Un arôme de beurre

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Laurent
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sept. 2006
mercredi
13
12:18

L’Insa de Toulouse vient de mettre au point un nouveau procédé permettant de produire du diacéthyle – l’arôme du beurre – naturellement et à grande échelle.

Dans les pâtes à tartiner, les margarines et bien d’autres produits alimentaires, le beurre a, depuis longtemps, laissé sa place aux huiles végétales. Si le consommateur ne s’en doute pas, c’est tout simplement que les industriels de l’agroalimentaire ajoutent des arômes spécifiques pour pallier lemanque de goût et d’odeur. Ces arômes ne sont autres que des molécules de diacéthyle, produites naturellement par les bactéries lactiques lorsqu’elles se développent dans un milieu bien aéré- dès lors, elles génèrent moins d’acide lactique ou lactate, classiquement utilisé dans l’industrie pour la conservation des yaourts, choucroutes, saucissons et autres produits fermentés.

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Laurent Bonneau

"La vérité sort du four"

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