Les pentosanes
1. Pentosanes ! Qu'est ce que tu en penses ?
« L'influence du pentosane 1 soluble sur la gélatinisation 2 de la pâte est tellement marquée que l'influence de l'éventuel gluten du seigle battra en retraite devant lui »3. Ce ne sera pas dans un livre qui décrit la panification française que vous trouverez cette phrase.
Pauvre de nous, si nous sommes tenants du gluten, nous voilà perdu, nos fondements sont sur du sable. Sur quoi faut-il compter alors ? Allez ! Continuons à nous surprendre et s'il le faut, découvrons ! « Le critère d'excellence d'une céréale panifiable se situe avant tout dans son contenu en matières gélifiantes, c'est à dire épaississantes avec une proportion élevée des pentosanes »4.
Revoilà ces mots « Pentosanes et Matières gélifiantes », les challengers de « Gluten et Matières élastiques ». Si vous voulez panifier le seigle ou d'autres céréales que le froment, la connaissance de cette matière gélifiante, vous sera profitable.
2. La voie sans additifs ......mais avec auxiliaires.
C'est récemment, un peu grâce au décret français sur le pain de tradition que la compréhension du mode d'action des pentosanes s'introduit discrètement en France sur le froment 5.
Ce pain de tradition excluant l'incorporation d'additifs et donc d'acide ascorbique, a jeté un effroi chez certains dans le mode de la meunerie et de la boulangerie française6.
Les technologues (principalement du privé) ont de suite compris que la balle était dans leur camp. A leurs yeux, cette « marche arrière » qu'imposait la « tradition », était pénalisante pour arriver à une maturité rapide de la pâte, un renforcement du gluten et une certaine assurance de développement.
En tout cas, tel que le procurait l'acide ascorbique et tel que l'imposaient les contraintes technologiques dues aux exigences et cadences de production actuelle. Un peu auparavant, devant faire face à l'interdiction du bromate de potassium (oxydant comme l'acide ascorbique accusé d'être potentiellement cancérigène), des chercheurs anglo-saxons avaient étudié les capacités de certains enzymes 7.
C'est à dire des auxiliaires technologiques, puisqu'ils disparaissent à la cuisson et donc dans le produit fini. La voie sans additifs (dans un sens légal du terme) était tracée grâce à un ajout issu d'un complexe de deux types d'enzymes, l'une oxydante (souvent ; la glucose-oxydase) et l'autre hydrolysante (une pentosanase).
La première pour oxyder plus rapidement les chaînes de gluten, la deuxième principalement pour mieux profiter de l'effet technique des pentosanes et des synergies structurantes entre les deux actions. En fait, le principe était employé depuis longtemps par une firme belge d'adjuvant de panification, sans que celle-ci n'ait éprouvé le besoin de démontré le mécanisme 8.
Les technologues anglo-saxons et français ( ni ceux du pays du Pentagone, ni ceux de l'Hexagone) ne vont guère approfondir l'explication et encore moins, la faire rebondir en termes de technique de panification 9.
Le froment étant le grain qui contient le moins de pentosanes et puis comme les technologues rationalisent les méthodes de panification plutôt que l'inverse 10, les avantages pour eux ne se lisaient pas clairement afin de continuer a panifier toujours plus « vite et bien ».
3. D'autres...oses !
Pentoses veut dire sucre à cinq atomes de carbones, les autres sucres simples (d'une seule molécule), glucose, fructose et lactose ont six atomes de carbone et sont de ce fait des hexoses. Ce type de sucres (oses) fait bien sur partie des sucres natifs des céréales.
Ils se trouvent principalement dans les parois qui entourent l'amande 11 . Pour sa teneur en pentosanes, une farine blanche de froment sera pénalisée à 2 reprises. D'abord parce que c'est le froment qui en contient le moins et puis parce que plus on descend le taux d'extraction (vers une farine blanche), plus on diminue la teneur en pentosanes.
Ce sont les grains et farines de seigle, orge et avoine qui peuvent en contenir le plus 12. Dans les espèces de céréales , la variété peut faire apporter des différences importantes 13.
Pour le pouvoir viscosant, le rôle de la granulation et par conséquent de la mouture est aussi important pour certains chercheurs 14. Des essais réalisés avec farines sur cylindres obtenait pour le seigle des meilleurs résultats en réintroduisant dans leur diagramme de mouture, les remoulures blanches 15.
Signalons le fait qu'une farine contienne ces matières gélifiantes (ou pentosanes) est également positif au niveau nutritionnel 16 (voir chapitre ...).
Souvenons-nous que dans le froment, il existe des protéines solubles et des protéines insolubles, celles qui forment le gluten par leur manque de solubilité dans l'eau. De même, il existe des pentosanes solubles (20 à 33%) et des pentosanes insolubles (66 à 80%) 17.
Ce rapport proportionnel va évoluer vers plus de pentosanes solubles lors du pétrissage et surtout lors de la fermentation18 . Notre intervention, en terme d'acte professionnel, doit arriver à ne dégrader ni trop, ni trop peu, ces matières gélifiantes et l'amidon, pour obtenir une charpente ou texture à la pâte et au pain.
Le gluten apporte un nerf à la pâte, afin de structurer la pâte et piéger les bulles issues de la fermentation. Les pentosanes, eux, apportent plutôt un effet de gonflement, « d'empâtage, d'empoissage » dits gélifiants. C'est plus mousseux et moins nerveux.
Un gramme de gluten peut absorber 2 fois son poids en eau, mais un gramme de pentosanes peut absorber jusqu'à 8 à 10 fois son poids d'eau 19. Encore faut-il leurs laisser le temps d'absorber cette eau. Même s'il n'y a que 2 à 3 % de pentosanes dans une farine blanche de froment et 10% de gluten, les pentosanes savent « charger » 16 à 30 gr. d'eau et le gluten 20 gr 20.
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4. Gonflons nos connaissances des techniques de fermentation
.Si vous devez essayer de découvrir la technicité des pentosanes, faites votre essai avec une farine de seigle. Bien que, j'ai été personnellement étonné de découvrir cette propriété « moussante », lorsque j'ai participé à la préparation de petit-déjeuner « Fair-Trade - Commerce équitable» avec une farine de quinoa.
Retenez que la partie soluble des pentosanes (généralement moins importante) apportera une viscosité et que la partie insoluble, plus éponge dans son rôle jouera sur l'élasticité. Le pétrissage de pâte exclusivement de seigle, n'essayera pas de rechercher un arrangement des chaînes de gluten, mais simplement une homogénité. Il en sera moins important et plus court. Ici on joue sur l'hydroscopicité, le pouvoir absorbant.
Ce ne sera pas le pourcentage de pentosanes dans la farine qui sera important, mais bien le rapport entre ceux-ci et l'amidon qui sera en jeu. Vous comprendrez mieux ce passage par la suite. Pour avoir un point de repère, sachez que les technologues allemands estiment que pour le seigle, ce rapport entre pentosanes et amidon doit avoisiner 1/16 (soit 6,6% de l'amidon).
Toutefois lorsque vous remarquerez qu'il vous faut ajouter de l'eau pour arriver à la consistance pâteuse le rapport peut très bien être supérieur, de 1/10 (soit 10% de l'amidon) 21.
Imprégner la farine d'eau se déroulera encore mieux pendant la phase suivant le pétrissage, la fermentation. Pour rappel, il faut un espace temps pour permettre l'absorption d'eau.
Ce ne sera pas basé que sur un principe physique, mais comme toute bonne imprégnation, il faut que la matière « s'ouvre » grâce au travail de découpe intime des éléments (dépolymération) par les enzymes natifs de la farine (exemple la phase, autolyse naturelle) et des enzymes des microorganismes d'ensemencement (exemple la phase fermentation au levain où à la levure).
Les enzymes natifs de la farine (les pentosanases) dégraderont en toute logique d'abord les pentosanes solubles 22 et se trouvent (aussi logiquement) dans le même site du grain que les sucres qu'ils sont capables de dégrader, c.a.d., dans les parties périphériques du grain, ce qui les rend plus efficace.
Ces enzymes pentosanases du seigle expriment le mieux leur activité à un pH de 4,9 ( pâte faiblement acide). Une acidification que procure le levain et qui jouera un rôle régulateur et préparateur 23. Régulateur, parce qu 'il faut éviter que l'amidon se dégrade de trop par l' enzyme amylase natif de la farine 24.
Cette amylase du seigle est par contre moins active au pH du levain. Ainsi par l'acidification de la pâte de seigle, la dégradation des pentosanes est favorisée et celle de l'amidon freinée.
L'ajout de sel, lors de la fermentation jouera aussi ce rôle régulateur, avec un effet inhibiteur sur la dégradation de la viscosité 25 .
Le levain est préparateur, puisque pendant son déroulement, les pentosanes solubles (les moins nombreuses au départ) fixeront l'eau par la viscosité et les pentosanes insolubles ( devenant petit à petit solubles par la fermentation 26 ) fixeront l'eau comme une éponge. L'un et l'autre afin de constituer une réserve et de pouvoir par la suite bien agglutiné l'amidon.
5. Gonflons nos connaissances des techniques de cuisson.
« Pour être facilement digestibles par l'homme, l'amidon doit être gélatinisé, ce qui correspond à la destruction de sa structure granulaire par la chaleur en excès d'eau » 27. Grâce à des écrits hygiénistes, on voit encore que qualité technique et nutritive peuvent très bien se rencontrer.
On va voir surtout pourquoi le principe de conservation du pouvoir hydratant a été nécessaire. Lors de la cuisson, les pentosanes qui ont garder l'eau, voit leur pouvoir de rétention d'eau diminuer, elles vont céder l'eau ainsi libérée à l'amidon. A mesure que celui-ci se gonfle en eau, se charpente la texture de la mie 28.
Suivant que l'amidon aie disposé de suffisamment d'eau (trop ou trop peu), l'on obtiendra une mie différente 29. Ce principe de gonflement au four des pains où le seigle entre pour une bonne part dans sa composition est facilement observable par les professionnels qui l'ont pratiqué.
6. De la connaissance à la technique.
Si l'on résume le processus technique des pentosanes dans la pâte, il s'agit de laisser adéquatement les pentosanes se charger d'eau, afin que l'amidon reprenne cette eau lors de la cuisson pour s 'empoisser. Ce qui provoque un effet positif sur la gélification de l'amidon ou structure de la pâte à pain.
C'est également le principe, seulement physique alors, vu par ailleurs (chap....) qui consiste à ébouillanter une partie des grains ou des farines de seigle encore en pratique de manière reliquaire en Bretagne (environ de Port-Scorff - F) 30 et dans un village d'une vallée du massif des Ecrins (Villar d'Arêne- F) 31. Certains pains du Sud de l'Italie (surtout au maïs) utilisent aussi cette technique de l'eau bouillante 32.
Cette pratique qui consiste à gonfler une partie des grains ou de la farine par la chaleur en excès d'eau est plus courante en Allemagne 33.
Pour revenir à la pâte de farine de froment, l'autolyse de la pâte (voir chapitre ..) semble être la technique de panification naturelle qui permet de profiter de la force pré-gélifiante et pré-structurante des pentosanes du froment. En effet, les essais du Professeur Raymond Calvel notent comme résultat de la pratique, des gains de volume de plus de 10% (parfois 18,8% sur farine et pâte acide) en regard des pâtes témoins ne recevant pas de pâtes autolysées.34.
Toutefois, l'activité fermentaire décroissante et surtout l'hydratation diminuant légèrement avec l'accroissement des apports de pâtes autolysées demande une confirmation scientifique ou plus pointue de la relation entre le gonflement du aux pentosanes et le gonflement du au repos autolyse 35. La structure est plus « moussante » que « nerveuse » en tout cas.
C'est également cette technique de panification naturelle qu'utilise encore le même professeur Calvel lorsqu'il fait des essais d'incorporation de blé dur et de millet dans la pâte de blé tendre 36
1 Les pentosanes s'appelleront parfois en français hémicellulases, polysaccharides non amylacés, gommes ou alors sont inclues dans un nom de matières soit muqueuses, mucilagineuses, gélifiantes, épaississantes, colloïdes ou visqueuses. En terme diététique il s'agit souvent de fibres alimentaires solubles ou pas. Les noms de sucres simples (arabinose ou xylose) qui les composent ou l'araboxylane le sucre composé des sucres précités est plus précis. Bernard GODON, Composition bio-chimique des céréales publié dans Les Industries de premières transformations des céréales , éd. Lavoisier, 1998 p. 58, écrit « En général, le terme hémicelluloses correspond à la partie insoluble dans l'eau, pentosanes a la fraction soluble ».
C'est arbitrairement que nous avons choisi de l'appeler « pentosanes » qui nous semblait l'expression la plus précise d'après les écrits concernant la boulangerie. Nous préciserons lorsque elles seront solubles ou insolubles.
2 La gélatinisation de la pâte est le moment où par la chaleur de la cuisson et l'évaporation de l'eau, la structure de la pâte se fige et présente son aspect définitif de mie structurée. En clair, c'est l'instant où l'amidon coagule, c'est + /- la même opération que l'amidonnage d'un col de chemise grâce à la chaleur et vapeur du fer à repasser.
3 Gottfried SPICHER & Hans STEPHAN, Handbuch Sauerteig, Behr's Verlag, 1997, p. 41. traduction . Notez bien que dans ce chapitre, la qualité technologique de la farine ne se juge pas à la force de pousse du pâton, mais il faut différé l'estimation de la force de pousse au résultat obtenu à la cuisson.
4 G. SPICHER, déjà cité note 3, page 40. traduction .
5 Xavier ROUAU, L'hémicellulase en panification, revue trimestrielle Industries des Céréales, 1-2-3/ 1996, p. 13. « d'application récente du moins officiellement », « La compréhension de leur mode d'action est récente ».
6 Le décret français sur le pain dans « Les miettes de la bio », n° 7 & 8, p.4 à 6, article qui essaye de cerner par les articles de la presse professionnelle les limites techniques et réglementaires du décret après un an d'application.
7 F.FAISY & Olivier NEYERNEUF, Performance d'une association enzymatique (glucose-oxydase et hémicellulase) pour remplacer l'acide ascorbique en panification, publié dans le trimestriel Industries des Céréales, 4-5-6/1996, p.4.
8 Il s'agit d'une composante spécifique de l'adjuvant T 500 ou S 500 de la firme Puratos Obtenu de leur partenaire sur le marché allemand (Ratjen).
9 Hélène PETRICH-MURRAY & Paul DUCROO, Les pentosanases en panification publié dans le trimestriel Industries des Céréales, 4-5-6/1996, p. 13, écrit « la littérature américaine est beaucoup plus fournie (que la française) sur ce sujet (des pentosanes) , mais son analyse laisse perplexe...(elle) attribue une action plutôt négative sur le volume du pain. Un examen plus approfondi permet de constater que la majorité des études a porté sur des fractions extraites voire purifiées de la farine. Et tous procédés d'extraction ou de purification est dénéturant. » Lors du lancement de son adjuvant « Matin clair », la firme Gist-Brocades (devenu DSM Bakery Ingrédients en 1999 ) par la voie de ses chercheurs a clairement exprimé le souhait « que si la Confédération de la Boulangerie décidait d'exploiter cette opportunité, (d'ajout d'enzymes en addition) alors seraient créées les conditions pour que le pain de tradition française devienne un produit pouvant être mis en œuvre simplement », Voir ; FAISY, déjà cité note 7 , p.5.
10 Afin de poursuivre des objectifs de rationnalisation de la maturation de la pâte de froment et de profiter quand même de l'effet pentosane , l'ajout d'enzymes sera de 120 ppm pour la panification en direct à la levure et 200 ppm pour la même en pousse contrôlée, cité dans PETRICH p. 16. E.BONIN, C.MESGUEN et J.F. THIBAULT « Les arabinoxylanases du grain de blé, extraction et caractérisation préliminaire» INRA, poster publié dans le trimestriel Industries des céréales, 1-2-3/1996, parviennent à extraire 15 ppm, soit 8 à 13 fois inférieur à la dose que les additions proposent plus haut.
11 Ainsi autant que le germe et la couche d'aleurone, voici une matière qui indique qu'il vaut mieux ne pas trop extraire des enveloppes du grain. Pour le seigle, G.SPICHER déjà cité note 3, p. 40 écrit que pour ce qui est du seigle, « on retrouve 30% des pentosanes du grain dans l'amidon , les 70% restants se trouvent dans l'écorce ».
12 F.GROSJEAN, B.BARRIER-GUILLOT Les polysaccharides non amylacés des céréales publié dans le trimestriel Industries des Céréales 7-8-9/1996, p. 21.
13 GROSJEAN déjà cité note 12, p. 22 & 23 qui écrit pour les causes de variabilités « La génétique et les variétés est évident » , il n'y aurait pas de lien entre caractère plus ou moins riche en gluten (hard ou soft) et teneurs en pentosanes. Pour la variabilité en teneur de pentosanes, les conditions de milieu sont plus modestes, mais réel. Le climat chaud et sec favoriserait une forte teneur en pentosanes. Cela a été confirmé par des tests à l'INRA de Montpellier (F) ou les farines témoins sans ajout présentaient des variations importantes, voir ROUAU déjà cité note 5, p. 16.
14 Voir GROSJEAN déjà cité note 12, p. 29 qui cite l' étude de CARRE & coll. La viscosité des aliments destinés à l'aviculture, INRA, 1994.
15 Jacky FISCHER & D.ORLANDO, Du nouveau dans nos connaissances des critères de qualité du seigle, publié dans la revue Industries des céréales 3-4/1990, p.21 à 33. Toutefois il faut tenir compte qu'en culture conventionnelle, l'ajout de remoulages comporte des risques de contaminations d'insecticides et de toxines, voir Philippe SUCHET, Influence du nettoyage et de la préparation des blés sur la qualité sanitaire des produits de mouture, publié dans le trimestriel Industries des céréales,1-2-3/1995, p.18 & 19.
16 D.EVRARD Le problème des fibres alimentaires publié dans Les fibres alimentaires, éd. APRIA, octobre 1987, p.5 écrit « les fibres visqueuses (pentosanes liquides) auraient un effet de ralentissement de la vidange gastrique alors que les fibres non visqueuses (pentosanes non solubles et fibres issus de la cellulose) auraient un effet d''accélération du transit intestinal, d'autant plus important que la granulométrie de la fibre qui est utilisée est forte ».
17 ROUAU déjà cité note 5, p. 14 donne un rapport de pentosanes solubles différents de 20 à 50%. Les chiffres que nous donnons sont de Hélène PETRICH-MURRAY & Paul DUCROO, Les pentosanases en panification publié dans le trimestriel Industries des Céréales, 4-5-6/1996, p.13 qui signale les pentosanes insolubles sont solubles en milieu alcalin. C'est le poids moléculaire et le degré de ramification interne qui explique la différence de solubilité, d'après ces auteurs.
18 ROUAU déjà cité note 5, p.17 écrit que les pentosanes insolubles vont être partiellement solubilisés dans les processus de panification. 10% en fin de pétrissage et 25% en fin de fermentation (supposée en direct à la levure).
19 GROSJEAN déjà cité note 12, p. 16 écrit « peuvent capter 8 à 9 gr. d'eau par gramme » et ROUAU déjà cité note 5, p. 14, écrit que « la capacité d'absorption et de rétention d'eau est d'environ 10 X leur poids ». D'autre part, ce dernier auteur signale « que les araboxylanes solubles forment des solutions extrément visqueuse (20 fois plus que les protéines solubles) ».
20 PETRICH-MURRAY déjà cité note 9, p.13, écrit que pour la farine blanche de froment « même si la fraction pentosane ne représente que 2 à 3% de la farine, elle est capable d'absorber autant d'eau que la fraction gluten »
21 FISCHER déjà cité note 15, p. 33. Cela signifie simplement que plus la farine est complète (par exemple), plus la farine contient de pentosanes et plus elle « boit » de l'eau. De ce fait le rapport change assez logiquement. Cela n'est pas le seul cas de figure (voir note 13). SPICHER, déjà cité note 3, p.42 précise pour le rapport pentosanes/amidon (traduction) « que :
Si, il y a plus d'amidon, le taux d'hydratation baisse et la pâte devient plus molle et coulante , la forme du pain est souvent plate et la mie rigide, des crevasses apparaissent.
Si il y a plus de pentosanes, l'hydratation augmente, la pâte se solidifie, la levée est souvent insuffisante et la mie est inondée par trop d'eau ainsi libérée ».
22 ROUAU déjà cité note 5, p.16.
23 SPICHER déjà cité note 3, dans sa bible sur le levain, p. 37 décrit dans le chapitre Fonctions du levain, ce qu'on vous traduit par « Le levain crée des conditions préalables à la levée et à la cuisson par le travail des enzymes ».
24 Michèle CAYLA, Découvrez les graines germées, éd. Nature & Progrès 1982, p. 32 décrit par un tableau de V.KULVINSKAS en 1925, la dégradation de l'amidon en sucres simples et dextrines ( sucres de plusieurs molécules soudées entre elles) . En 2 jours de germination, processus fort proche mais nettement moins rapide que la fermentation , près de de la moitié de l'amidon est dégradé. En 12 jours pratiquement la totalité (95%) de l'amidon est dégradé par la simple action d'activation enzymatique par trempage.
25 SPICHER, déjà cité note 3, p.43.
26 SPICHER, déjà cité note 3, p.43 & 44 signale que les pentosanes insolubles ne produisent qu'un effet de levage différé réduit. Pour le seigle, le raffermissement de la pâte semble être un indice de trop peu de dégradation. La ramollissement indique l'inverse, trop de dégradation. A vous de trouver le juste milieu. Seul la définition des paramètres influents et fluctuants est utile à décrire. Il est difficile a tout texte qui se veut explicatif de méthode de tout définir. Ce n'est d'ailleurs pas le but, on uniformiserait. Ecrire qu'il ne faut ni trop peu, ni trop dégrader la pâte par la fermentation reste sujet à appréciation professionnelle devant observer, étalonner et instruire son expérience
27 Xavier ROUAU, La structure des fibres alimentaires, publié dans Fibres alimentaires,éd. APRIA 1987, p. 74.
28 SPICHER, déjà cité note 3, p.42 écrit (traduction) « La charpente qui stabilise la mie se compose principalement et fait preuve d'une plus grande stabilité, si la dégradation de l'amidon reste limitée. FISCHER déjà cité note 15, p. 33 défini « un point de gélification maximum » (PGM) , qu'il vaut mieux retarder le plus tard possible afin de permettre une bonne expansion. Il signale que les fins sons retardent le moment où l'amidon se fige définitivement. S.NERON, Les lipides de l'amidon : quand une minorité s'en mêle, revue Industries des céréales, n° 119, 8-9/2000, p.
29 SPICHER, déjà cité note 3, p.43.dans son travail sur le levain semble insisté surtout sur le trop peu et l'insuffisance d'agglutination de l'amidon.
30 Hubert CHIRON, Le pétrissage du seigle à l'eau bouillante, publié dans la revue Fidèle au bon pain, n°11, 1 semestre 1994 écrit p. 41 «A quoi sert l'ébouillance ? Les praticiens (bretons) questionnés répondent que cela permet d'éclater une partie de l'amidon du seigle. Le très long temps de repos (plusieurs heures) qui précède le pétrissage intervient sans doute sur les pentosanes ».
31 Jacques & René MAMNENT, Le feu du pain noir, chapitre du livre Le massif des écrins, de glace et de feu, éd. Diffusion Gap, 1993, p. 25 & 26, écrivent « Il est l'heure d'arrêter les levains. Sans adjonction d'eau, les levains sont mélangés petit à petit à la farine (+/- 30') puis repose 6 heures avant de faire les miches.»
32 Atlante dei prodotti tipici, IL PANE, (traduction Atlas des produits typiques consacré au Pain) réalisé par l'INSOR et notamment par Corrado BARBERIS & Graziella PICCHI, R.A.I. & A.G.R.A. éd. 2000 décrivent, p. 193 le pane di mais, p.195 l'Ungaracci ; deux pains de maïs des Marches, p. 204, le Parruozzo , un pain au maïs des Abruzzes, p.258, le Pizzata, pain au maïs de Calabre, p. 226, le Pane Garganico, pain au blé dur des Pouilles, p.219, le Frizele à la farine d'orge dans les Pouilles également et enfin pour finir cet inventaire des pains italiens à l'eau chaude ou bouillante, le pain au blé dur sarde, le Pagnotte di osilo sanluri, p. 279
33 SPICHER, déjà cité note 3, qui , p.35 consacre un petit chapitre aux « Brühstücke » fragments ébouillantés.
34 Pr. Raymond CALVEL, L'influence de l'autolyse naturelle des pâtes en panification publié dans le Bulletin des anciens élèves de l'école française de Meunerie, n° 264, P.288 à 297.
35 Je me permet d'avancer des hypothèses d'explication au niveau de la confirmation plus pointue attendue. D'abord, on peut comprendre que l'activité fermentaire soit moindre avec les apports d'autolyse, du fait qu'en conduite de fermentation directe à la levure, qui se veut un espace plus rapide, il faut que les enzymes des ferments investissent un milieu enzymatiquement pris par d'autres. Ensuite si l'hydratation diminue, c'est peut-être parce qu'il s'agit de pâte blanche de froment, ce qui déforce l' « effet pentosane », voir la fin du sous-chapitre 3.
36 Pr .Raymond CALVEL, Du mode d'emploi de certaines farines de succédanés en panification, publié dans le trimestriel Industries des céréales , n° 91, 1er trimestre 1995, p. 15 & 16. Ou l'ajout de milet était de 30% et de blé dur de 15% avec de bons résultats. Le professeur signale qu'en Syrie, on utilise jusqu'à 40% de blé dur dans le mélange avec le blé tendre.
Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet.
