Concours croissant 2022, La finale du meilleur croissant au beurre d'Isigny A.O.P.

Ajouté par Sewer » lundi 13 juin 2022, 07:29


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Hello aujourd’hui revivez la Finale du concours 2022 du croissant au beurre d'Isigny Sainte mère A.O.P. Un événement incontournable organisé par Isigny Sainte mère et l'AAINB (asso des professeurs de boulangerie de France)

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o CAP pâtisserie réussir sa brioche :
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00:00 présentation
01:00 préparation d'un pâton de croissant
01:16 préparation du beurre de tourage d'isigny Ste mère A.O.P
01:48 débriefing du jour 1 concours croissant 2022
02:40 tourage des croissants, tour double et tour simple
03:40 Croissant bicolore
04:30 Abaisse des croissants au beurre d'isigny
05:30 Préparation d'un pâton de croissants striés
06:33 Viennoiseries revisitées
07:10 Bien détailler 12 croissants au beurre d'Isigny
08:05 Fabrication des croissants courbés au beurre d'Isigny
08:53 Démonstration du chef Maxime Frédéric
11:05 les recettes de dorure
11:38 recette de dorure de maxime frédéric
12:32 Recette de dorure de Yann Tabourel MOF boulanger
13:19 Présentation des croissants et viennoiseries revisitées
14:48 Mes coups de coeur
16:00 les résultats de la finale du concours des croissants au beurre d'Isigny 2022
16:35 la technique du champion des croissants 2022
18:16 le débriefing
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➼ Recette des croissants de concours !
• Farine de gruau (T55) ou (T45) : 500g
• Farine de tradition T65: 500g
• Sel: 18g
• Sucre: 120g
• Levure fraiche: 50g
• Lait: 200g
• Eau: 260g
• beurre: 150g

Beurre de tourage Isigny sainte mère A.O.P. 82%MG= 500g

• Pointage: 30 min, abaisser puis 10h à 4°C
• Faire un tour double et un tour simple à la suite
• Placer 30min à 4°c
• pour la découpe: abaisser a 55cm X 32cm
découper en 12 croissants
• apprêt : 2H00 à 28°
• cuisson: 16min à 170°
• ressuage sur grille.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

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Ajouté par : Sewer
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