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Le choix des graines, type et taux de mouture

VI.1. Choix des céréales ou graines

Pour s’ouvrir à un champ ou horizon de recherche plus large que la farine de froment et les variantes que celle-ci permet, il est utile d’aller voir ailleurs.
Mais d’abord, pourquoi le froment s’est-il imposer de cette manière ? Sans pouvoir refaire l’histoire, il faut savoir que le fait qu’il soit une céréale non vêtue (c.a.d. ; sans glume ou balle à décortiquer) va l’imposer commercialement vis à vis des anciens blés (engrain & amidonnier) et de l’épeautre, le dernier froment « vêtu » a subsisté dans les emblavements céréaliers.

Avant que les premiers spécialistes de l’amélioration variétale des plantes cultivées ne jettent leurs dévolus sur celui-ci (voir chap.III). La révolution française en 1793 va prôner le pain de l’égalité composé obligatoirement de _ de froment. La frontière du seigle et la proportion de celui-ci dans les cultures et pâtes va reculer vers le Nord-Est de l’Europe. La découverte de la « substance glutineuse » par l’italien Jacopo Beccari en 1745 a aidé également à prévaloir le froment déclaré scientifiquement et quantifiable à l’analyse plus intéressant que le seigle, son principal concurrent dans les graines panifiables non vêtues.


Une recherche axée sur la « substance muqueuse » aurait plutôt avantager le seigle. Mais on ne peut pas refaire l’histoire comme écrit précédemment. Le « consommateur » voulait sortir des périodes de « pain noir », synonymes de rationnement et de misère. Ce pain noir, devenu complet ou riche en fibres, refait surface avec la bénédiction de la médecine préventive . Il faut encore qu’il gagne des galons en gastronomie ou plaisir de table.

Le pain pur seigle au levain passe déjà beaucoup mieux dans des « repas fromages » ou pour d’autres mets mis en évidence en tranchant et contrastant sur le goût fruité de sa mie. Dans ce cas de figure il n’est plus un pain qui « facilite le transit intestinal ». N’essayons pas d’inverser les couleurs dans le proverbe qui dit qu’ « après avoir mangé son pain blanc, on va manger son pain noir », la morale est trop ancrée.
Tentons ici l’aventure, la découverte de plusieurs céréales et grains et même les « anciens ».

VI.1.1. Faible pertinence de la détermination des espèces.

Parler des « anciens blés » , c’est faire un peu de la généalogie des plantes cultivées. Il n’est pas simple de faire cette généalogie, parce qu’en botanique, c’est des connaissances très modernes qui permettent la recherche des origines, pas les archives.

Ainsi l’étude de la composition des couches terrestres et de leur contenu en pollen ( la palynologie), l’analyse au carbone 14 (le décompte de la demi-vie radioactive) et les connaissances du génome du froment vont avoir plus de poids au niveau des preuves qu’une source historique sortie de son contexte et sujette à interprétation. C’est pourquoi les classements anciens et leurs mises à jour risquent fort d’être vite dépassé.

Avec la division taxonomiste (science de classement scientifique), tout devient à la fois plus pointu et plus complexe. Ces taxonomistes sont obligatoirement arbitraire. Faut-il classer suivant les formes (vêtu et nu) ou la génétique ?

Les origines géographiques et historiques n’entrent déjà plus en considération. De plus la qualité technologique et commerciale risque fort de véhiculer d’autres types de classement , ce qui fragilisera la pertinence des décisions de rassemblement ou de division des genres, espèces et sous-espèces de céréales.

Je me contenterais tout aussi arbitrairement de ne relever dans le texte qui suit, que l’évolution du blé primitif au blé tendre (froment) actuel, en prenant comme repère les changements les plus apparents et marquants.

VII.1.2. Naissance du blé

Le passage de l’état dit « sauvage », en tout cas non cultivé, exploité par le monde nomade de cueilleurs-récolteurs, à l’état de culture entretenue par un monde sédentarisé (ne se déplaçant pas) se serait opéré d’après Kent V. Flannery sur 10 millénaires . On a eu semble-t-il le temps de s’adapter ! C’est dans le « croissant fertile » et plus exactement dans le Massif de Zagros que l’on a actuellement découvert les plus anciennes traces d’établissement de culture (8.000 ans avant J.C.). L’on commence à cultiver ce qu’on trouve encore aujourd’hui à l’état sauvage dans le sud du pourtour méditerranéen, c’est à dire l’engrain et l’amidonnier.

Ces céréales « sauvages » ont une physionomie adaptée à l’auto-ensemencement . D’abord, une fois à maturité, les rachis fragiles (voir dessin) vont permettrent l’égrenage spontané. Lorsque les épillets éclateront, les grains se dissémineront en se répartissant dans le temps et l'espace, garantissant de meilleures chances de survie . La forme aérodynamique de la barbe va les faire se comporter comme un dard, ainsi dispersés par le vent, les grains peuvent se planter dans le sol grâce à ce dispositif naturel.

Un second dispositif leur permettront de s’accrocher et s’incruster dans la terre meuble. Ce sont des poils coriaces et hérissés installés à rebrousse-poil à la base de la glume (ou balle). Cet auto-ensemencement naturel est étonnamment efficace. Les grains étant la pitance de pas mal d’animaux, ils leurs fallaient ces caractéristiques afin de se défendre face aux difficultés de reproduction.

Par bonheur pour les humains ayant fait le choix de s’établir et de soigner des cultures, le blé « sauvage » donnait de temps à autre des graines que nous appellerons ici « anormales », préférés par les premiers cultivat(rices)eurs. En effet, l’éclatement à maturité ne permettant une récolte facile, l’anomalie des grains était de ne pas éclater et se disséminer une fois mûrs. Inutile d’aller les ramasser par terre aux environs.

On pouvait les récolter sur l’épi et surtout on devait obligatoirement les réensemencer, donc les cultiver. Deux anciens blés ; l’engrain (un grain par épillet) et l’amidonnier (deux grains par épillet) ont leurs semblables dans la nature « sauvage ». Ce sont eux qui peuvent revendiquer l’appellation « anciens blés ».

Ce qui différencie l’amidonnier de l’engrain c’est le nombre de grain par épillet , déjà cité plus haut, mais aussi le capital génétique, l’engrain a 1 X 2 (ou une paire) X 7 chromosomes, mais l’amidonnier 2 X 2 X 7 chromosomes. Le blé a une autofécondation bien fermée procurant une résistance au mélange de capital génétique.

Mais, il suffit que dans la tranche de millénaires d’adaptation à la domestication, citées plus haut, des graminées étroitement apparentées viennent faire un petit « échange pollen » qui s’incruste sous les glumelles au bon moment et c’est parti pour doubler le capital génétique . C’est que qui est arrivé à l’amidonnier, celui-ci n’est plus un diploïde (1 X 2 X 7 chromosomes ; 2 n = 14) mais un tétraploïdes (2 X 2 X 7 chromosomes ; 2 n = 28).
Un pollen de graminée (supposée ; Aegilops spelta) étant passer par là…

VII.1.3. Décortiquez-moi ! Oui, mais pas tout de suite ! Oui mais pas trop vite !

A l’origine le vêtu, à l’arrivée le nu. Ce « déshabillage » n’a rien d’obscène. Si par rapport aux engrains et amidonniers « sauvages », le blé domestiqué a déjà perdu ces poils hérissés à la base de la glume, l’engrain et l’amidonnier cultivé restent avec leurs glumes et glumelles (enveloppes externes dites parfois balle ou cosse pour les légumineuses), bien enserrées sur le grain et elle ne s’en détacheront pas facilement .

Ne confondez pas l’enveloppe du grain (glume et glumelles ou balle) et l’enveloppe de l’amande de celui-ci (son ou péricarpe). Ce qui fait l’habit ou le vêtu, c’est la glume . Conduite à travers les âges, la domestication, surtout par la sélection (dite massale, voir chap.III.5.), de l’amidonnier peut aboutir à des espèces plus intéressantes pour nos premiers cultivat(rice)eurs.

Notamment, un grain libre de décorticage, qui tombe de son enveloppe (ses glumes) après un simple battage, un grain nu. Le plus célèbre de ces grains nus dérivants de l’amidonnier est le blé dur (Triticum turgidum ssp.durum) dont certaines espèces trouvent leurs places en panification et feront l’objet d’un chapitre ci-après. Celui-ci est cultivé plus vers le Sud pour la pastification ou fabrication de maccheroni, spaghetti, vermicelli, ravioli, tortellini, fussili, gnocchi, etceterri…

Un deuxième « échange pollen » va se produire entre l’amidonnier cultivé et une graminée à épis munis de longues barbes raides (l’Aegilops squarosa). Celui-ci pousse à l’état sauvage et est venu s’immiscer sous forme de « mauvaises » herbes dans les champs d’amidonnier. Grâce aux 14 (1 X 2 X 7) chromosomes de l’Aegilops squarosa, le blé tendre né Il est donc hexaploïde (3 X 2 X 7 chromosomes ; 2 n = 42).

Cette hexaploïdation ( par l’échange pollen supplémentaire ou cette superposition génétique) a pu se produire plusieurs fois et à des époques différentes, la plus ancienne est datée actuellement de 6.000 ans avant J.C. . L’épeautre est aussi issu de ce deuxième échange pollen, toutefois contrairement au blé tendre ou froment, il ne perd pas facilement sa glume ou balle et il est ainsi un blé vêtu.

L’épeautre ne peut pas revendiquer le titre de blé primitif, puisqu’il n’a pas d’homologue « sauvage » et qu’il est né au sein des champs cultivés. Il est contemporain du blé tendre et non plus vieux. Son ancienneté se compte quand même en millénaire.

VII.1.4. Dur, dur d’être traducteur !

Parfois les boulangers ne savent pas que leur blé est tendre ! C’est simplement parce qu’il existe ce blé dur. Le blé tendre en français et en France c’est le froment panifiable. Mais attention ! dans d’autres langues (en anglais et en allemand), ce même blé tendre est dit soit hard/hart (dur) ou soft/weich (tendre). En fait c’est la résistance à la mouture, corrolaire à la teneur en gluten qui est forte (hard) ou faible (soft) et permet de classer les froments aux Etats-Unis, au Canada et en Australie. La classification commerciale américaine du blé tendre risque fort de se standardiser vu les réponses que le marché français doit donner à la mondialisation du marché qu’il l’intéresse fortement (50% du froment français est exporté). En tout cas la conduite d’une classification commerciale s’oppose en termes linguistique à une classification qui se voudrait claire au niveau scientifique. Distinguer bien les deux types de classement si par hasard vous avez envie de vous y retrouver.

II.2.Les « anciens »blés.

Le petit épeautre de Provence (espitiau en dialecte provencal) est un engrain, pas un épeautre dans le sens botanique et actuel du terme. Au pied de l’âpre Mont Ventoux (F), vous en trouverez encore . Il faudra la connaissance bien transmise de vieux meuniers du coin pour le décortiquer, afin d’avoir ce grain nu. La confusion entre les grains vêtus dénommés trop vite épeautre ne s’arrête pas à ce dernier exemple.

L’amidonnier est parfois appellé épeautre de Tartarie . En Espagne, certaines variétés d’épeautre (mais pas beaucoup) serait des amidonniers également .

Dans les Carpates, on distingue avec peine les trois variantes de blés vêtus (engrain, amidonnier et épeautre). Dans le Caucase et au Moyen-Orient, pays riche en variétés originales, l’échange entre les espèces prête encore plus à la difficulté de détermination.

Dernier exemple de confusion, les livres non spécialisés dans le domaine céréalier et notamment les écrits de cuisine régionale. Un excellent livre note le faro (épeautre en italien) comme céréale spécifique à l’ Ombrie (I), mais l’appellation latine de Triticum durum dicoccum le définit plutôt comme un amidonnier .

VII.2.1. L’intérêt du retour à la case-départ.

Quel intérêt peuvent avoir les anciens blés ? Ne serait-ce pas faire fi de toutes ces évolutions citées plus haut, qui furent l’objet de tant d’attention et d’apprivoisement. Pas tellement car l’évolution (surtout celle du siècle dernier) n’a pris en compte que le visible et l’aspect commercial et comme l’éclairage de l’aspect nutritionnel a évolué aussi, il nous faut l’insérer dans nos critères de progrès.

Certes, l’opération supplémentaire du décorticage est un handicap chiffrable commercialement et déclasse souvent les grains vêtus vers le fourrage pour animaux, pouvant ingérer la balle. Autre difficulté à surmonter et pas des moindres, pour les anciens blés, le faible rendement à l’hectare . Son amidon résistant (ou « hard »), surtout pour l’engrain, est de mouture difficile.

Il souffre d’autant plus qu’il doit préalablement subir des manutentions de décorticage. Toujours en meunerie, comme il contient une plus grande partie d’enveloppe (ou son), cela diminue son rendement en farine blanche . Le boulanger peut toutefois proposer à sa clientèle un pain avec de l’engrain ou de l’amidonnier complet ou mi-complet, ce qui donnera un goût un peu « minéralisé » plus ou moins prononcé.

Diététiquement c’est indiqué, surtout si le choix de fermentation de la pâte est approprié (voir : chap. : Aspects nutritionnels). Dans le même registre, les « anciens blés » ont bien plus de fibres solubles que nos blés actuels , ce qui est un bon point si l’on recherche cet aspect. Lorsqu’on utilise les anciens blés en farine blanche , la teinte jaune trahira une plus grande teneur en carotenoïde (pro-vitamine A)

Encore une spécificité des anciens blés qui n’est pas pour déplaire au niveau nutritionnel. Les protéines sont souvent en plus grande quantité dans les anciens blés que dans notre blé tendre, seulement le gluten est faible, peu extensible et plutôt poisseux .

Toute l’évolution s’est fait vers une qualité technologique que l’on pourrait appelé de « machinable ».
Et c’est surtout les protéines qui ont été étudiée pour résister au contraintes du travail en machine (voir chap. : Gluten) tout en oubliant les aspects nutritionnels.

Là encore, les « anciens blés » sont un retour à la case départ et il faut que celui-ci aie suffisamment de justification que pour s’imposer commercialement . Ce sera peut-être en fonction d’autres découvertes ou écarts nutritionnels de l’évolution actuelle .

Auteur : DEWALQUE Marc Boulanger, équipe de BoulangerieNet.




Benigno CACERES, Si le pain m’était comté,p.96, éd. La Découverte, 1987, écrit « Le 26 brumaire an II (15.11.1793), la Convention fait paraître un décret sur la circulation des grains et l’approvisionnement des marchés.

Prônant que la richesse et la pauvreté devant disparaître, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour les riches et un pain de son pour les pauvres. » « Le pain de l’égalité sera composé de _ de froment et de _ de seigle ou _ d’orge dans les lieux où on ne trouvera pas une quantité suffisante de seigle ». On sait encore dernièrement en France, qu’il ne suffit pas de décréter la qualité.
Sur le terrain ce décret de 1793 (200 ans avant l’autre) sera souvent à prendre comme une déclaration de bonne intention, ce qui n’est pas négatif.

A.A.PARMENTIER, déjà cité note , p. 25 parle du muqueux du blé.

Les entretiens de Bichat (colloque de médecine) ont souvent mis en avance les bienfaits du pain et cela après l’avoir parfois condamné comme aliment favorisant l’obésité. Voir : les bi-mensuels, Les Nouvelles de la Boulangerie, n° 351 & 352 de novembre 1990, qui en fait état.

Les appellations « sauvages » et « primitifs » sont parfois employées .

Toutes connaissances sommaires de la problématique de la radioactivité sait que l’élément radioactif diminue sa vie de moitié au bout de temps variable mais souvent assez long (des millénaires). Ce qui permet ici l’analyse et la datation et qui est plus dramatique d’autre part, lorsque l’on constate les incidences persistantes des diffusions émises à Hiroshima et Tchernobyl.

Les dernières classifications que nous essayerons de suivre sont de MAC KEY et de ZEVEN & ZHUKOVSKY, elles sont citées en bribes par J.F.LEDENT, L’épeautre, vis à vis du froment et des blés primitifs, publié dans L’épeautre , Histoire et ethnologie, éd. DIRE, 1989, p.5,16 &17.

« L’interfertilité relative rend artificielles les divisions taxonomiques et leur donne des limites assez floues. La taxonomie du blé est ainsi assez compliquée et constamment remise à jour en fonction des progrès des connaissances. » , voir LEDENT, déjà cité note 6, p. 5.

L’anthropologue Kent V. FLANNERY « brillant théoricien » de l’université du Michigan est arrivé à cette conclusion après avoir tamiser des tonnes de terres de grottes et sites du Taurus au Massif de Zagros .

D’autre part l’agronome Jack R. HARLAN de l’université d’Oklahoma se rendit en Turquie orientale et récolta avec ses mains 2 kgs de grains sauvages à l’heure.

En étendant le principe, sur 3 semaines et pour une famille, celle-ci avait plus qu’il ne fallait pour une année. De quoi croire à l’auto-suffisance par la cueillette-récolte. Voir Jonathan Norton LEONARD, Les premiers cultivateurs, éd. Time Life, 1974, p. 21 & 24.

Dans les causes de la sédentarisation, les études des chercheurs américains qui visitèrent l'Asie Mineure et le Proche Orient, après la guerre 40-45 jusqu’aux années 1970 et que reprend en synthèse J.N.LEONARD, citent l’accroissement de la population, le manque de disponibilité des cueillettes et la plus grande assurance des récoltes issues de cultures.

Voir J.N.LEONARD, déjà cité note , p.37 et J.F.LEDENT, déjà cité note , p.12.

Voir J.N.LEONARD, déjà cité note , p.39 & 62.

L’engrain est d’ailleurs appelé einkorn en allemand et en anglais et eenkoren en néerlandais, ce qui défini bien la présence de ce seul grain par épillet.

Appelé emmer en anglais et allemand.

Voir J.F.LEDENT, déjà cité note , p.12.

Malgré son système de fécondation bien fermé du blé tendre ou froment, (Voir chap.III.1 et III.2), dans les régions où elles se côtoient, la mutation naturelle entre graminées est fréquente. Ainsi dans les Balkans, plus de 50 % des espèces sauvages sont des polyploïdes ( plusieurs ploïdes ou jeux chromosomiques). Elles ont superposés leurs génomes pour former une nouvelle espèce de céréales.

Dès 1950, Robert J.BRAIDWOOD, de l’université de Chicago, avait organisé une expédition à gros budget emmenant avec des géologues, des zoologistes, des archéologues et surtout des paléobotanistes.

Ces derniers savaient expertiser les grains récoltés ( 2 espèces de blé et 1 espèce d’orge) lors des fouilles à Jarmo dans le Massif de Zagros (Irak) et différencier les caractères sauvages des plantes des autres plantes domestiques ou cultivées.

Pour décortiquer le grain de sa balle, on grillait parfois préalablement le grain et le passait après au pilon ou plus tard entre des meules striées spécialement et un peu plus espacées. Elsayed M.ABDEL-AAL, Frank SOSULSKI & Pierre HUCL, « Origins, characteristics and potentials of anciens wheats » (trad. :Origines, caractéristiques et potentialités des anciens blés) dans la revue « Céréal Foods World », sept.1998, Vol.43, n°9, p.710 rapporte que seuls 13 à 26% des grains de l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre sont prêts au battage contre 97% des froments panifiables ou blé tendre. Le même auteur signale que les anciens froments sont encore plus enfermés dans une glume tenace que l’avoine et l’orge (deux céréales généralement vêtues).

Speltz en allemand est à traduire par glume et Speltzgetreide par céréales vêtues et non pas par épeautre qui peut par ce qu’elle est une céréale vêtue s’appellé Speltz dans certaines régions de l’ouest allemand et Dinkel un peu plus à l’Est, où il est tellement cultivé que les agriculteurs souabes (schwäbischer) l’appelait « korn ».

Avec cet apport supplémentaire, la variété sera plus vigoureuse et se répandra vers le Nord de l’Europe. Il semblerait que les grains de blé tendre avait plus de faculté à s’adapter aux hivers froids et été pluvieux. L’aegilops squarosa est en effet originaire des montagnes d’Afghanistan. Ce blé sera aussi un grain qui contiendra plus de gluten. Voir LEONARD déjà cité, p.129.

Voir J.F.LEDENT, déjà cité note , p.17.

J.F.LEDENT, déjà cité note , p.7, dit que l’on ne peut définir si l’épeautre dérive du blé tendre ou si c’est l’inverse. Les « échanges pollen » ont pu se vivre en des espaces et temps différents.

Impossible à définir avec les connaissances actuelles. On a même dit un moment que l’épeautre était plus jeune que le froment, du fait de son absence dans la région d’origine présumée des blés hexaploïdes (type blé tendre). Des découvertes archéologiques récentes permettent de revoir cette thèse. On en a daté de 5.000 ans avant J.C. en Transcaucasie.

Jean-Paul CHARVET, économiste et spécialiste des céréales écrit dans Le blé, éd. Economica, 1990, p.15, « Une erreur monumentale, mais qui hélas assez fréquemment commise, y compris dans d’excellents dictionnaires consiste à traduire l’expression anglaise « hard wheat » par blé dur.

Blé dur se dit « durum wheat » et, au moins en Amérique du Nord, on distingue des blés durs qui sont plus ou moins « hard » ; « hard amber durum », « amber durum » et « durum » tout court… En fait l’adjectif « hard » fait référence à la teneur en protéines. »

Dans la revue Industries des céréales n°101, 1-2-3/1997, Claude WILLM dans l’éditorial Résistance ( à l’écrassement ) propose que l’on adopte les termes français que J. ABECASSIS dans La dureté des blés suggère plus loin ( p.12 ). Utilisons ; résistant pour hard et friable pour soft. Qu’on se le dise par toute la France et la Navarre.

Marcel BOUDES, Petit épeautre, revue Nature & Progrès, n°15, 1 & 2/1999, p.45. Le syndicat interdépartemental des producteurs de petit épeautre de Haute Provence à 26560 Séderon se proposait fin des années 1990 pour défendre le petit épeautre et d’obtenir une I.G.P. (Indication Géographique Protégée).

Plus de la moitié de la production des 300 à 400 hect. emblavés sont en agriculture biologique. Le livre de l’épeautre paru aux éditions Edisud en 1998, c’est aussi fait le défenseur de l’espitiau et renseigne dans ces dernières pages les adresses de coopératives où l’on pourrait le trouver.

Voir J.F.LEDENT déjà cité note , p.7.

R. BUXO I CAPDEVILA, La présence de l’épeautre dans l’alimentation en Espagne : Les temps anciens et les temps modernes, publié dans L’épeautre , Histoire et ethnologie, éd. DIRE, 1989, p.112, qui cite le « povia » « roja » (trad. : rouge) « l’escanda de la abundancia » (trad. :épeautre d’abondance).

Michel MARKUS, La présence de l’épeautre dans l’espace carpatique, publié dans L’épeautre , Histoire et ethnologie, éd. DIRE, 1989, p.123.

Claudia PIRAS & Eugénio MEDIGLIANI , Les tables d’Italie d’Aoste à Palerme, éd. Culinaria Könemann, 2.000, p.261. Depuis quelques années, on redécouvre l’épeautre ombrien, surtout cultivé dans la région de Monteleone et de Spoleto. Apprécié pour sa valeur nutritive, sa consomation ne cesse d’augmenter.

Vers 7 à 8 fois moins que les actuels blés tendres panifiables, c’est à dire autour de 10 quintaux/hectare, dans le cas du petit épeautre de Provence. Voir : M.BOUDES, déjà cité note p.45.

Elsayed M.ABDEL-AAL, déjà cité note , p.173, mentionne pour l’engrain, un taux d’extraction de 67 % , parfois même 62 % contre 70 % pour le froment. Toutefois avec une expérience, la différence de rendement en mouture semble s’estomper, d’après les auteurs.

Elsayed M.ABDEL-AAL, déjà cité note , p.710. « les froments modernes ne supportent pas la prétention que les anciens froments apportent un bénéfice supérieur. » La fibre soluble a un effet de diminution de cholestérol, rappelle les auteurs , même page.

M.G.D’EGIDIO, S.NARDI et V.VALLEGA, Grain, Flour and Dough Characteristics of Selected Strains of Diploïd Wheat (Triticum monococcum), trad. : Caractéristiques des grains, farines et pâtes de souches sélectionnées de froment diploïdes .

Revue Céréal Chemistry n° 70, p. 298 à 303, 1993. comparent la teneur en caroténoïdes de l’engrain, le blé dur et le blé tendre ou froment panifiable, qui était de respectivement 14,1, 4,1 & 4,7 ppm. D’autres chercheurs italiens cités par ABDEL-AAL, p.712, on trouvé 20,7 ppm de caroténoïdes sur 25 lignées d’engrain cultivés et en moyenne 3,5 ppm pour le blé tendre.

« Céréales Ventoux » dans Le livre de l’épeautre déjà cité, p.78, donnent un tableau comparant blé tendre (triticum aestivum), petit épeautre (triticum monococcum) et grand épeautre (triticum spelta) dans leur teneur en glucides (respect. :59,7%,65,3% et 57,9%), protides (12%,14,5% et 12,8%) et lipides (2,5%,3,4% et 2,4%).

Pour les acides aminés essentiels et jouant sur le facteur limitant (Voir ;chap. : Aspects nutritionnels), les teneurs en lysine et en méthionine sont respect. de 4,4 mg.& 1,9 mg. pour l’engrain et 2,8 mg. & 1,6 mg., pour le blé tendre, pour le grand épeautre 2,20 mg. & 1,40 mg. Elsayed M.ABDEL-AAL déjà cité note p.712 & 713, signale une grande variation des teneurs protéiques des anciens blés, du à la fois à des données génétiques et environnementales.

Sur 25 cultures d’engrain en Allemagne et en Italie, on atteignait respectivement 19,6% et 15,9% de protéines (il faut généralement retirer 0,5% pour la farine). Pour les amidonniers ils ont trouvé des teneurs de 9,3 à 21,3% de protéines.

M.G.D’EGIDIO, déjà cité note

Un amidonnier noir (à enveloppe- son, noire) fait la curiosité de certains chercheurs en mal d’originalité. Il est plus intéressant en cuisine qu’en boulangerie, puisque la réduction en farine diminue sa teinte spécifique dans la blancheur de l’amande moulue.

Dans le même esprit, mais déjà sur le marché, une coopérative des environs de Turin - Torino ( I ), la Sa.pi.se (Sardo Piemontese Sementi) de Vercelli a développé à l’aide d’un chercheur de l’ I.R.R.I. ( Wang Xue Reng) un riz noir, le « venere ».

Elsayed M.ABDEL-AAL déjà cité note 4, pense que c’est surtout au niveau des ressources génétiques pour leur rusticité notamment, que l’on profitera à l’avenir des anciens blés.

Un programme de recherche de l’A.A.C. (Agriculture et Agroalimentaire Canada) a été également lancé à l’université de Guelph dans l’Ontario (CDN) par Pierre HUCL et les premiers résultats étaient encourageants sur le plan de la nutrition et de la santé (réduction des risques de cancer ainsi que des maladies de l’œil et cardiaques).

Cette recherche est réalisée en concertation avec le secteur de la Boulangerie-Pâtisserie. Renseignement cité le 20 juillet 2001 dans la rubrique quotidienne de Boulangerie.net .

Equipe BoulangerieNet