1834 , c'est des temps troublés où dans le secteur, les ouvriers s’élèvent contre l’apport du pétrissage à la mécanique , le travail de nuit et le salaire.
La contribution un peu plus général que le...
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LE PETRISSAGE MANUEL!!!!! ô la vache:!!!!!!!!!!!!!!!
Après avoir regardé l’amidon à la loupe, pour aider à comprendre la dégradation enzymatique qui se passe aussi quotidiennement que nos panifications. Ici nous poursuivons avec une tentative d'explication de...
Paul Jones vient de temps en temps sur boulangerie.net et pratiquement depuis le début.
Nos regards croisés se sont portés sur le levain et l’ «organic = bio» au début, puis maintenant c’est les variétés...
1834 , dans ce siècle où la France va tantôt être un royaume tantôt une république, à ce moment précis, Louis-Philippe est sur le trône.
Il y a une insurrection à Lyon, une émeute à Paris.
Le calme n’est...
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C'est toujours assez instructif mais aussi marrant de lire de très anciennes publications
Sur la bibliothèque Gallica j'avais trouvé un truc sur la génération spontanée des agents de fermentations, car à...
Des chercheurs australiens en 1997 (1) avaient déjà indiquer le fait.
Le levain apporte par sa durée et grâce aux bactéries lactiques qu'il peut contenir la faculté de décontaminer les farines de...
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Tu as un peu plus d'infos, Marc, sur les effets de la fermentation parce que 6h a 30 ça fait beaucoup pour des farines complètes (blé ou seigle), par contre, si on peut inclure ces deux farines sous la...
L’enzyme ?
Ce post est là pour que le point d’interrogation derrière le mot enzyme, ne reste pas indéfiniment une énigme pour le boulanger.
Voici représenté des granules d’amidon de farine de blé.
Pour la...
Un glossaire pour le pain français.
Ce texte de 66 pages a comme rédacteurs;
1 chercheur de Polytech’ de Paris, Philippe ROUSSEL
3 chercheurs de l’INRA, Hubert CHIRON, Guy DELLA VALLE & Amadou NDIAYE.
La...
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Super Marc!!!
Merci aux auteurs :Cool
Au panologue de Laurent, j'ajoute deux noms: panophiles et panivores...
C'est les vacances,...congès ....un transat, ...un bon dossier....
Dossier mycotoxines des céréales, c'est sur B.N. hoooo! :lapaix
Pourquoi se faire peur alors que le problème doit être résolu en amont...
L'occasion de faire le point sur ces nouveautés du secteur bois-énergie, les pellets, les bûches compactées et les données environnementales ainsi que les avancées technologiques qui ne cessent d'évoluer...
A Altamura, le boulanger qui s'est installé à côté du Mac Do ( voir plus bas dans ce forum actualités), et a concurencé celui-ci au point de le faire fermer, avait derrière lui toute une culture du bon...
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Marc le lien ne fonctionne pas ?
Texte CEE
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Site Altamura
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Nous vous avions déjà informé le 16 de ce mois dans cette rubrique actualités que «La présence de méthode de pré fermentation et de conservation de pâte fermentée devront suivre certaines règles pour éviter...
Nous vous avions déjà fait part, il y a quelques années, d’essai de fours solaires réalisé dans le Queensland australien, près de la grande barrière de corail et pendant l’automne de l’hémisphère Sud en...
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Certes mais ça c'est plutôt valable pour nos pays. Il y a des endroits où le taux d'ensoleillement est très important et où les gens sont plus soucieux d'avoir du pain que de l'avoir à 7h... ;-)
Sinon,...
La Commission Européenne vient d'autoriser la culture d'OGM en Europe, ignorant les préoccupations des citoyens.
On peut signer une pétition appelant à une recherche scientifique indépendante et à un...
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Signez la pétition maintenant et diffusez largement l'appel:
Deuxième trésor plus technologique que le précédent, le Malouin - 1767 , onze années après arrive l’œuvre d'Antoine-Augustin Parmentier.
Celui-ci publie « Le parfait boulanger ou traité complet sur la...
La tragédie de Pont Saint-Esprit trop vite attribuée à l'ergot de seigle a déjà évoquée par le commentaire sur le livre-enquête de Steven Kaplan «Le pain maudit : Retour sur la France des années oubliées...
L’appellation Levain
Voilà le deuxième legs de l’association bio-panem.
Ce texte (livré comme tel avec des rectifications manuscrites) s’interroge sur l’attribution du mot «levain» qui alors était galvaudé...
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M'sieur Poilâne ne s'était pas trompé en te citant comme référence...
C'était déjà fort en avance pour l'époque!
:bien Je vais me répéter encore une fois: Tu devrais en faire un livre!
Des « gros boldjîs » (gros boulangers), il y aura plus d’une centaine dans la rue.
Ce n’est pas une manifestation professionnelle, c’est une manifestation folklorique connue depuis des siècles à Malmedy...
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Bon Carnaval a tous!!!
ps: on veut des fotos, hein!
Eh vous avez vu Mariana et Nicolas, les costumes de Carnaval d'ici sont plus coûteux que chez vous au Brésil.
C'est qu'il y a beaucoup plus de tissus que...
Un «Award» c’est pour le jury de 60 chefs restaurateurs, critiques gastronomiques et nutritionnistes, trois jours de dégustation marathon.
Ici cela ne concerne que le secteur «organic» («bio» chez nous) et...
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Quand je disais récemment que la reconnaissance a toujours été la pour ceux et celles qui la méritent.
Le San Francisco Baking Institute est reconnu par les professionnels et les enthousiastes
C’est dans son cadre que se forme les équipes pour les coupes du monde de la boulangerie.
La présence française se...
Madame ou Monsieur « Ne pas nourrir et mourir idiot » se demande ce qu’est le blé hybride.
Pour comprendre cela, il faut parler fécondation des plantes ou pollinisation
Il faut savoir que dans son...
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bravo on retrouve d'ailleurs le meme principe pour les graines de tomates, comcombre, courgettes etc... c'est pour cela que nos tomates hybrides ont pratiquement toutes le meme calibre. Jean-Marc
Exact ,...
On trouve aujourd’hui de la glace aux spéculaus, des bûches aux spéculaus, du boudin blanc aux spéculaus, de la pâte à tartiner aux spéculaus et un tas d’autres mets se voient affubler de l’appellation «aux...
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Merci pour cette réponse éclairée Marc :je t aime bien
La passion du levain se trouve sur la toile, elle développe des sites propres, un news’group et bien sur des ouvrages récapitulatif.
Le plus connu de ces ouvrages, celui qui reste la référence est le...
Dans une interdiction adressé aux boulangers de la part du pouvoir, voici une mention retrouvée en 1658 à Liège, elle dit ceci; «ils (les boulangers) ne pourront mêler ou mettre avec aucune sorte de pains...
Olivier De Serres est ce que l’on appelle un «agronome» aujourd’hui, il est même considéré en France, comme un des père de l’agronomie.
C’est en 1600 à la demande du roi Henri IV, qu’il écrit un ouvrage...
La microscope laisse apparaître des vues impossibles à saisir à l’œil nu.
Et c’est la photomicrographie qui nous permet ici de redistribuer par le forum ce que l’on peut apercevoir sur la source de nos...
Extraordinaire petit bout de pâte, on pourrait l’appeler «nœud», «lunette», mais non, on l'appelle «bretzel» de la dénomination du pays où il est le plus populaire, l'Allemagne .
Il a une très longue...
