Lacide ascorbique et la panification.
Dans la liste des additifs autorisés en panification, lacide ascorbique est un des plus présent et des plus employé en meunerie-boulangerie conventionnelle. Même en certification de boulangerie «biologique», lacide ascorbique a été autorisé.
Lannexe VI de la directive européenne 2092/91 réglementant la transformation de produits issus de lagriculture biologique (A.B.), comporte trois listes.
1.La liste A reprend les additifs et/ou ingrédients dorigine non agricoles autorisés.
2.La liste B recouvre les auxiliaires technologiques autorisés
3.Dans la liste C on retrouve les produits dorigine agricoles non biologiques parce que pas assez disponibles en A.B..
Ces listes (surtout la liste C) fluctuent et sont régulièrement mises à jour.
Lacide ascorbique se retrouve dans la liste A, alors quaucun cahier des charges privés qui précédaient la certification biologique avant janvier 1993, ne lautorisait (1).
Son autorisation
«Il suffit dajouter une goutte dun oxydant ou dun réducteur classique, au cours du pétrissage de la pâte pour modifier spectaculairement, la courbe témoin»
«Il est donc très tentant de modifier «chimiquement»
les qualités des farines»
«Il faut souligner que lemploi des améliorants chimiques est interdit en France depuis 1931» dixit le professeur Jean Buré (2).
Ici le professeur Buré fait allusion aux bromates et iodates qui furent autorisés longtemps encore chez les anglo-saxons (3).
Mais lemploi dit discret de lacide ascorbique dès les années 1930 semble contourner cette interdiction des produits que nous appellerons «oxydants» et que dautres appelaient à cette époque ; «procédés explosifs» (4).
En effet, «ce corps réducteur est autorisé en France comme conservateur, en réalité, lorsquil est employé en boulangerie, le substrat est oxydé» (2). «On peut utiliser (en boulangerie) cet améliorant, car lemploi de lacide ascorbique est toléré comme « conserveur » des produits alimentaires et de ce fait à des doses massives (300 mg./Kg.)». « Les fabricants daméliorants biologiques de panification ont profité de cette possibilité demploi et ensuite les fabricants de farine de fève ont suivi» (5) .
Les recherches sur lacide ascorbique en panification débutèrent en France pendant la guerre 1940-45, période propice aux produits dits de substitution (6).
Cest le 21 mai 1953 que lautorisation française dans lalimentaire est prise par arrêté.
Seule une circulaire du 30 octobre 1972 précise les possibilités dincorporation au stade de la meunerie (5).
En Belgique, cest larrêté royal du 2 septembre 1985 qui lautorise pour le pain autre que le pain de ménage (7).
Son emploi, son dosage
300 milligrammes (ou p.p.m.) sont autorisé, mais cette dose est celle nécessaire à son effet anti-oxydant, cest à dire, comme leffet dun jus de citron (qui contient de lacide ascorbique) mélangés avec des légumes et fruits découpés et qui empêche ceux-ci de brunir (soxyder par voie enzymatique).
On la déjà observer plus haut dans le propos du professeur Buré, au cours de la panification, ce nest pas daction conservatrice ou réductrice quil faut parler, mais daction oxydante.
Ce nest plus lacide L ascorbique qui est lagent actif, mais son métabolite (le produit issu de sa transformation) lacide L déhydroascorbique.
Une fois ces effets dûment constatés , cela nous empêchent dauréolé cet acide L déhydroascorbique du nom de vitamine C, dautant que leffet denrichissement vitaminique est pratiquement détruit lors du processus de la panification, surtout à la cuisson (8).
Des essais réalisés en 1974 à lécole de la meunerie française démontre que lon obtient déjà des résultats avec des doses de 30 à 20 fois inférieur à la dose autorisée (9).
Les effets de l'ajout de quelques milligrames d'acide ascorbique sur la courbe d'alvéographe Chopin
Mais quels sont les effets recherchés ?
En gros, laction de lacide L déhydroascorbique au cours de la panification permet surtout de raccourcir le processus.
Cest cet acide qui fait les effets principaux et le succès du «Chorleywood Bread Process» (C.B.P., procédé du célèbre centre de recherche anglais) (10) , largement employé par les boulangeries industrielles produisant des pains de mie.
Cet acide aide à une rapide maturité de la pâte (qui sobtient en soxydant celle-ci), raffermira les qualités plastiques (le gluten) et son emploi sindique surtout lors de lusage du pétrissage intensif.
Enfin cet acide permet daugmenter le volume (11).
En 1993, est publié un article (12) citant «la contribution de la boulangerie de lOuest aux techniques françaises de panification» commentant la période dite «pain blanc» des années 1960.
Il nous permet de comprendre que le couple acide ascorbique/pétrissage intensif, ou pire, le trio acide ascorbique/farine de fève/pétrissage intensif suroxygéna ou «lessiva» les pâtes de pain blanc.
Pain, qui dans les années 1950-1960 était réclamé par des consommateurs chez qui le souvenir des bons de rationnement et de «période pain noir» vécues précédemment indiquait clairement lorientation à prendre.
Cette augmentation de volume masquera les baisses de poids de pains et petits-pains (13).
Baisse du poids du pâton et réduction du temps de travail (14), voilà deux arguments qui par les avantages financiers quils génèrent font quil est bien difficile de porter un regard critique sur cette évolution de la boulangerie qui restera un métier marqué dune pénibilité.
Toutefois, professionnellement, la critique ne semble pas inutile à être poser.
Tout dabord, parce que la multiplication des nouveautés (évolution des pétrins et usage multiplié dadjuvants) et les informations plus publicitaires quobjectives font que la maîtrise technologique exige une plus grande dose de connaissances et compétence.
Or quel est le boulanger qui peut prétendre calculer leffet de lajout dacide ascorbiqu
Il faudrait quil sache que la farine quil emploi contient cet acide.
Ce qui est souvent, mais pas toujours indiqué, sur le sac de farine.
Cest malheureusement plus rarement noté sur lemballage de ladjuvant, qui se contente souvent de décrire les effets positifs de celui-ci.
Ensuite la quantité dacide ascorbique nest pratiquement jamais indiqué (15).
Trop de ténacité qui rend la croûte gommeuse ou écaillage excessif de celle-ci après ressuage, voilà des dérives déjà constatées dans linfluence de lajout dacide ascorbique dans la farine.
Voilà pour laspect technique, mais au niveau légal, observons par exemple quen Belgique le texte de loi de 1985 relatif aux adjuvants pour produits à base de farine, pré?e;cise point 4.1. que figure dans létiquetage «un mode demploi rédigé de façon telle que lutilisation conforme de ladjuvant napporte pas dans le produit à base de farine, une teneur en ingrédients ou additifs supérieure a ce qui est autorisé par le règlement en vigueur» .
Ni lauréole de vitamine C, ni le fait quelle prenne laspect dauxiliaires technologiques (16) par sa disparition à la cuisson, ne peut dispenser laction de lacide L ascorbique du manque de publicité sur lemballage puisquil nest pas utilisé en «raison de sa propriété vitaminique» (17).
Dans la réalité, lusage de cet acide en panification prouve le manque de transparence des firmes «para-boulangères» et aussi parfois le peu de clarté des textes légaux (18).
Le cumul des doses insérées dans la farine et ladjuvant
Lemploi possible dautres adjuvants oxydants dans les pains spéciaux
Lusage dun pétrissage intensif, suroxydant
Le surdosage de levures
La possibilité que le boulanger employait à lépoque, dajouter un «pillule» de vitamine C au pétrissage
Tout cela additionné organise plus une dérive technologique quune compétence professionnelle.
La place de lacide ascorbique dans une panification naturelle
- Tout dabord, signalons que les actes législatifs posés par les fonctionnaires représentant les Etats membres de la CE pour rédiger lannexe VI de la directive européenne 2092/91 sur la transformation des produits issus de l'agriculture biologique ne se sont pas fait en étudiant la réglementation produit alimentaire par produit alimentaire (de manière dite verticale), mais par ingrédient ajoutés (de manière dite horizontale).
Ce qui handicape la critique portée sur lacide ascorbique en panification biologique, puisque nous lavons vu son rôle en boulangerie est à lopposé de laction dagent anti-oxydant dans laquelle la classification du code européen des additifs le classe ; acide ascorbique et ses sels = E 300 à E 303.
- Deuxième observation, plus pour les boulangers se revendiquant de la panification «biologique».
Ceux-ci visent généralement à favoriser lactivité biologique de la pâte, ce qui leur permet dessayer déviter lemploi dadditifs et de privilégier le recours aux méthodes de panification naturelle (par exemple ; fermentation au levain naturel, autolyse de la pâte, respect des temps de fermentation, pétrissage lent, etc ).
Méthodes de panification naturelles qui seront de la sorte approfondie et non laisser pour compte.
- Troisième remarque, il ne suffit pas de dire que lacide ascorbique est un produit de synthèse pour récuser sa présence en panification naturelle voulue notamment par les boulangers bio. On peut tout aussi bien ajouter du jus dorange issu de larboricultutre biologique certifiée et même pressée à froid, lintroduire dans la pâte de farine bio contrôlée et certifiée et vous aurez a peu près le même résultat que celui de lajout dacide L ascorbique.
Des essais en Allemagne ont notamment permis de comparer laction de ces deux types dajout dans un pain à la farine complète (19).
Lajout daccérola bio peut également contourner cette critique sur la vitamine C de synthèse.
La réponse quune panification qui se voudrait naturelle doit donner
est plus fondamentale que lon pourrait croire à première vue.
Même « bio », même de première pression et si vous le voulez, même à froid, lajout de jus dorange bio organise une oxydation au dépens de loxydation naturelle résultant de la fermentation de la pâte.
La démarche nest pas de remplacer la vitamine C de synthèse par une vitamine C issus de lA.B, mais de favoriser la dynamique de la panification par des méthodes de fermentation naturelle.
Cest cela approfondir ses bases techniques.
La réponse qu'une boulangerie se revendiquant naturelle et tradionnelle doit donner est plus fondamentale qu'on pourrait le penser à première vue.
L'ajout d'agent oxydant (issu de l'A.B. ou pas) a-t-il sa place dans une recherche de panification naturelle. Voie que les consommateurs demandent.
Or l'acide ascorbique privilégie le pétrissage intensif, dès lors raccourci les diagrammes de panification (20).
Il privilégie une maturation artificielle (21) de la pâte aidant ainsi à réduire la fermentation, qui est l'espace goût et prédigestif de la panification (22).
Si l'acide ascorbique est réducteur en panification, c'est surtout au niveau des perspectives d'évolution naturelles et positives de ce type de transformation de pâte en pain.
(1) Afin de connaître lesprit «panification biologique» et être courant de la directive EC 2092/91 du 24 juin 1991, version consolidée et les règlements additionnels mis à jour sont téléchargeable à cette adresse.
Les anciens cahiers des charges privés émanant dassociations avant 1991 permettent de mieux connaître les inspirations diverses du mouvement «boulangerie biologique» au niveau international. Malheureusement ces publications sont pratiquement confidentiel et daccès difficile. Voir ; Michael PICKEL & Bo PEDERSEN, A comparaison of existing standards for écological bread production soit Comparaison des cahiers des charges de production de pain bio, IFOAM, décembre 1990 et Marc DEWALQUE, Comparaison de diverses mentions européennes de pains bio en ce qui concerne la fermentation panaire, Bio-panem, 1988
(2) Voir ; Jean BURE, La Chimie du blé, la pâte de farine de froment, éd. SEPAIC 1980, p.135
(3) Voir ; L.LOUARME, Le Bromate de potassium en panification : rôle, mécanisme daction et toxicité, revue Industries des céréales, n°126, Mars 2002, p3 à 6. Le bromate de potassium est employé depuis 1916 en panification essentiellement pour augmenter le volume des pains. Dans les années 1930, le professeur LENGLET accompagné par Raoul LEMAIRE dénonceront l'utilisation de produit qu'ils appelleront "explosifs" dans la panification. Il s'agissait probablement du bromate de potassium, refusé en 1930 et plus jamais utilisé en France, interdit en Grande-Bretagne en 1989, en 1994 au Canada, au Mexique en 2000 et depuis peu aux Etats-Unis dAmérique.
Après des recommandations de la diminution du dosage des organismes sanitaires public et internationaux, cest à linterdiction que lon passe dans la fin du siècle passé. La DL 50 du bromate est comprise entre 5 à 500 milligrammes au kilo de poids corporel, entraînant la mort en 3 ou 5 jours. A dose plus faible et à long terme la dose de bromate est cancérogène.
(4) Cet emploi dit discret est signalé par Raymond CALVEL, dans un article intitulé Acide ascorbique et pain français, revue Le Boulanger-Pâtissier, mars 1989, p.24. Il indique son emploi en panification et biscotterie vers les années 1930. Cependant la synthèse de la vitamine C ne date que de 1933, voir John YUDKIN, Dictionnaire de lalimentation, éd. R.Laffont, 1988, p.422. Les temps nécessaire à la mise en place des procédés de fabrication et de commercialisation qui suivront font quobligatoirement lusage de lacide ascorbique ne peut quêtre discret en ces années. Lobservation du professeur CALVEL de lusage en biscotterie révèle aussi les besoins des entreprises voulant obtenir avec assurance un pain de mie bien développé.
(5) Voir J.BURE déjà cité note 2, p.136 et p.139.
(6) Voir Philippe ROUSSEL, Amélioration de la qualité de la farine, publié dans Les industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier 1991, p.606. Signalons que le CNERNA affirme depuis 1960 que lautorisation concernant lajout dacide ascorbique doit être entendue à la meunerie (Voir.J.BURE, déjà cité note 2, p.139) tandis que le professeur Raymond CALVEL dans un article intitulé Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, souhaite que lon en revienne comme avant 1974 à lautorisation exclusive aux boulangers.
(7) Voir Le Moniteur Belge du 27-02-1986, p. 2581. Larrêté du 27-07-1978 publié également au journal officiel belge Le Moniteur Belge du 20-10-1978, p. 12561 autorise la dose de 50 mg. /kg. ajouté à la farine de froment.
(8) Voir Raymond CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p. 6, qui signale que sous leffet de la chaleur, lacide ascorbique disparaît à la cuisson. On estime quil est détruit à 80%.
(9) Raymond CALVEL, dans Acide ascorbique et pain français, revue Le Boulanger-Pâtissier, mars 1989, p.24.
Le même auteur écrit que des essais au Japon lui ont permis dobtenir dexcellents pains français avec des doses de 32 p.p.m., tandis que ces deux autres essais avec 6 p.p.m. emportait moins de succès au niveau du goût, de lodeur et de la couleur de la mie. Mais les procédés de pétrissage, dautolyse et dapport de pâte pré-fermentées nétaient pas semblable. Cest toujours le professeur Raymond CALVEL, dans un article intitulé Des additifs ? Oui mais qui respectent le pain, revue Le Boulanger-Pâtissier, août 1985, signale quà la dose de 30 à 50 p.p.m., son action sur le blanchissement de la pâte et le goût est pratiquement nulle. Roland GUINET, dans Evolution de la qualité du pain; incidence de léquipement et des méthodes de fabrication publié dans le livre du CNRS Le pain, 1977, p.121, écrit quen pratique la dose ne dépasse guère les 100 p.p.m.
(10) Le procédé de Chorleywood a encore fait lobjet dune publication récente (2006) renseignée ici. Voir aussi R.GUINET et A.CHARLEGELEGUE, Interprétations technologiques de la fermentation panaire en boulangerie dans le fascicule Fermentation panaire, éd. APRIA, 1983, p.133 qui signale que pour ce procédé, 75 p.p.m. dacide ascorbique, 0,7 % de matière grasses sont ajoutés et surtout le pétrissage est intensif. Notons que dans ces procédés appelés parfois «no-time», le C.B.P. est un moindre mal comparé à lA.D.D. (Accelerated Dough Developpement). John YUDKIN, déjà cité note 4, p.290, professeur de nutrition et diététique à lUniversité de Londres écrit «La méthode de fermentation courte (due au pétrissage intensif) élimine le stade initial par ladjonction de lacide ascorbique. Lavantage principal de ce procédé est de produire un bon pain avec une farine contenant moins de protéines quil nen faut pour le procédé de fermentation longue. Ce qui permet de faire passer la proportion de blé non importé en Grande-Bretagne de 40 à 65 % dans la panification».
Dean MORGAN, journaliste au Washington Post dans, Les géants du grain, éd. Fayard donne un renseignement en convergence avec les données de J.YUDKIN, p. 103 et vers les années 1970 «les boulangers anglais et européens pris entre la hausse de leurs coûts et le contrôle du prix du pain se tournèrent vers des procédés de panification nécessitant moins de blé riche en protéines, spécialité du Canada».
Il sagit ici de choix de politique économique plus quune réflexion sur la qualité, leffet de lacide ascorbique permet encore plus à la France (du fait de son excédent céréalier de lépoque) quà lAngleterre dappuyer positivement sur la balance commerciale. Le professeur allemand G.BRACK ne se trompe pas lorsquil dit que le renoncement dajout dacide ascorbique est le «gesichtpunkt» = point névralgique pour la panification «biologique» au froment et à la levure, article publié dans Herstellung von Alternativen Feinen Backwaren = Fabrication de fine boulangerie(Brioche & Viennoiserie) «biologique» publié dans Bio-Lebensmittel aus Getreide = Alimentation bio et céréale, éd. Behr, 1990, p.57.
(11) Raymond CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p.7, parle de 11% daugmentation de volume avec 30 p.p.m. Mais cela peut aller jusquà 20% de volume en plus sur les farines fraîches, laction diminuant avec le «vieillissement»
(12) Voir Hubert CHIRON, La contribution de la boulangerie de lOuest aux techniques françaises de panification publié dans la revue Fidèle au bon pain, 1993, n°9, p.11 à 17.
(13) Hubert CHIRON, La contribution de la boulangerie de lOuest aux techniques françaises de panification publié dans la revue Fidèle au bon pain, p.14 parle du passage du pain de 4 livres au poids de 3 livres en France. La feuille publicitaire LEcho de Zeelandia, n°2 de 1973 écrit que lon parvint à convaincre «bon nombre de boulangers de ne peser que 1.500 grammes pour les (30) sandwichs au lieu des 2.000 grammes», le tout se passant sans réduction de volume. Ce qui a impliquer également les dispositions prises par la loi belge afin déviter les fraudes sur la dénomination entre les pains boulots et baguettes (le premier étant réglementé au niveau du prix, lautre pas) et qui précisait que la baguette devait pesé au moins 400 grammes cuite et mesuré 11 centimètres au 100 grammes. Aujourdhui les jeunes boulangers belges qui sinstallent ont du mal à comprendre cette disposition réglementaire dautant que le prix imposé est devenu libre depuis juillet 2004 en Belgique et surtout quavec le même volume de pain, mais un poids moindre, on ne peut plus lappeler baguette, mais ficelle ou flûte .
(14) En 1962, la revue publicitaire DEBCO (de nos jours UNIPRO, section boulangerie et belge dUNILEVER) écrit un article dont le titre est on ne peut plus clair «Un pain en 2 h. 30 au lieu de 3 h. 30»
(15) Le secteur meunier a très fort souffert de la baisse de la consommation du pain et son outil est largement sous employé. Il ne pouvait pas dans cet état contraignant, laisser séchapper des pratiques commerciales aussi intéressantes que lemploi de lacide ascorbique au seul secteur des fabricants dadjuvants de panification. Cette compétition commerciale entre les deux secteurs est reflétée par les divergences émises à la table du Comité Interprofessionnelle de concertation (Le CIC), voir la revue de la confédération belge, Vie Professionnelle, de février 1989. Ce différent se focalisera surtout sur les «mixes» boulangers ou farine prête à lemploi (farine + adjuvant), produit à la frontière des deux secteurs dactivité. Depuis 1993, la plus grande meunerie belge propose à sa clientèle boulangère, une gamme de parfois 20 sortes de farine «neutre». Seule, une des farines «neutres dautrefois» est exempte de tout ajout. Mais on ny garantit que 10 % de protéines sur cette farine. On voudrait «liquider» ce type de farine, quon agirait pas autrement. Signalons que pour lobjectivité, que si notre analyse se formulait sur la plus grande meunerie belge, cest parce que celle-ci a plus de transparence que dautres détiquetage. Lindication de la quantité dadditifs dans ladjuvant ou la farine nest pas renseignée. A la décharge des firmes indiquont que la formulation de certains additifs ou correctifs ne peut se faire que lors de lévaluation de la récolte. Ainsi PURATOS déclarait début 1977 dans sa revue publicitaire Entre-nous, que laméliorant T 500 en était à la formule n°853, tant lévolution technologique et lévaluation des «crus» de céréales entraînaient des adaptations et des formulations différentes. Pourtant le professeur R. CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p.25, signale quau Japon, les doses dadditifs sont toujours indiquées sur lemballage. Lors des discussions amenant à lélaboration du décret français pour la pain de tradition en 1993, Guy BOULET fort impliqué dans sa rédaction confie à Steven KAPLAN, Le retour du bon pain, éd. Perrin, p. 265, les pressions des moulins en faveur de la farine de fève comme adjuvant acceptable et du «lobby Vitamine C»
(16) Voir le post «Acide ascorbique le grand retour» sur ce site. qui fait référence à Le dosage de lacide ascorbique dans des pains, P.WIRSTA, Cl. LE DIZES, V lHUILLIER, C.LECORNU, A.BOUSSARD, revue Industries des céréales, n° 135, décembre 2003, p.2 à 6 et n° 136, mars 2004, p.2 à 9 pose clairement la question «Lacide ascorbique est-il un additif ?» dans les approches de réponses des conclusions, les auteurs répondent que comme les doses augmentent des processus en direct ( 20 à 60 ppm) au processus mettant en jeu la congélation (150 à 200 ppm) en passant par les processus de pousse lente (60 à 80 ppm) et de blocage au froid positif à 2°C (80 à 100 ppm), le résidus après panification différent.
(17) Voir larrêté Royal (belge) du 02-10-1980 publié au Moniteur Belge de 16-01-1981, p.472 et qui précise ce point. Ajoutons que déontologiquement, on ne peut appeler un élément «vitamine» que si cet élément est indispensable du point de vue général aux besoins de lorganisme, ce qui dans le cas qui nous occupe na pas lieu du fait de la destruction de la vitamine C à la cuisson.
(18) La législation belge précise lorigine de 25% du poids des «mixes» «auquel sont incorporés des denrées alimentaires à la fabrication duquel le produit composé est destiné». Cette définition très vague sappliquait pour les «mixes» pâtissiers, mais laissent planer trop de flou pour les «mixes» de pains spéciaux.
(19) Voir Jürgen-Michael BRÜMMER, article en allemand, Fabrication de pain et pâtisserie bio publié dans Bio-Lebensmittel aus Getreide = Alimentation bio et céréale, éd. Behr, 1990, p.36.
(20) La pratique dune panification naturelle demande un pétrissage lent. Or un pétrissage intensif oxygénant fort la pâte favorise le passage dacide ascorbique en acide déshydoascorbique.
(21) La pratique traditionnelle voulait que lon laisse toujours «15 jours de plancher» à la farine fraîchement moulue avant de lutiliser en panification. Ce qui est déjà une légère oxydation. Aujourdhui, on tient moins compte de ce critère du fait que cétait la faible teneur en gluten qui nécessitait ce temps de maturation ou temps de repos, voir Michel BERGER, La maturation des farines, publié dans le livre Les industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier 1991, p.565 à 577
(22) Est-ce que le développement de la pâte doit être considéré comme «une matière plastique a aérer» ? Principe encore renforcé par lemploi dagents émulsifiants. Le pain ne devrait-il pas plutôt être le fruit dune fermentation bien conduite. Certes le fermentation est aussi une opération doxydation, mais si on lui laisse du temps, cette oxydation apporte aussi grâce aux nombreuses transformations enzymatiques quelle engendre une meilleure bio-assimilation de nutriments de la farine et est lespace goût de la panification. Sil nous faut en plusieurs potentialités doxydation de pâte, la fermentation panaire est la meilleure. Tandis, que lon sait par ailleurs quune oxydation damidon subie par un oxydant est de 10 à 15% moins assimilable, voir Jean LEDERER, Encyclopédie moderne de lhygiène alimentaire, éd. Nauwelaerts Maloine, 1986, tome IV, p.142.
Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet. 2008
Dans la liste des additifs autorisés en panification, lacide ascorbique est un des plus présent et des plus employé en meunerie-boulangerie conventionnelle. Même en certification de boulangerie «biologique», lacide ascorbique a été autorisé.
Lannexe VI de la directive européenne 2092/91 réglementant la transformation de produits issus de lagriculture biologique (A.B.), comporte trois listes.
1.La liste A reprend les additifs et/ou ingrédients dorigine non agricoles autorisés.
2.La liste B recouvre les auxiliaires technologiques autorisés
3.Dans la liste C on retrouve les produits dorigine agricoles non biologiques parce que pas assez disponibles en A.B..
Ces listes (surtout la liste C) fluctuent et sont régulièrement mises à jour.
Lacide ascorbique se retrouve dans la liste A, alors quaucun cahier des charges privés qui précédaient la certification biologique avant janvier 1993, ne lautorisait (1).
Son autorisation
«Il suffit dajouter une goutte dun oxydant ou dun réducteur classique, au cours du pétrissage de la pâte pour modifier spectaculairement, la courbe témoin»
«Il faut souligner que lemploi des améliorants chimiques est interdit en France depuis 1931» dixit le professeur Jean Buré (2).
Ici le professeur Buré fait allusion aux bromates et iodates qui furent autorisés longtemps encore chez les anglo-saxons (3).
Mais lemploi dit discret de lacide ascorbique dès les années 1930 semble contourner cette interdiction des produits que nous appellerons «oxydants» et que dautres appelaient à cette époque ; «procédés explosifs» (4).
En effet, «ce corps réducteur est autorisé en France comme conservateur, en réalité, lorsquil est employé en boulangerie, le substrat est oxydé» (2). «On peut utiliser (en boulangerie) cet améliorant, car lemploi de lacide ascorbique est toléré comme « conserveur » des produits alimentaires et de ce fait à des doses massives (300 mg./Kg.)». « Les fabricants daméliorants biologiques de panification ont profité de cette possibilité demploi et ensuite les fabricants de farine de fève ont suivi» (5) .
Les recherches sur lacide ascorbique en panification débutèrent en France pendant la guerre 1940-45, période propice aux produits dits de substitution (6).
Cest le 21 mai 1953 que lautorisation française dans lalimentaire est prise par arrêté.
Seule une circulaire du 30 octobre 1972 précise les possibilités dincorporation au stade de la meunerie (5).
En Belgique, cest larrêté royal du 2 septembre 1985 qui lautorise pour le pain autre que le pain de ménage (7).
Son emploi, son dosage
300 milligrammes (ou p.p.m.) sont autorisé, mais cette dose est celle nécessaire à son effet anti-oxydant, cest à dire, comme leffet dun jus de citron (qui contient de lacide ascorbique) mélangés avec des légumes et fruits découpés et qui empêche ceux-ci de brunir (soxyder par voie enzymatique).
On la déjà observer plus haut dans le propos du professeur Buré, au cours de la panification, ce nest pas daction conservatrice ou réductrice quil faut parler, mais daction oxydante.
Ce nest plus lacide L ascorbique qui est lagent actif, mais son métabolite (le produit issu de sa transformation) lacide L déhydroascorbique.
Une fois ces effets dûment constatés , cela nous empêchent dauréolé cet acide L déhydroascorbique du nom de vitamine C, dautant que leffet denrichissement vitaminique est pratiquement détruit lors du processus de la panification, surtout à la cuisson (8).
Des essais réalisés en 1974 à lécole de la meunerie française démontre que lon obtient déjà des résultats avec des doses de 30 à 20 fois inférieur à la dose autorisée (9).
Les effets de l'ajout de quelques milligrames d'acide ascorbique sur la courbe d'alvéographe Chopin
En gros, laction de lacide L déhydroascorbique au cours de la panification permet surtout de raccourcir le processus.
Cest cet acide qui fait les effets principaux et le succès du «Chorleywood Bread Process» (C.B.P., procédé du célèbre centre de recherche anglais) (10) , largement employé par les boulangeries industrielles produisant des pains de mie.
Cet acide aide à une rapide maturité de la pâte (qui sobtient en soxydant celle-ci), raffermira les qualités plastiques (le gluten) et son emploi sindique surtout lors de lusage du pétrissage intensif.
Enfin cet acide permet daugmenter le volume (11).
En 1993, est publié un article (12) citant «la contribution de la boulangerie de lOuest aux techniques françaises de panification» commentant la période dite «pain blanc» des années 1960.
Il nous permet de comprendre que le couple acide ascorbique/pétrissage intensif, ou pire, le trio acide ascorbique/farine de fève/pétrissage intensif suroxygéna ou «lessiva» les pâtes de pain blanc.
Pain, qui dans les années 1950-1960 était réclamé par des consommateurs chez qui le souvenir des bons de rationnement et de «période pain noir» vécues précédemment indiquait clairement lorientation à prendre.
Cette augmentation de volume masquera les baisses de poids de pains et petits-pains (13).
Baisse du poids du pâton et réduction du temps de travail (14), voilà deux arguments qui par les avantages financiers quils génèrent font quil est bien difficile de porter un regard critique sur cette évolution de la boulangerie qui restera un métier marqué dune pénibilité.
Toutefois, professionnellement, la critique ne semble pas inutile à être poser.
Tout dabord, parce que la multiplication des nouveautés (évolution des pétrins et usage multiplié dadjuvants) et les informations plus publicitaires quobjectives font que la maîtrise technologique exige une plus grande dose de connaissances et compétence.
Or quel est le boulanger qui peut prétendre calculer leffet de lajout dacide ascorbiqu
Il faudrait quil sache que la farine quil emploi contient cet acide.
Ce qui est souvent, mais pas toujours indiqué, sur le sac de farine.
Cest malheureusement plus rarement noté sur lemballage de ladjuvant, qui se contente souvent de décrire les effets positifs de celui-ci.
Ensuite la quantité dacide ascorbique nest pratiquement jamais indiqué (15).
Trop de ténacité qui rend la croûte gommeuse ou écaillage excessif de celle-ci après ressuage, voilà des dérives déjà constatées dans linfluence de lajout dacide ascorbique dans la farine.
Voilà pour laspect technique, mais au niveau légal, observons par exemple quen Belgique le texte de loi de 1985 relatif aux adjuvants pour produits à base de farine, pré?e;cise point 4.1. que figure dans létiquetage «un mode demploi rédigé de façon telle que lutilisation conforme de ladjuvant napporte pas dans le produit à base de farine, une teneur en ingrédients ou additifs supérieure a ce qui est autorisé par le règlement en vigueur» .
Ni lauréole de vitamine C, ni le fait quelle prenne laspect dauxiliaires technologiques (16) par sa disparition à la cuisson, ne peut dispenser laction de lacide L ascorbique du manque de publicité sur lemballage puisquil nest pas utilisé en «raison de sa propriété vitaminique» (17).
Dans la réalité, lusage de cet acide en panification prouve le manque de transparence des firmes «para-boulangères» et aussi parfois le peu de clarté des textes légaux (18).
Le cumul des doses insérées dans la farine et ladjuvant
Lemploi possible dautres adjuvants oxydants dans les pains spéciaux
Lusage dun pétrissage intensif, suroxydant
Le surdosage de levures
La possibilité que le boulanger employait à lépoque, dajouter un «pillule» de vitamine C au pétrissage
Tout cela additionné organise plus une dérive technologique quune compétence professionnelle.
La place de lacide ascorbique dans une panification naturelle
- Tout dabord, signalons que les actes législatifs posés par les fonctionnaires représentant les Etats membres de la CE pour rédiger lannexe VI de la directive européenne 2092/91 sur la transformation des produits issus de l'agriculture biologique ne se sont pas fait en étudiant la réglementation produit alimentaire par produit alimentaire (de manière dite verticale), mais par ingrédient ajoutés (de manière dite horizontale).
Ce qui handicape la critique portée sur lacide ascorbique en panification biologique, puisque nous lavons vu son rôle en boulangerie est à lopposé de laction dagent anti-oxydant dans laquelle la classification du code européen des additifs le classe ; acide ascorbique et ses sels = E 300 à E 303.
- Deuxième observation, plus pour les boulangers se revendiquant de la panification «biologique».
Ceux-ci visent généralement à favoriser lactivité biologique de la pâte, ce qui leur permet dessayer déviter lemploi dadditifs et de privilégier le recours aux méthodes de panification naturelle (par exemple ; fermentation au levain naturel, autolyse de la pâte, respect des temps de fermentation, pétrissage lent, etc ).
Méthodes de panification naturelles qui seront de la sorte approfondie et non laisser pour compte.
- Troisième remarque, il ne suffit pas de dire que lacide ascorbique est un produit de synthèse pour récuser sa présence en panification naturelle voulue notamment par les boulangers bio. On peut tout aussi bien ajouter du jus dorange issu de larboricultutre biologique certifiée et même pressée à froid, lintroduire dans la pâte de farine bio contrôlée et certifiée et vous aurez a peu près le même résultat que celui de lajout dacide L ascorbique.
Des essais en Allemagne ont notamment permis de comparer laction de ces deux types dajout dans un pain à la farine complète (19).
Lajout daccérola bio peut également contourner cette critique sur la vitamine C de synthèse.
Même « bio », même de première pression et si vous le voulez, même à froid, lajout de jus dorange bio organise une oxydation au dépens de loxydation naturelle résultant de la fermentation de la pâte.
La démarche nest pas de remplacer la vitamine C de synthèse par une vitamine C issus de lA.B, mais de favoriser la dynamique de la panification par des méthodes de fermentation naturelle.
Cest cela approfondir ses bases techniques.
La réponse qu'une boulangerie se revendiquant naturelle et tradionnelle doit donner est plus fondamentale qu'on pourrait le penser à première vue.
L'ajout d'agent oxydant (issu de l'A.B. ou pas) a-t-il sa place dans une recherche de panification naturelle. Voie que les consommateurs demandent.
Or l'acide ascorbique privilégie le pétrissage intensif, dès lors raccourci les diagrammes de panification (20).
Il privilégie une maturation artificielle (21) de la pâte aidant ainsi à réduire la fermentation, qui est l'espace goût et prédigestif de la panification (22).
Si l'acide ascorbique est réducteur en panification, c'est surtout au niveau des perspectives d'évolution naturelles et positives de ce type de transformation de pâte en pain.
(1) Afin de connaître lesprit «panification biologique» et être courant de la directive EC 2092/91 du 24 juin 1991, version consolidée et les règlements additionnels mis à jour sont téléchargeable à cette adresse.
Les anciens cahiers des charges privés émanant dassociations avant 1991 permettent de mieux connaître les inspirations diverses du mouvement «boulangerie biologique» au niveau international. Malheureusement ces publications sont pratiquement confidentiel et daccès difficile. Voir ; Michael PICKEL & Bo PEDERSEN, A comparaison of existing standards for écological bread production soit Comparaison des cahiers des charges de production de pain bio, IFOAM, décembre 1990 et Marc DEWALQUE, Comparaison de diverses mentions européennes de pains bio en ce qui concerne la fermentation panaire, Bio-panem, 1988
(2) Voir ; Jean BURE, La Chimie du blé, la pâte de farine de froment, éd. SEPAIC 1980, p.135
(3) Voir ; L.LOUARME, Le Bromate de potassium en panification : rôle, mécanisme daction et toxicité, revue Industries des céréales, n°126, Mars 2002, p3 à 6. Le bromate de potassium est employé depuis 1916 en panification essentiellement pour augmenter le volume des pains. Dans les années 1930, le professeur LENGLET accompagné par Raoul LEMAIRE dénonceront l'utilisation de produit qu'ils appelleront "explosifs" dans la panification. Il s'agissait probablement du bromate de potassium, refusé en 1930 et plus jamais utilisé en France, interdit en Grande-Bretagne en 1989, en 1994 au Canada, au Mexique en 2000 et depuis peu aux Etats-Unis dAmérique.
Après des recommandations de la diminution du dosage des organismes sanitaires public et internationaux, cest à linterdiction que lon passe dans la fin du siècle passé. La DL 50 du bromate est comprise entre 5 à 500 milligrammes au kilo de poids corporel, entraînant la mort en 3 ou 5 jours. A dose plus faible et à long terme la dose de bromate est cancérogène.
(4) Cet emploi dit discret est signalé par Raymond CALVEL, dans un article intitulé Acide ascorbique et pain français, revue Le Boulanger-Pâtissier, mars 1989, p.24. Il indique son emploi en panification et biscotterie vers les années 1930. Cependant la synthèse de la vitamine C ne date que de 1933, voir John YUDKIN, Dictionnaire de lalimentation, éd. R.Laffont, 1988, p.422. Les temps nécessaire à la mise en place des procédés de fabrication et de commercialisation qui suivront font quobligatoirement lusage de lacide ascorbique ne peut quêtre discret en ces années. Lobservation du professeur CALVEL de lusage en biscotterie révèle aussi les besoins des entreprises voulant obtenir avec assurance un pain de mie bien développé.
(5) Voir J.BURE déjà cité note 2, p.136 et p.139.
(6) Voir Philippe ROUSSEL, Amélioration de la qualité de la farine, publié dans Les industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier 1991, p.606. Signalons que le CNERNA affirme depuis 1960 que lautorisation concernant lajout dacide ascorbique doit être entendue à la meunerie (Voir.J.BURE, déjà cité note 2, p.139) tandis que le professeur Raymond CALVEL dans un article intitulé Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, souhaite que lon en revienne comme avant 1974 à lautorisation exclusive aux boulangers.
(7) Voir Le Moniteur Belge du 27-02-1986, p. 2581. Larrêté du 27-07-1978 publié également au journal officiel belge Le Moniteur Belge du 20-10-1978, p. 12561 autorise la dose de 50 mg. /kg. ajouté à la farine de froment.
(8) Voir Raymond CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p. 6, qui signale que sous leffet de la chaleur, lacide ascorbique disparaît à la cuisson. On estime quil est détruit à 80%.
(9) Raymond CALVEL, dans Acide ascorbique et pain français, revue Le Boulanger-Pâtissier, mars 1989, p.24.
Le même auteur écrit que des essais au Japon lui ont permis dobtenir dexcellents pains français avec des doses de 32 p.p.m., tandis que ces deux autres essais avec 6 p.p.m. emportait moins de succès au niveau du goût, de lodeur et de la couleur de la mie. Mais les procédés de pétrissage, dautolyse et dapport de pâte pré-fermentées nétaient pas semblable. Cest toujours le professeur Raymond CALVEL, dans un article intitulé Des additifs ? Oui mais qui respectent le pain, revue Le Boulanger-Pâtissier, août 1985, signale quà la dose de 30 à 50 p.p.m., son action sur le blanchissement de la pâte et le goût est pratiquement nulle. Roland GUINET, dans Evolution de la qualité du pain; incidence de léquipement et des méthodes de fabrication publié dans le livre du CNRS Le pain, 1977, p.121, écrit quen pratique la dose ne dépasse guère les 100 p.p.m.
(10) Le procédé de Chorleywood a encore fait lobjet dune publication récente (2006) renseignée ici. Voir aussi R.GUINET et A.CHARLEGELEGUE, Interprétations technologiques de la fermentation panaire en boulangerie dans le fascicule Fermentation panaire, éd. APRIA, 1983, p.133 qui signale que pour ce procédé, 75 p.p.m. dacide ascorbique, 0,7 % de matière grasses sont ajoutés et surtout le pétrissage est intensif. Notons que dans ces procédés appelés parfois «no-time», le C.B.P. est un moindre mal comparé à lA.D.D. (Accelerated Dough Developpement). John YUDKIN, déjà cité note 4, p.290, professeur de nutrition et diététique à lUniversité de Londres écrit «La méthode de fermentation courte (due au pétrissage intensif) élimine le stade initial par ladjonction de lacide ascorbique. Lavantage principal de ce procédé est de produire un bon pain avec une farine contenant moins de protéines quil nen faut pour le procédé de fermentation longue. Ce qui permet de faire passer la proportion de blé non importé en Grande-Bretagne de 40 à 65 % dans la panification».
Dean MORGAN, journaliste au Washington Post dans, Les géants du grain, éd. Fayard donne un renseignement en convergence avec les données de J.YUDKIN, p. 103 et vers les années 1970 «les boulangers anglais et européens pris entre la hausse de leurs coûts et le contrôle du prix du pain se tournèrent vers des procédés de panification nécessitant moins de blé riche en protéines, spécialité du Canada».
Il sagit ici de choix de politique économique plus quune réflexion sur la qualité, leffet de lacide ascorbique permet encore plus à la France (du fait de son excédent céréalier de lépoque) quà lAngleterre dappuyer positivement sur la balance commerciale. Le professeur allemand G.BRACK ne se trompe pas lorsquil dit que le renoncement dajout dacide ascorbique est le «gesichtpunkt» = point névralgique pour la panification «biologique» au froment et à la levure, article publié dans Herstellung von Alternativen Feinen Backwaren = Fabrication de fine boulangerie(Brioche & Viennoiserie) «biologique» publié dans Bio-Lebensmittel aus Getreide = Alimentation bio et céréale, éd. Behr, 1990, p.57.
(11) Raymond CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p.7, parle de 11% daugmentation de volume avec 30 p.p.m. Mais cela peut aller jusquà 20% de volume en plus sur les farines fraîches, laction diminuant avec le «vieillissement»
(12) Voir Hubert CHIRON, La contribution de la boulangerie de lOuest aux techniques françaises de panification publié dans la revue Fidèle au bon pain, 1993, n°9, p.11 à 17.
(13) Hubert CHIRON, La contribution de la boulangerie de lOuest aux techniques françaises de panification publié dans la revue Fidèle au bon pain, p.14 parle du passage du pain de 4 livres au poids de 3 livres en France. La feuille publicitaire LEcho de Zeelandia, n°2 de 1973 écrit que lon parvint à convaincre «bon nombre de boulangers de ne peser que 1.500 grammes pour les (30) sandwichs au lieu des 2.000 grammes», le tout se passant sans réduction de volume. Ce qui a impliquer également les dispositions prises par la loi belge afin déviter les fraudes sur la dénomination entre les pains boulots et baguettes (le premier étant réglementé au niveau du prix, lautre pas) et qui précisait que la baguette devait pesé au moins 400 grammes cuite et mesuré 11 centimètres au 100 grammes. Aujourdhui les jeunes boulangers belges qui sinstallent ont du mal à comprendre cette disposition réglementaire dautant que le prix imposé est devenu libre depuis juillet 2004 en Belgique et surtout quavec le même volume de pain, mais un poids moindre, on ne peut plus lappeler baguette, mais ficelle ou flûte .
(14) En 1962, la revue publicitaire DEBCO (de nos jours UNIPRO, section boulangerie et belge dUNILEVER) écrit un article dont le titre est on ne peut plus clair «Un pain en 2 h. 30 au lieu de 3 h. 30»
(15) Le secteur meunier a très fort souffert de la baisse de la consommation du pain et son outil est largement sous employé. Il ne pouvait pas dans cet état contraignant, laisser séchapper des pratiques commerciales aussi intéressantes que lemploi de lacide ascorbique au seul secteur des fabricants dadjuvants de panification. Cette compétition commerciale entre les deux secteurs est reflétée par les divergences émises à la table du Comité Interprofessionnelle de concertation (Le CIC), voir la revue de la confédération belge, Vie Professionnelle, de février 1989. Ce différent se focalisera surtout sur les «mixes» boulangers ou farine prête à lemploi (farine + adjuvant), produit à la frontière des deux secteurs dactivité. Depuis 1993, la plus grande meunerie belge propose à sa clientèle boulangère, une gamme de parfois 20 sortes de farine «neutre». Seule, une des farines «neutres dautrefois» est exempte de tout ajout. Mais on ny garantit que 10 % de protéines sur cette farine. On voudrait «liquider» ce type de farine, quon agirait pas autrement. Signalons que pour lobjectivité, que si notre analyse se formulait sur la plus grande meunerie belge, cest parce que celle-ci a plus de transparence que dautres détiquetage. Lindication de la quantité dadditifs dans ladjuvant ou la farine nest pas renseignée. A la décharge des firmes indiquont que la formulation de certains additifs ou correctifs ne peut se faire que lors de lévaluation de la récolte. Ainsi PURATOS déclarait début 1977 dans sa revue publicitaire Entre-nous, que laméliorant T 500 en était à la formule n°853, tant lévolution technologique et lévaluation des «crus» de céréales entraînaient des adaptations et des formulations différentes. Pourtant le professeur R. CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p.25, signale quau Japon, les doses dadditifs sont toujours indiquées sur lemballage. Lors des discussions amenant à lélaboration du décret français pour la pain de tradition en 1993, Guy BOULET fort impliqué dans sa rédaction confie à Steven KAPLAN, Le retour du bon pain, éd. Perrin, p. 265, les pressions des moulins en faveur de la farine de fève comme adjuvant acceptable et du «lobby Vitamine C»
(16) Voir le post «Acide ascorbique le grand retour» sur ce site. qui fait référence à Le dosage de lacide ascorbique dans des pains, P.WIRSTA, Cl. LE DIZES, V lHUILLIER, C.LECORNU, A.BOUSSARD, revue Industries des céréales, n° 135, décembre 2003, p.2 à 6 et n° 136, mars 2004, p.2 à 9 pose clairement la question «Lacide ascorbique est-il un additif ?» dans les approches de réponses des conclusions, les auteurs répondent que comme les doses augmentent des processus en direct ( 20 à 60 ppm) au processus mettant en jeu la congélation (150 à 200 ppm) en passant par les processus de pousse lente (60 à 80 ppm) et de blocage au froid positif à 2°C (80 à 100 ppm), le résidus après panification différent.
(17) Voir larrêté Royal (belge) du 02-10-1980 publié au Moniteur Belge de 16-01-1981, p.472 et qui précise ce point. Ajoutons que déontologiquement, on ne peut appeler un élément «vitamine» que si cet élément est indispensable du point de vue général aux besoins de lorganisme, ce qui dans le cas qui nous occupe na pas lieu du fait de la destruction de la vitamine C à la cuisson.
(18) La législation belge précise lorigine de 25% du poids des «mixes» «auquel sont incorporés des denrées alimentaires à la fabrication duquel le produit composé est destiné». Cette définition très vague sappliquait pour les «mixes» pâtissiers, mais laissent planer trop de flou pour les «mixes» de pains spéciaux.
(19) Voir Jürgen-Michael BRÜMMER, article en allemand, Fabrication de pain et pâtisserie bio publié dans Bio-Lebensmittel aus Getreide = Alimentation bio et céréale, éd. Behr, 1990, p.36.
(20) La pratique dune panification naturelle demande un pétrissage lent. Or un pétrissage intensif oxygénant fort la pâte favorise le passage dacide ascorbique en acide déshydoascorbique.
(21) La pratique traditionnelle voulait que lon laisse toujours «15 jours de plancher» à la farine fraîchement moulue avant de lutiliser en panification. Ce qui est déjà une légère oxydation. Aujourdhui, on tient moins compte de ce critère du fait que cétait la faible teneur en gluten qui nécessitait ce temps de maturation ou temps de repos, voir Michel BERGER, La maturation des farines, publié dans le livre Les industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier 1991, p.565 à 577
(22) Est-ce que le développement de la pâte doit être considéré comme «une matière plastique a aérer» ? Principe encore renforcé par lemploi dagents émulsifiants. Le pain ne devrait-il pas plutôt être le fruit dune fermentation bien conduite. Certes le fermentation est aussi une opération doxydation, mais si on lui laisse du temps, cette oxydation apporte aussi grâce aux nombreuses transformations enzymatiques quelle engendre une meilleure bio-assimilation de nutriments de la farine et est lespace goût de la panification. Sil nous faut en plusieurs potentialités doxydation de pâte, la fermentation panaire est la meilleure. Tandis, que lon sait par ailleurs quune oxydation damidon subie par un oxydant est de 10 à 15% moins assimilable, voir Jean LEDERER, Encyclopédie moderne de lhygiène alimentaire, éd. Nauwelaerts Maloine, 1986, tome IV, p.142.
Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet. 2008