Le voyage au pays du levain 1-2
Dans les usages français concernant le pain, on codifiait le levain comme constitué par la symbiose des bactéries lactiques et de ses propres levures 1
Comment s’installe cette « harmonie de vie» dans la pâte ?
1. C’est différents terrains qui donnent différentes microflores :
Sur le blé, dans les champs, on trouvera des moisissures et des levures ( tous les deux à classer dans la famille des champignons) et des bactéries aérobies (c.à.d. ; vivant en présence de l’air) 2.
Après la récolte et au stockage, le risque de développement des moisissures et des toxines produites par celles-ci est le plus cerné par la recherche scientifique 3 .
Dès le stockage, nous changeons de type de microflore 4 et pour ces êtres microscopiques, c’est un écosystème différent du champ, même si les deux milieux sont ± secs, on appelle joliment cette succession de microflore, « cortège floristique ».
Toutefois certains microorganismes des champs seront encore présents dans la microflore du stockage, ils seront décrit par le scientifique comme « flore intermédiaire ».
Si cela change de microflore en passant du blé en champs au blé en stockage, que dire
- lorsque celui-ci sera moulu ( plus de protection d’enveloppe et des surfaces bien plus offertes à l’oxydation),
- lorsque pour l’état pâteux, cette farine sera mélangée à de l’eau ( une présence d’eau multipliée par 5)
- et qu’en plus on va engendrer une fermentation (ajout de ferment producteur d’alcool, d’acides organiques et de gaz carbonique).
Les conditions de vie vont changer au point de devenir invivable pour certains microorganismes.
2. La vie qui commence dans la pâte :
Le lait devenant fromage, le jus de raisin devenant vin, le chou devenant choucroute vont produire leur maturité de fermentation sur leur substrat de départ en les affinant, en leur faisant subir parfois plusieurs types de fermentation à la suite une de l’autre 5 .
Le pain vu sa « quotidienneté » ne peut se permettre un processus de plusieurs jours ou semaines avant d’être prêt à l’enfournement. Le substrat devra pour cette raison partir d’une souche de départ. Pour que la fermentation entre dans cette souche de départ, il faut apporter ce qui est nécessaire à la vie, de la chaleur et de la nourriture. Suivant un processus simple dans une pièce tempérée, on fait une toute petite pâte avec…
1. De la farine et de l’eau, rien de plus.
2. Suivant que la vie se manifeste un peu ou pas, après 1 ou 2 jours, on va la première fois, doubler l’apport de farine/eau par rapport à ceux contenu dans la première petite pâte.
3. Puis encore un nouvel apport, 1 jour après.
4. Et ainsi encore 2 à 3 fois en doublant à chaque fois l’apport de farine/eau par rapport à ceux contenu dans la pâte précédente.
Dès ce mélange, les conditions font que les moisissures encore majoritaires sur les levures (3 X plus) dans la farine vont pratiquement disparaîtrent et les bactéries aérobies vont faire de même et laisser la place à des bactéries anaérobies (sachant vivre sans air).
C’est une sélection qu’impose le milieu mi-solide/mi-liquide. Dans les levures, on retrouve parfois les mêmes qui étaient déjà présente sur l’épi de blé, car elles ont la faculté que les autres microorganismes n’ont pas ; celle de pouvoir vivre en aérobie et en anaérobie 6.
Sur plusieurs jours (5 ou 6), ce milieu pâteux va progressivement entrer en fermentation et va modifier les conditions de vie. Ainsi des bactéries lactiques (appelées de la sorte parce qu’elles produisent de l’acide lactique) vont acidifier petit à petit la pâte.
Cette acidification graduelle va même sélectionner les bactéries lactiques entre-elles. Certaines (les coques) sont spécialisées dans l’initiation de la fermentation, ou plus précisément l’acidification dans ce cas. Puis souvent, elles laisseront place à d’autres bactéries supportant mieux encore mieux l’acidité 7. Elles auront néanmoins produit en plus des substances antibiotiques lors de leurs croissances dans le milieu, ce qui contribuera à éliminer les bactéries dites pathogènes 8.
Lors de la confection de ce levain-chef après 2 apports de farine et d’eau (dits rafraîchis), c’est d’abord les bactéries lactiques, type lactobacilles, qui vont arriver à leurs croissances maximales de population.
Les levures du levain atteindront leurs croissances maximales au 3ème rafraîchi, soit 1 jour après. Le ou les derniers rafraîchis verront les nombres de germes des deux types de microorganismes précités se stabiliser. Lors des premiers jours et parfois après le 1er rafraîchi, les bacilles coliformes vont être éliminés.
Cette épuration de la microflore est à admirer comme on admire la beauté de la nature.
Cet empirisme atteint une perfection qui ne demande pas d’autres évolutions qu’essayer de comprendre ce qui se passe.
Dans 1 gramme de levure fraîche, il y a 8 à 10 milliards de cellules vivantes.
Dans un levain, la flore bactérienne est 50 à 100 fois supérieure à celle des levures.
La flore des levains présente une diversité importante d’espèces de levures et de bactéries lactiques (plus de 70 espèces différentes relevées dans la littérature).
1 Voir : Recueil des usages concernant les pains en France publié dans Le pain. Actes du colloque du CNERNA, travail collectif des meilleurs experts français en 1977, éd. CNRS 1979, p.265 & 299. Ce texte officieux n’ayant toutefois pas force légale sera supplanté par le Décret n°1074 du Journal Officiel (Français) du 13.09.1993 qui définit et contrôle le levain par l’acidité. Il autorise aussi l’apport de « starters » de levain au nombre minimum de microorganismes (108 de bactéries et 106 à 105 de levures),l’ajout de maximum 0,2% de levure de boulangerie à la pétrissée. Ce qui va vider de sa substance naturelle la définition de 1977.
2 D’après Joseph PELHATE dans Ecologie de la microflore des grains et graines publié dans Conservation des grains et graines et produits dérivés, éd. Lavoisier 1982, p. 273 à 290, qui a répertorié plus d’une centaine de champignons microscopiques notamment des moisissures des espèces Altenaria, Fusarium, Botrytis, Mucor, Rhizopus et des levures des espèces Rhodotorula, Candida et Hansenula ainsi des que des bactéries aérobies
3 Les intoxications les plus connues sont celles produisant des ergot de seigle, ochratoxine, aflatoxine, trichothécènes, patuline et autres…produits respectivement par les moisissures Claviceps purpurea, Aspergillus ochraceus ou Pénicillum viridicatum, Aspergillus flavus ou parasiticus, Fusarium et Pénicillium expasum. Voir : B. CAHAGNIER dans Céréales et mycotoxines publié dans la revue Industries des Céréales n°122 de mai 2001 qui signale p. 28, que la recherche d’ergostérol permet en 2-3 heures d’identifier les lots à risques.
4 Dans ces flores, outre les affinités associatives, la flore des champs est plutôt hygrophile (qui recherche les milieux humides) et la flore de lieux de stockage plutôt xérotolérante (qui supporte les milieux secs), ce qui sélectionne la microflore d’après leurs capacités d’adaptation ; voir J.PELHATE, p. 277.
5 L’exemple de la fermentation du vin est souvent cité. Du jus de raisin au vin, se succèdent trois fermentations ; deux fermentations alcooliques et une malo-lactique. Dans la première fermentation alcoolique les levures Klœckera apiculata seront éliminées dès que la production d’alcool atteint les 4°. Ce sera les Saccharomyces ellipsoideus, plus alcoogènes qui continueront la fermentation au-dessus de ces 4° .
6 Dans la littérature scientifique traitant des microflores des champs et des levains on retrouve de manière parfois très filiale les levures des espèces Candida sous espèces (ssp.) holmii, robusta, krusei, tropicalis. Rhodotorula ssp.glutinis et Hansenula ssp.anonala et d’autres.
7 Les bactéries lactiques en forme de coques (petites et rondes) appelée Leuconostoc mensentériodes sont recensées lors de la création d’un nouveau chef dans la flore initiale mais plus dans la flore finale par Bernard ONNO et Léa RAGOT dans Elaboration d’un levain naturel, aspects microbiologiques, publié dans la revue Industries des céréales n°54 de 1988, p.17 à 21. Ces leuconostocs et autres pédiocoques sont également présent suivant le même principe d’initiateur dans la fermentation de la choucroute.
8 Lors de leur Etude sur la caractérisation et l’appréciation de différents procédés pour la préparation de levains spontanés, le spécialiste mondial du levain de panification le microbiologiste allemand Gottfried SPICHER donne deux tableaux ou l’on remarque que les bacilles coliformes potentiellement pathogènes disparaissent après 2 rafraîchis et après 4 rafraîchis dans le deuxième cas, voir revue Getreide , Mehl und Brot d’avril et de décembre 1987. A Valence en Espagne, S.BARBER & R.BÃGUENA observent cette disparition des bacilles coliformes après 1 rafraîchi. Voir ; Evolution de la microflore du levain-chef et de la pâte durant le procédé d’élaboration par le système des rafraîchis successifs publié dans la revue Agroquimica y Tecnologia de Alimentos d’avril 1989. C.LÖNNER, T.WELANDER, N.MOLIN, M.DOSTALÉK & E.BLICKSTAD donnent aussi des évolutions graduelles, encore après 19 heures, les entérocoques dominent la flore bactérienne, après ce sont des bactéries lactiques qui dominent la flore puis après 42 heures seul 3 espèces dominent, publié dans La microflore dans le levain-chef (spontané) sur farine suédoise de seigle publié dans la revue Food Microbiology, 3 – 1986, p. 6.
Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
Janvier 2007 a.s.b.l. bio-panem
