LE SUCRE
 L'histoire du sucre: Le roseau sucré à d'abord été utilisé à l'état sauvage avant d'être cultivé, cette culture remontant d'ailleurs à la plus haute antiquité. Les théories les plus récentes font remonter sont origine botanique au Saccharum robustum de la Nouvelle Guinée et des îles proches. De ce berceau la canne aurais émigré d'abord vers l'est, s'implantant dans les Nouvelles Hébrides, la Nouvelle-Calédonie, les îles Fidji, avant de ce diriger plus tard vers l'ouest et le nord-ouest pour atteindre les Philippines, l'Indonésie, la Malaisie, l'Inde, C'est vers le troisième siècle avant Jésus-Chist que des marchands indiens et perces commencent à importer du sucre sur les rivages de la Méditéranée orientale, en Arabie et en Egypte. Plusieurs écrivains de l'antiquité parlent alors de cette substance et de ses usages dans l'alimentation et la médecine.
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| Sucre blanc et sucre roux Betterave ou Canne à sucre Le principe même de l'extraction du sucre, qu'il soit de canne ou de betterave, est d'isoler la saccharose en éliminant les composants résiduels de la plante. Plus le sucre est blanc, plus il est pur : plus il est d'un roux foncé, plus il contient de résidus de la plante. L'extraction peut se faire en plusieurs turbinages donnant successivement des sucres de 1 er, 2 em, voire 3 em jet, le sucre étant de plus en plus roux. La pureté --ainsi celle des sucres de deuxième et troisième jets -- peut aussi être obtenu par une opération supplémentaire, de raffinage. Les résidus, d'extraction ou de raffinage, jusqu'aux mélasse, sont parfois recherchés pour des préparations particulières, car il faut savoir que si certaines recherches le sucre blanc souvent indispensable a certaines préparations délicates, d'autres aimes les arômes secondaire que donne le sucre roux. Le sucre est préparé sous différentes présentations à connaître : Cristallisé blanc Recueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops, au stade final de l'extraction en sucrerie -- cristaux fins -- le coefficient de pureté détermine le classement commercial. Semoule Obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux d'environ 0,4 mm. Glace Sucre réduit en poudre obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux inférieurs à 0,15 mm. Addition de 3 % d'amidon pour éviter sa prise en bloc. Morceaux blancs Critaux encore chauds et humides sortant des turbines, compressés automatiquement dans des moules et agglomérés par séchage -- tailles de 1 à 4 un morceau n° 3 pesant environ 7 g et un morceaux n° 4 environ 5 g. Blancs en morceaux de luxe Obtenu par cristallisation lente de sirops très purs en moules parallélépipèdiques, les plaquettes obtenues étant sciées en gros lingots puis cassés en morceaux -- tailles n° 1 et 2, cristaux très brillants. Morceaux roux de canne Cristaux de sucre roux de canne (cassonade) compressés encore chauds et humides dans des moules, agglomérés par séchage, en calibre de 3 ou 4. Cubes cassés, blancs et roux Obtenu par moulage en lingots de section carrée de sucre cristallisé raffiné blanc ou de sucre cristallisé roux de canne. Les lingots sont ensuite cassés en morceaux irréguliers. Dés blanc (ou cubes) moulés Comme les morceaux blancs, mais en cubes réguliers de petit calibre. Grêlons Grains de forme arrondie obtenus par concassage de morceaux ou de lingots de sucre raffiné très pur -- Les grains sont classés en numéro par tamisage. Cassonade Cristaux obtenus dans les turbines par concentration sous vide du jus de la canne à sucre. Sucre brun roux. Vergeoise Produit de raffinerie à consistance moelleuse, coloré par les composants naturels de la plante vergeoise blonde provenant d'un premier sirop d'épuisement --vergeoise brune, plus colorés, provient d'un second sirop d'épuisement. Sucre candi Très gros cristaux obtenus par cristallisation lente d'un sirop de sucre très pur pour le candi blanc, coloré par caramélisation pour le candi brun -- le sirop concentré est chaud (100 °C) est mis à refroidir dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton. Pain Masse cuite et chaude versée dans un moule conique dont le pointe est percée pour permettre l'élimination de l'eau-mère -- le pain refroidi dans le moule est ensuite essoré, claircé et séché en étuve.. Sucre liquide ou sirop de sucre Solution d'eau et de sucre, se présentant comme un liquide épais de incolore à blond, dans lequel une quantité plus ou moins importante de saccharose a été transformée en sucre inverti. Sucre inverti ou interverti Se présentant sous forme demi=pâteuse blanche, d'une concentration sensiblement identique à celle du miel, il est obtenu par hydrolise du saccharose . Sucre gélifiant Cristallisé blanc additionné de pectine de fruits et acide citrique alimentaire. Sucre vanillé Sucre semoule parfumé avec de l'extrait ou de l'essence de vanille naturelle --doit comporter au moins 10 g de vanille par 100 g de produit -- en sachet de 8 g. Sucre vanilliné Sucre semoule additionné de vanilline synthétique (0,7 % au moins du mélange) ou d'éthyl vanillé synthétique (0,2 % au moins du mélange) -- en sachet de 8 g. Fondant Sirop de sucre travaillé à un certain stade de cuisson pour présenter un aspect de pâte épaisse très blanche. Caramel Obtenu industriellement à partir du sucre pur ou de sucre et de glucose, restant liquide.
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| La cuisson du sucre En général le sucre employé pour la confection des desserts est le sucre semoule dit encore sucre en poudre. Toutefois pour certaines préparations : glaçage, sauce, sorbets, ou autre recettes, le sucre glace ou le sirop de sucre selon le cas sont à préférer. Autrefois lorsque le sucre était impur, les pâtissiers devait clarifier le sirop de sucre avec des blanc d'oeufs, aujourd'hui cela n'est plus nécessaire. Précautions à prendre pour la cuisson Il faut procéder dans un récipient en cuivre. Le sucre doit d'abord être dissous dans un peu d'eau. Le mélange sucre eau doit être porté à ébullition, on peut, au départ, remuer de temps à autre en remuant le récipient afin que le sucre cuise uniformément mais il faut cesser lorsque l'ébullition se produit pour éviter la cristallisation (les spécialistes disent que le sucre pourrais mourir). Le temps de cuisson est plus ou moins prolongé selon le stade à atteindre ; pendant l'opération -- toujours pour éviter une éventuelle cristallisation -- il est conseillé d'essuyer les projections de sucre sur la paroi du récipient, ce qui ce fait avec un pinceau humidifié. Si l'on oppère sur le flamme du gaz (à préférer car facilement réglable) il faut veiller a ce que la flamme ne dépasse pas le fond du récipient pour lécher le côté. Selon l'utilisation du sucre cuit, la densité du sirop obtenue peut être différente. Pour réussir parfaitement le sirop désiré, il est mieux de ne pas mettre au départ plus d'eau que nécessaire afin de ne pas avoir à trop prolonger la cuisson. Le tableau ci-dessous donne des indications quant au stades de cuisson et quant aux quantités. La plus simple méthode pour mesurer le point de la cuisson est d'utiliser un thermomètre spécial à sucre ou un thermomètre densimétrique. Autrefois on mesurais en degrés Baumé -- ce qui n'est plus autorisé -- mais bien des ménagères possèdent encore un pèse-sirop ainsi gradué. Sirop de sucre Faire cuire 500 g de sucre avec 50 cl d'eau pendant 1 min. On obtient environ 80 cl de sirop à 28° Baumé ou 100° Celsius, on obtient le sirop "universel" de conservation dit à la nappe. Filet ou lissé Faire cuire 500 g de sucre avec 25 cl d'eau. A 29° Baumé ou 101° Celcius, le sirop est au petit filet ou petit lissé. A 30° B ou 1 260° DC ou 102°C, on obtient le grand filet ou grand lissé. En trempant une écumoire elle-même préalablement trempée dans l'eau froide, puis dans le sirop et en prélevant le sirop avec les doigts mouillés on a lorsqu'on écarte les doigts un petit filet visqueux dans le premier cas (pour la pâte d'amande), un fil plus résistant dans le second cas (pour les crèmes au beurre, certains glaçages). Perlé ou soufflé Dans les mêmes proportions que ci-dessus, en poussant la cuisson jusqu'à 33° B ou 103 à 105° C, on arrive au stade du petit perlé, le fil est large, solide, ne casse pas (pour les confitures). A 35° B 1 320 DC ou 107° C, on est au stade du grand perlédit encore soufflé, en soufflant à travers l'écumoire le sirop forme des bulles restant attachées par un petit filament (pour confiture également, fondant, fruits déguisés, glaçage des gâteaux). Boulé La cuisson poussée jusqu'à 37° B ou 109 à 116°C, amène au stade du petit boulé, les bulles ne restent plus attachées, le sirop peu former entre les doigts une boule gluante, molle (pour la meringue italienne). A 38° B ou 1 357 DC ou 120 à 126°C, le sirop est au grand boulé, en soufflant à travers l'écumoire le sucre ne s'envolle plus en bulles, mais en flocons neigeux, ou encore roulé entre les doigts, il forme une boule plus dure (pour la même utilisation, un peu plus ferme). Cassé Faire cuire 500 g de sucre avec 12,5 cl d'eau. A 39° Baumé ou 129 à 133° C, on arrive au stade du petit cassé la préparation prélevée sur l'écumoire se détache des doigts en une pellicule qui casse ou encore une goutte de sirop versée dans l'eau glacée fige immédiatement en restant néanmoins collante. A 40° B ou 1 383 DC ou 149 à 150° C, la goutte versée dans l'eau glacée devient très dure, le sucre est cassant comme du verre, très légèrement coloré (pour la décoration, le sucre filé, certains bonbons). Caramel Faites chauffer 500 g de sucre avec seulement 8 cl d'eau. Les 150° C dépassés, la coloration du sucre s'accentue, on obtient d'abord le caramel clair (pour la caramélisation des moules, le glaçage de certains gâteaux, la nougatine, la crème caramel). Vers 170° C, le caramel est foncer (pour colorer certaines préparations, dont le bouillon). Le caramel peut aussi être obtenu sans ajout d'eau : on fait fondre le tiers du sucre en remuant puis on lui incorpore peu à peu le reste en continuant à remuer.. Exemple d'utilisation en pâtisserie :
Le pouvoir sucrant est très différent. Le sucre ou saccharose est, peut-on dire, le sucre étalon : son pouvoir sucrant est égal à 1. Le sirop de glucose couramment utilisé a un pouvoir sucrant de 0,38, le glucose atomisé qui est un sirop de glucose déshydraté a un pouvoir sucrant de 0,47. Celui du sucre inverti est de 1,27. Les produits ne doivent pas être trop sucrés. Glucose et sucre inverti permettent d’équilibrer la saveur sucrée d’une recette sans faire varier pour autant le pourcentage de matière sèche qui est réglementé à 29 % pour les glaces aux œufs et recommandé entre 31 et 33 % pour les sorbets. L’utilisation du glucose est réglementée à 6% maximum du produit sec, le sucre inverti n’est pas limité. La richesse en sucre joue un rôle sur le point de congélation. Le glucose et le sucre inverti sont des produits anti-cristallisants, ils auront donc un effet conservateur dans les préparations glacées. La préparation d’un sorbet de qualité nécessite la mise en œuvre de purée ou de jus de fruit. Ces produits riches en eau, justifient l’utilisation de glucose atomisé dans la préparation du sirop, permettant ainsi de remonter le pourcentage de matière sèche sans faire évoluer beaucoup le goût sucré. |
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