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1. DECOUVRONS L’ENZYMOLOGIE

1.1. «Comment se découvre l'enzyme» par l'histoire.

L'infiniment petit est un monde où les définitions seront plus précise puisqu'au début et pendant longtemps, il sera exclusivement examiné par des chercheurs.  Passons si vous le voulez bien par les premiers «legos», puis chaque fois les suivants, qui construisent petit à petit la maison qu'est actuellement l'enzymologie céréalière.

L'Eglise, maître de la pensée jusqu'au XIX^ème siècle, imposait une sorte de tabou sur l'étude des êtres vivants. De ce fait, la biochimie n'a démarré que tardivement.

Tout d'abord, en 1833 les français Anselme PAYEN et Jean-François PERSOZ avaient déjà découvert l'enzyme qui dégradait l'amidon, ils l'appelèrent «diastase» du grec «séparer»[1].

Après vint l'époque Louis PASTEUR qui apporta les bases à ce qui allait devenir la microbiologie.  Mais, si l'on était, au début du XIX^ème siècle, à peu près certains que les germes étaient de microscopiques êtres vivants, les enzymes sont réunis avec les microbes sous le nom «ferments».  Progressivement dans ce siècle, on séparera les ferments «organisés» ou «figurés», des ferments «inorganisés» ou «solubles». Emile BOURQUELOT dira de ces derniers (les solubles) en 1889 qu'ils «dérivent tous directement de microorganismes vivants» [2]  La science des hommes fut très peu désarçonnée en l'été 1896, lorsque l'allemand Eduard BÜCHNER qui avait complètement broyé les levures, vit après l'ajout de sucre, apparaître quand même la formation de bulles[3].  Peut-on dire que «Le fantôme de la machinerie biologique se trouvait ainsi exorcisée». Démontrée en tout cas, car avant cela d'autres chercheurs avaient plus qu'ouvert la voie[4].

C'est un autre allemand (W.KÜHNE), découvreur de la trypsine (enzyme digestive) qui est à l'origine du mot «enzyme» [5]

Six années plus tard, toujours en Allemagne, Emil FISCHER [6] a élaboré la thèse de la complémentarité moléculaire entre les enzymes et les substrats en comparant l'enzyme à une serrure et le substrat à une clef.

1.2. L'enzyme entre en panification par le malt.

Spécialiste de l'étude de la fermentation panaire, Léon BOUTROUX [7] devrait nous amener un peu plus sur notre métier  en passant en revue les derniers apports de la science pour la panification.  Toutefois, il ne peut qu'écrire «…à la suite de l'immense développement qu'ont pris les recherches bactériologiques, l'étude des diastases et celles des transformations des hydrates de carbone, une théorie simple ne pouvait plus conserver d'autorité ; mille faits nouveaux venaient chaque jour compliquer la question et suggérer des hypothèses nouvelles.»[8]   Rien de tel alors que l'application sur le terrain pour dénouer les balbutiements des sciences naissantes.

C'est dans un métier qui s'industrialisera assez vite (la brasserie), que l'usage du malt d'orge sera le plus étudié et permettra d'en copier par après l'emploi «déjà maîtrisé» pour la boulangerie [9].  A ces débuts les «préparations maltées» sont ajoutées à la farine en quantité minime (0,5 à 0,7%) afin de permettre un meilleur «pouvoir liquéfiant», (on parle de «dégradation enzymatique» de nos jours) et ainsi activé favorablement la fermentation des levures au sein de la pâte. Il s'agit à ce moment, d'aide circonstancielle lorsque les récoltes des années sèches procuraient une farine lente au démarrage de la fermentation.

1.3. L'extrait de malt

L'apparition de l'extrait liquide de malt en tant que produit commercial considéré plus stable, est facile à dater.  Le premier produit, le «Diamalt» avait comme représentant d'une firme collaborant après avec WANDER [10] de Berne, un personnage qui est aussi l'écrivain d'une histoire française de la boulangerie.

 Il s'agit d'Ambroise MOREL [11] qui donne l'année 1906 pour les débuts de l'extrait de malt en France.  Le commercial vante son article en ces termes ce produit active la pousse, procure au pain un grand développement, lui donne un goût exquis et permet de conserver longtemps sa fraîcheur».

Après ces premiers descriptifs, plus que correctifs, le malt en extrait ou en sirop [12] va aussi plaire en tant qu'apport de goût.

1.4. Le goût «malté»

Un des premiers pains de marque sera le «Pura-malté» de la firme Puratos [13] , ces débuts datent de 1923. Un ancêtre du mixe boulanger en somme (farine ou mélange de farine prêtes à l'emploi).

La plus forte coloration de la croûte pourra aussi être l'objet d'exploration, mais finalement on évitera plutôt le «rougissement» de la croûte parce que le goût caramélisé est trop souvent reçu comme «trop cuit» par la clientèle.

Cette interprétation (amélioration du goût) par le malt en boulangerie, nous éloigne d'un aspect qui se voulait au début d'un but de régulation dit «gommer les fluctuations du bagage enzymatique» suivant l'état de la récolte et on passe à un profil d'amélioration de la farine.

Ces deux exemples d'emploi du malt très distincts, permettent de faire apparaître la différence entre «corriger» une fluctuation enzymatique naturelle et «ajouter» ou améliorer la denrée de base. 

Le souhait de se «soumettre à la question» ; correctif ou additif, sera la ligne de force de ce dossier enzyme afin d'aiguiser notre discernement professionnel. Nous le ferons dans ce dossier, en identifiant la méthode de panification naturelle et ainsi mieux pouvoir évaluer en pleine compétence, l'amélioration.

1.5. La carence de la «blancheur»

En général, on panifie depuis longtemps des farines blutées, de ce fait, il faut lire d'anciens textes pour avoir ces témoignages.   Le premier vient d'un Manuel de Boulangerie ; «l'emploi du sucre de malt est indiqué pour améliorer les farines pauvres en enzymes (farine blanche)»[14]. Nous sommes à la moitié du siècle passé avec ce commentaire. Un an après cet écrit, un spécialiste en «enzymologie naissante», écrit «si l'on part de farines blanches qui sont extraites à des taux très bas et qui ont peu d'enzymes, il est nécessaire d'utiliser des produits améliorants» [15].  Il apparaît bien que la farine subissant par le tamisage  le retrait des parties périphériques du grain, se carence en enzyme (et en co-enzymes), une fois qu'elle n'est plus que la mouture de l'amande du grain.

Alors reprenons la question que nous désirions soumettre; dans le cas de figure d'une farine blanche comparée à une farine complète, l'ajout d'enzyme est-il assimilable à un correctif ou un additif ?

Pas facile d'y répondre puisqu'on pourrait dire qu'il s'agit plus d'une évolution du à un choix public ou consommateur. 

Ce supplément enzymatique semble bien du à une carence (que l'on pourrait considérer commercialement comme inévitable), d'après ces deux sources venant d'horizons sectoriels différents.

1.6. L'effet «vitesse» et l'effet «volume»

Dans l'évolution suivante, on se penchera sur le fait que l'ajout de produits maltés (farine, extraits, sirop) engendre une accélération à la fermentation et une augmentation de volume.   Cela fait qu'il deviendra assez difficile encore une fois de distinguer le correctif de l'additif. 

Fallait-il aller plus vite et vouloir du volumineux obligatoirement et exclusivement ? Un comptable performant ou un technicien soucieux des aspects gustatifs et nutritionnels risquent bien de donner des réponses différentes, même s'ils font partie de la même entreprise.

L'on peut imaginer aisément avec le recul historique lequel des deux avis a été pris en compte.  Il est évident qu'il est difficile de croire que l'on ne fait que réguler la faiblesse diastasique des céréales due certaines années à un climat trop sec que celles-ci subissaient.

1.7. L'hyper… et l'hypo…diastasique

Sous nos climats tempérés et suivant la saison, la récolte pourra être hyperdiastasique.  Soit venant de lots de grains de blés ayant entamé le processus de germination et contenant trop d'enzymes qui dégraderont trop vite la pâte.

  Où les années à sécheresse ; hypodiastasique (ne dégradant pas assez vite la pâte). 

L'apport de malt ne devrait venir qu'en ce cas de farine hypodiastasique.

Sûrement pas dans le cas précédent où le malt amplifierait encore plus la dégradation de la pâte, puisque inévitablement on dégrade parallèlement les chaînes de gluten et les chaînes d'amidon.   

Si l'on parle d'effet régulateur du malt pour ces conditions climatiques changeantes, il faut quand même signaler que c'est surtout l'hyperdiastasique qui est  l'accident climatique le plus fréquent.

Dans les années 1950/1960, c'est le blé germé sur pied causant problème[16] qui oblige l'encadrement scientifique de la  boulangerie à approfondir le thème. 

Le secteur de la boulangerie dans les pays anglo-saxons a trouvé une autre réponse que le malt à l'hypodiastasique, depuis les années 1960.  C'est à l'étape mouture,  en endommageant l'amidon, que la solution est apportée.  Elle permet l'accélération de la fermentation par activation enzymatique.[17]

Les années qui vont suivrent, la Politique Agricole Commune (dite PAC) va influencer fortement le marché. Sous le double effet des prix plancher d'intervention accordé par la CEE et l'élévation des rendements, la qualité panifiable du blé va perdre de l'intérêt aux yeux des céréaliculteurs.  Le blé fourrager va lui accompagner l'évolution de la consommation de viande, grande consommatrice de céréales.  Déclassés de la qualité boulangère les blés hyperdiastasiques iront vers ce marché carné progressant.

Tout ceci pour signaler que vers 1993, la Communauté Européenne va vouloir baisser ces mécanismes de production devenus excédentaires et générateurs de stocks coûteux budgétairement.

L'institution européenne liera alors la subvention des récoltes de blé à la qualité et notamment à l'indice mesurant l'activité enzymatique de la farine de blé.

Cet indice se mesure grâce à un appareil qui s'exprimera en temps de chute d'Hagberg.  [18]

1.8. Après le malt, l'amylase fongique

Après ces trois remarques sur les effets du malt; goût, rapidité de fermentation et le caractère peu influant des récoltes hypodiastasiques, que l'on pourrait presque qualifiée d'approche préliminaire, voyons la suite.  Comme la science évolue[19] et que l'on sait produire séparément des enzymes, on se passe du malt en tant qu'ajout [20].

Au Japon, pays de tradition des aliments fermentés, Jokichi Takamine  produit des enzymes et dès 1891 il dépose des brevets aux Etats-Unis (qui deviendra son pays d'adoption) pour les fabriquer à l'aide de la moisissure (aspergillus du riz).

Bien avant le début des années 1970 [21], on extrait plus l'enzyme du broyat de levure sur milieu riche en sucres ou d'une farine ayant subi le maltage, mais on cherche à les produirent par ces merveilleuses petites machines biologiques que sont les microorganismes de toutes sortes[22]. 

Un des milieux de culture les plus efficient sera celui où les moisissures agissent.

De plus les amylases produites par ses champignons microscopiques auront une propriété intéressante.  Elles n'ont pas les mêmes caractéristiques que les amylases natives du blé tendre.  Ces amylases dites fongiques se dénaturent à la cuisson plus tôt que les amylases du malt et les autres amylases  natives de la farine[23].  Dès lors l'évitement d'un surdosage est plus aisé.  Un choix qui plait par sa facilité d'emploi aux formulateurs d'ajout enzymatique.

La première amylase fongique est autorisée en 1983, mais en fin août 1979 une autorisation provisoire est déjà délivrée [24].

Pour s'attarder sur l'autorisation provisoire, signalons que l'enzyme glucose-oxydase (en abrégé GOX) la recevra aussi en mars 1995 avant d'être agrée officiellement deux ans plus tard, en 1997.  Si l'on doit approfondir le vécu législatif de l'ajout enzymatique dans les transformations de produits alimentaires, nous devons non seulement parler des autorisations provisoires, mais aussi passer par les cases «activités secondaires» et «auxiliaires technologiques».

1.9. L'amylase à «effets secondaires»

Des «effets ou activités secondaires» de l'enzyme amylase sont dans un premier temps découverts et puis un peu après clairement déclarés.  De quoi s'agit-il ?  Aux premiers temps d'exploitation commerciale des produits enzymatiques, la purification de ceux-ci n'était pas ce qu'elle devenue de nos jours.  De plus, les «effets secondaires» peuvent dépendre du «patrimoine » de l'organisme producteur, mais aussi des conditions de culture.[25]  Ce constat sera encore plus crucial pour l'ajout sous forme de malt, où parfois des protéases coexistent avec les amylases.[26]  Le malt est moins «purifié» que les préparations enzymatiques issues de microorganismes.  Quoi de plus normal, dès lors d'avoir dans les «impuretés», des effets qui seront dits secondaires. 

Observons comme le démontre le tableau ci-après, datant de 1988 [27], que dans les amylases fongiques testées, ce sont justement ces amylases à activités secondaires qui donnent souvent les meilleurs résultats au volume. Les pentosanases qui réalisaient probablement ces effets secondaires  ne seront autorisées qu'en 1993 (soit 5 ans après ce constat recensé lors de cette étude). 

De nos jours, la pureté de l'enzyme est considéré comme une qualité et c'est aussi celle qui est la plus «purifiée» qui réalise le plus rapidement son action devenue, il faut bien le dire, plus spécifique.

1.10. L'auxiliaire technologique où «processing aid», gomme le code additif de l'étiquette

Survient en France, le décret pain, le 13 septembre 1993.  Pour le pain de tradition française, l'additif est interdit et notamment l'acide ascorbique. Dans le répertoire des additifs, il porte le numéro E 300.  Potentiellement il est un agent oxydo-réducteur, c'est à dire qui oxyde ou préserve -réduit- le produit au sein du procédé de transformation où il est introduit.[28]  Dans l'alimentaire en général, l'acide ascorbique est utilisé comme agent réducteur.  Par exemple la banane tranchée subira assez vite un brunissement du aux réactions enzymatiques face à l'oxydation et l'exposition du fruit tranché à l'air.  Une simple application de jus de citron ou d'orange (contenant de l'acide ascorbique naturel) permettra d'offrir à la banane ouverte une protection contre le brunissement.  Ce qui sera aussi le cas dans la pratique commerciale pour les légumes dits de troisième gamme (proposés prétranchés au consommateur).   

Cet E 300 porte aussi le nom de vitamine C et l'on ne se privera pas de l'auréoler de ce nom.  Parfois son apport lors du pétrissage sera même un temps appelé «pain à la pilule (de vitamine C)».

En boulangerie, c'est l'effet inverse de l'acide ascorbique (oxydant) qu'il faut prendre en compte.  Lors du pétrissage (apport d'eau  -H²O- et d'air), l'acide ascorbique devient vite déshydro-ascorbique, cet agent oxydant qui apporte une maturation plus rapide du gluten (par conséquent de la pâte) et assure aussi un gain de développement. 

En Meunerie, l'acide ascorbique à de très faible dose s'impose vite comme l'adjuvant le plus avantageux  au niveau du rapport qualité-prix. 

Après plus de 40 années d'usage en panification, comment les deux secteurs (Meunerie et Boulangerie) pourront-ils se priver de ces avantages pour bénéficier de l'appellation «pain de tradition française».

Pour les firmes para-boulangères, les premières à réagir, la réponse vient des enzymes.[29] Et cela au grand dam de certains défenseurs de méthodes simples et naturelles de panification.[30]  Pourquoi, les enzymes ?   Simplement parce qu'ils n'ont pas le statut d'additifs mais d'auxiliaires technologiques.  Grâce à l'absence de mentions, l'étiquette reste «propre» !

Ils peuvent ainsi être ajoutés à la farine de tradition française. On pouvait légitiment se poser la question si l'on n'essayait pas de contourner l'esprit de la loi en essayant d'intégrer dans la farine, non plus un ingrédient engendrant des réactions enzymatiques, mais les enzymes eux-mêmes fussent-ils non natifs dans le blé et son produit de mouture.[31] 

Ces péripéties démontrent bien l'avantage du statut d'auxiliaire technologique[32]. 

Un statut ou comme souvent la définition sera sujette à interprétation divergente. 

Un auxiliaire technologique devrait être une substance non consommée parce que généralement dégradée au cours du processus de transformation.

1.11. La tradition avec ou sans enzyme ?

Bien sur ici, il s'agit de défendre un produit qui se définit de tradition.

Ce qui sera encore plus strictement appliqué pour l'autre produit de tradition en Europe, la bière allemande dite souvent «originelle», l'équivalent du traditionnel appliqué au pain en France.

La  «Reinheitsgebot» ou «loi sur la pureté de la bière», est enracinée dans la culture germanique depuis 1516.  Historiquement, c'est un fameux parcours.[33]  Dans la bière de tradition allemande pas une seule enzyme n'est autorisé. Ce qui n'est pas le cas du pain de tradition française qui accepte l'amylase fongique [34]

1.12. La démocratie «versus lobbys»

Pour essayer de comprendre comment se prenne les décisions au niveau législatif, voyons l'interprétation de l'AMFEP (Association of Manufacturers and Formulators of Enzyme Products) sur les «statuts» à accorder à l'enzyme (au point 1. du tableau suivant). Et ceci par rapport au projet initial de la Commission Européenne.

Nous aurons l'occasion de revenir sur cet aspect d'enzyme «fonctionnelle» dans le produit final (viable au sein de la denrée alimentaire consommée). Il n'est pas anormal dès le moment  où l'enzyme est native, ce qui laisse supposer les termes (substrat présent avec pH et température appropriées), mais est-ce vraiment le cas des propositions enzymatiques faites au secteur de la boulangerie.

Il existe une certaine rétention d'information de la part des fournisseurs[35]. Elle est clairement exprimée par un autre lobbying, la FEDIMA (La fédération des fabricants et les fournisseurs d'ingrédients de boulangerie).

Ce lobby écrit [36] en décembre 2006 «La proposition (de la CE) ne favorise pas la propriété intellectuelle et l'innovation de nos produits.»[37] Le communiqué de la FEDIMA poursuit en signalant «…que les conditions de l'utilisation seront basées sur l'utilisation sûre des enzymes.» Est-ce parce que l'on souhaite «une lecture amicale» et ne pas contribuer à «l'hésitation du consommateur pour les additifs» comme «les enzymes utilisées dans nos produits ne sont pas en activité dans le produit de consommation final, il n'y a aucun besoin de les déclarer»

En conclusion pour la FEDIMA « Marquer la catégorie «enzymes» serait un bon compromis.»  Tous les textes en italique qui précèdent sont extraits des «Premiers commentaires sur la proposition concernant les agents d'amélioration d'aliments».  Si on écoute ce conseil notre sac de farine ne préciserait pas quelle famille et types d'enzymes est ajoutés. [38]

Pourtant une protéase, une pentosanase, une oxydase, une lipase ou une amylase c'est différent technologiquement.  Et ce qui différenciera une boulangerie de son concurrent est majoritairement le diagramme de panification où l'enzyme y sera obligatoirement plus ou moins actif.  Qui doit faire les choix technologiques en panification; les fournisseurs d'ingrédients ou le boulanger ?  C'est l'hémorragie, voire l'appropriation de la compétence professionnelle que l'on entraîne dans de telle démarche trop exclusive au niveau sectoriel dans la filière qui va de la farine au pain.  Ce qui peut effrayer dans de telle démarche, ce n'est pas tant qu'un lobby cherche son intérêt, mais qu'il le fasse au dépens d'autres (ses clients) et que des décisions soit prise sans consultation de tous les secteurs concernés, mais plutôt en réponse face aux lobbyings.

1.13. Les enzymes «recombinées» (OGM)

La connaissance scientifique des enzymes devient de plus en plus fine grâce à l'évolution de science comme la biologie moléculaire.  Les premières enzymes issues d'Organismes Génétiquement Modifiées seront autorisées en 1994, elles seront dites ; enzymes recombinées.

C'est une espèce de  rationalisation de la production d'enzyme qui s'opère de plus en plus, mais de quelle «modification», s'agit-il ?   En général, il faut que la modification en vaille la peine.  C'est déjà bien clair que pour les producteurs d'enzymes, plutôt que d'élever des bovins, les  abattre à 18 mois, pour avoir 4.10⁶ unités qui coaguleront le lait en fromage, il est plus facile en ces mêmes 18 mois de produire à l'aide de microorganismes dans cet espace confiné et contrôlable qui est un grand fermenteur et en final avoir l'équivalent de présure de 2 .500.000 veaux.[39]

Les fabricants d'enzymes tiennent le même discours que les fabricants d'arômes [40] en disant qu'il n'existe plus assez de veaux sur la Terre pour fabriquer tous les fromages qui s'y consomme de nos jours. Ce sera dans le matériel génétique d'une levure (Kluyveromyces lactis) que l'on va introduire le gène codant l'enzyme chymosine, producteur de la présure du lait.

Les fabricants d'enzymes explorent surtout du côté des enzymes de microorganismes, dits «extrêmophiles» [41].

Ainsi des enzymes résistants à la cuisson (l'amylase bactérienne par exemple), à de fortes salinités (ce sera plus fréquent dans le commerce de la viande) ou de basses températures (notamment dans le matériel génétique des levures ou enzymes résistantes à la congélation) sont intéressantes pour l'agro-alimentaire qui cherche toujours l'innovation.  Ces gènes pourront être transmis au microorganisme producteur d'enzymes. 

Autre transfert de gènes visé, c'est la multiplication du gène codant l'enzyme recherché pour autant que le microorganisme une fois modifié dans ses chromosomes, ne rejette pas ce genre de «greffe génétique» évidemment.

Cette dernière «recombinaison» va améliorer la productivité et à la longue risque bien de s'imposer face aux productions d'enzymes «non recombinées» au point de les effacer du marché. Un peu comme les enzymes venant de microorganismes ont en moins de dix années quasi supplanter les enzymes d'origine végétale ; genre papaïne, «sève» de la papaye, bromélaïne de l'ananas et ficine du figuier.

Ces enzymes venant de cultures du Sud sont curieusement employées  pour permettre une résistance aux basses températures, notamment en ce qui concerne la ficine pour les  pâtes conditionnée au froid [42]

Il faut aussi parler d'une autre pratique en Recherche et Développement des fabricants d'enzymes; l'auto-clonage.  Ce type de méthode est défini par la directive européenne[43].  Il s'agit de prendre des gènes dans des cellules de la même espèce ou fort apparentées qui peuvent échanger du matériel génétique par le biais de processus physiologiques naturels). De parfois en retirer une séquence d'ADN et aussi de les réintégrer «nettoyée». En d'autres termes, si le transfert de l'information génétique est largement limitée à ce qui pourrait se produire naturellement dans une seule espèce, le travail est considéré comme de «l'auto-clonage». Les lobbys font pression pour que l'auto clonage ne soit pas considéré comme une modification génétique à déclarer[44]. La définition de l'auto-clonage qu'ils vont donner par après deviendra plus large. Pour eux, plus besoin d'être lié au niveau génétique, il suffit que les «gènes aient une longue histoire d'utilisation sûre dans l'organisme particulier concerné».

1.14. L'essor de l'enzymologie céréalière

On le voit toutes les conditions sont là pour que le développement des enzymes s'opère. [45]   De 1997 à 2004, le nombre d'enzymes autorisés en panification française va passer du simple au double.[46]

Après les amylases à effets secondaires, ce sera sous leurs vrais noms, les pentosanases, (dénommés parfois dans un sens plus large ; hémicellulases, où plus précis ; xylanases) qui vont dans la dernière décennie du XX^ème siècle prendre place dans la pâte  à pain et donner cet essor [47].  Pour beaucoup, ce sera une demi découverte technologique, comme un nouvel apport[48].

Au cours de la première décennie du XXI^ème siècle, les lipases auxquelles on ne pensait pas qu'elles puisent jouer un rôle important vont s'installer dans la gamme des propositions enzymatiques à la panification[49].  Ce marché de l'enzyme pour le secteur boulangerie arrive même à présenter de nombreux acteurs, ce qui occasionne une concurrence accrue.  Les fabricants d'adjuvants et de grandes meuneries ont investi dans ce secteur.

D'après les firmes productrices, il faut 3 à 5 années de recherche en moyenne, plus 2 ans d'accréditation pour mettre au point une enzyme qui pourrait faire une carrière commerciale. Les frais d'un dossier d'agréation s'élève à ± 200.000,00 € à 260.000,00 € afin de couvrir les études toxicologiques entre autres. 

1.15. L'évaluation sanitaire des enzymes

Voulant harmoniser le marché par sa directive, l'Europe précise qu'elle fera l'estimation des enzymes par son organisme (l'EFSA ; Autorité Européenne de la sécurité alimentaire).  Le terme ; décembre 2012.  L'EFSA a déjà mis en ligne un document d'orientation précisant le type d'information que l'industrie doit fournir pour permettre à cet organisme européen d'effectuer les appréciations de sécurité sur l'utilisation d'enzymes[50].  

L'évaluation de sécurité doit faire face aux propriétés toxicologiques de la préparation enzymatique[51].  Des contaminations par métaux lourds sont sujettes à contrôle[52].  La quantité de l'enzyme consommé dans le cas où elle se retrouve dans la denrée consommée.  Le fait que la préparation enzymatique peut provoquer des allergies et des irritations implique également un suivi sanitaire et cela prend encore plus d'importances pour les opérateurs travaillant avec la matière active qu'est l'enzyme, comme les boulangers.  Une enquête française de 1988 relevait que 34% des boulangers asthmatiques étaient sensibilisé à l'α-amylase[53]. Le consommateur n'ayant certainement pas à souffrir du même risque puisqu'il mange le pain cuit et que les enzymes sont détruites à la cuisson.

Déjà à la fin des années 1960 en Angleterre, il existait de nombreux cas d'irritations, d'allergies de contact (eczéma) et même de réactions asthmatiques dus aux «enzymes gloutons» -des protéases- des produits de lessives. C'était présent aussi bien chez les consommateurs, qu'évidemment chez les ouvriers employés dans les productions d'enzymes et de poudre à laver

 La teneur en enzymes a du être réduite dans les lessives et parfois on l'a exclu. Sur le sol britannique, la proposition commerciale est claire.  Comme le montre le schéma précédent, une réponse à cette critique allergène a été donnée dans l'étiquetage.

On a aussi amélioré le processus de fabrication au niveau de la sécurité et des procédés. Dans les unités de production d'enzymes comme dans les usines de productions de pénicilline et d'anti-biotiques (on y travaille en scaphandre), on évite le contact direct et pratique l'épuration de l'air respiré par les travailleurs[54].

Une réponse fut également apportée par les fabricants de matières premières manipulées par la boulangerie, c'est l'enrobage à l'aide d'huile ou de gluten, des compositions enzymatiques pour tenter de faire barrière entre la protéine allergène et les travailleurs de la farine contenant des enzymes.

Pour la sécurité alimentaire de l'enzyme soumis à la dissémination dans notre environnement, celle-ci doit répondre à des assurances plus précises. Le calcul des facteurs objectifs de sécurité n'est pas simple et que dire alors qu'il s'agira d'enzymes recombinées (issus d'OGM)[55]