L'alcool en boulangerie pâtisserie
Le kirsch
Le Kirsch est une eau de vie comme la Poire William, la Mirabelle, la Framboise, le Marc de Bourgogne, la Vieille Prune ou encore l'Abricot
Le kirsch lui provient de la fermentation et de la distillation de cerises, le kirsch pur est obtenu à partir d'une distillation de cerises macérées, le kirsch de commerce contenant 10 à 70 % de kirsch pur, le kirsch fantaisie, réalisé à partir d'alcool neutre auquel a été ajoutée une petite quantité de kirsch pur.
Les meilleures années pour le kirsch sont les années aux étés secs et chauds. La récolte des cerises à distiller est alors repoussée, sans inconvénient jusqu'à un certain degré de surmaturation. Les fruits ont alors leur plein d'arômes.
Si le temps de la récolte coïncide avec une période de pluie, les cerises risquent alors l'éclatement et une rapide altération. La qualité de l'eau-de-vie s'en ressentira.
Dans les vallées vosgiennes et les Hautes Vosges, on trouve les kirschs les plus réputés, avec entre autres, les kirschs de Fougerolles (Haute-Saône), les kirschs de la Marsotte dans la commune de Mouthier-Haute-Pierre (Doubs), les kirschs du Val d'Ajol (Vosges), les kirschs du Val d'Orbey (Haut-Rhin) ainsi que les kirschs du Val de Villé (Bas-Rhin).
Un bon kirsch doit avoir un véritable bouquet de cerise, en bouche. Il doit être fruité et ne doit pas brûler le palais.
Les meilleures qualités sont mûries très longtemps, parfois plus de dix ans.
Certain le font eux même avec 30 gr de noyaux de Cerises, 2 litres d’ eau de vie; Quelques amandes d’Abricots; 250 gr de sirop; 30 gr de noyaux de Cerises brisés. Dans un bocal avec les 2 litres d’eau de vie et quelques amandes d’Abricots émondées. Fermer et macérer pendant 6 semaines au soleil. Passer. Ajouter 250 gr de sirop à 30°. Filtrer et mettre en bouteilles.
Le rhum
Le rhum est l'une des conséquences de la conquête de l'Amérique, où, dès le XVIème, les Européens plantèrent la canne à sucre originaire d'Asie et le résultat du travail du père Labat pour l' exploitation de celui- ci.
A travers les tourments de l'Histoire, le produit restera avec ses différentes spécificitées et ses nombreuse annecdotes auprès de tous ses consommateurs comme un "alcool de vie" empreint de la chaleur des îles. Il est aujourd' hui largement reconnu et consommé.
La législation française stipule que la dénomination "rhum" est réservée exclusivement à l'eau-de-vie "provenant de la fermentation alcoolique et de la distillation, soit des mélasses ou sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de canne à sucre" décret du 19 août 1921.
La distillation des mélasses de sucrerie s'opère dans des distilleries industrielles, annexées le plus souvent aux sucreries. La distillation du jus de canne, ou "vesou", s'effectue dans des distilleries agricoles, indépendantes
des sucreries.
Quelques chiffres:
Devenue littéralement " L'île à sucre ", la Guadeloupe possède 334 moulins en 1775 et exporte du rhum, en particulier lors de l'occupation britannique entre 1759 et 1763.
L'île vend surtout de la mélasse aux colonies anglaises d'Amérique du nord (21 000 hl en 1770), très peu en France (moins de 3 000 hl), et sa production de rhum est consommée sur place à 93% (21 120 hl la même année).
La Révolution française se traduit dans l'île par l'insurrection des esclaves et la " terreur noire " ; la plupart des planteurs blancs disparaissent ; l'ordre est rétabli par Bonaparte, puis par les Anglais jusqu'en 1814.
Chaque année, la Martinique produit environ 2,5 millions de bouteilles.
Les rhums:
Autrefois appelé tafia par les militaires et marins qui lui ont donné mauvaise réputation, le rhum etait produit en usine-sucrerie. On distingue:
Le rhum agricole : Rhum issu de la distillation du seul jus fermenté de la canne a sucre. Il renferme au minimum 225g d' éléments non alcool par hectolitres d' alcool pur (HAP).
Le rhum habitant : De la fin du 19ème iècle au début du 20ème siècle, désigne le rhum agricole. Obsolète.
Le rhum ambré: Rhum agricole quio a séjourné un minimum de 16 mois en fut de chêne d' une capacité supérieure a 750 litres . Il présente une belle couleure ambrée.
Le rhum industriel, appelé également rhum léger, grand arôme, coco-merlo. C'est la qualité de rhum produite dans le reste des Antilles. Environ 20% du rhum produit à la Martinique alimente la production des rhums d'autres marques européennes ou américaines. Il se décline en rhums légers, rhums traditionnels et grands aromes
Le rhum vieux est le résultat d'un soin particulier. Le rhum blanc est placé en fûts de chêne et va vieillir ainsi pendant au moins trois ans. Tout comme certains whiskies, il existe des bouteilles de rhum vieux "hors d'age" dont le caractère et la qualité n'a rien à envier à certains Armagnac.
Le rhum paille, récent, s'est imposé auprès des gourmets par sa jolie couleur ambrée, due à une légère caramélisation. Il est issu de la même fabrication que le rhum blanc.
Le grand arôme. C'est un rhum industriel destiné à relever certains alcools légers, mais aussi à être utilisé dans certains cocktails ou recettes.
