STOLLEN , La recette pas à pas du Stollen avec le chef Damien Baccon, le vrai kriststollen de Noel

Ajouter par Sewer » mercredi 29 déc. 2021, 10:45


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Hello aujourd’hui on se retrouve pour faire du STOLLEN , La recette pas à pas du Stollen avec le chef Damien Baccon !

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00:00 présentation
00:36 la recette du stollen
00:50 levain levure pour le stollen
02:12 préparation des fruits pour le stollen
03:50 pétrissage du stollen
05:47 pointage du stollen
06:35 mise en place de la pâte d'amande
07:51 division et façonnage du stollen
10:30 mise au four du stollen
11:25 beurrage et sucre apres cuisson
13:40 dégustation du stollen

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➼ Recette du STOLLEN pour 25 pièces de 500g:
(⚠️ Pour la recette à la maison il suffit de diviser par le nombre voulu !
exemple: pour 2 stollen de 500g diviser pas 12 les ingrédients ! )

Les ingrédients :
Pour le mélange de fruits à faire macérer la veille !
• Oranges confites en dés: 400g
• Citron confits en dés: 800g
• Figues en dés: 400g
• Pruneaux: 400g
• Raisins sultanat: 1200g
• Rhum Brun: 400g
• Mélange 4 épices : 40g

Levain levure: (à laisser fermenter 45min)
• Lait froid: 640g
• Farine T55: 1200g
• Levure fraiche: 320g

Pétrissée:
• Levain levure fermenté: 2160g
• Farine T45: 2800g
• Sel: 60g
• Sucre: 458g
• Lait froid: 800g
• Oeuf: 640g
• Beurre: 800g

Garniture: préparer des boudins de pâte d'amande 70% (90g par stollen de 500g)
Finition: beurre fondu, sucre semoule , sucre glace.

• Pétrissage: 4min en 1er Vitesse + 6min en 2nd vitesse + 4min avec le beurre.
• Pointage: 2h à température ambiante ou 10h à 4°C
• Diviser et bouler
• Apprêt: 1h à 28°c
• Cuisson: 25min à 160°
• Ressuage
• DEGUSTEZ !!!

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

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