Les pectines, ou plus largement les substances pectiques, sont des polyosides, rattachées aux glucides. Ce sont des substances exclusivement d'origine végétale. Les matières pectiques sont des constituants biochimiques des parois cellulaires végétales et de la pulpe de certains fruits.

Elles se composent essentiellement d'acides galacturoniques et d'arabinose. L'acide galacturonique est plus ou moins estérifié par du méthanol. Le degré d'estérification caractéristise :
* l'acide pectique : peu méthylées, ce sont des substances insolubles.
* la pectine : très méthylée, elle est soluble et gélifie fortement les solutions qui en contiennent, en présence de sucre et d'acide (effet recherché dans la fabrication des confitures et gelées). Des enzymes pectolytiques permettent de la transformer en acide pectique.
* Le pectose : c'est la combinaison entre les substances pectiques et la cellulose avant maturité. L'hydrolyse des pectoses par la pectase au moment de la maturation des fruits libère des pectines et de la cellulose.
* La pectine du commerce provient du marc de pommes ou de poires et de plus en plus fréquemment des écorces de citrus (oranges, citrons).

Elle est commercialisée sous forme liquide ou en cristaux, additionnée ou non de sucre et d'acide citrique, pour la préparation des confitures et des gelées.

En effet, la pectine forme avec l'eau une pseudo-solution très visqueuse qui se prend en gelée par ébullition ou par addition d'alcool.

DÉTECTER LA PECTINE À L’ALCOOL

Ce test permet de mettre en évidence l'effet de l'enzymation dans la fabrication du jus de pommes.
L'enzymation a pour objectif d'éliminer les pectines par décantation ou filtration en les transformant en acides pectiques insolubles. La viscosité de la suspension diminue ce qui permet d'accélérer la décantation. La centrifugation et/ou la filtration
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Dans un tube à essai, verser 10 cm3 de jus (filtrer préalablement si nécessaire) et 10 cm3 d’alcool éthylique à 96%, agiter lentement en retournant 3 fois
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Si le jus est sans pectine, le mélange restera clair, alors qu’un jus contenant des pectines laissera apparaître un trouble (mélange gélatineux qui retient des bulles d’air)
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On mesure le temps d’apparition du trouble : plus le temps est élevé, plus la dépectinisation est avancée. On considère que la dépectinisation est satisfaisante quand aucun précipité n’apparaît à l’œil dans les 10 mn.