Métiers de bouche Le savoir-faire des pâtissiers français est autant apprécié dans l’Hexagone qu’à l’étranger
Gâteaux, petits fours, crèmes, macarons, entremets, pièces montées, galettes... Les réalisations des pâtissiers sont protéiformes. Ce métier requiert donc un savoir-faire manuel, mais aussi de la créativité et une bonne condition physique.
Missions
L’éclair à l’orange, la tarte au thé darjeeling, le gâteau puzzle aux cinq parfums : ce sont quelques-unes des innovations imaginées par les chefs pâtissiers de Fauchon. Parmi ces fines bouches figure Christophe Adam, 32 ans. Lui passe le plus clair de son temps au laboratoire de développement de Fauchon, à Fresnes : « J’y élabore des nouvelles recettes ou j’améliore mes techniques de fabrication, de cuisson et de réfrigération des produits. Je teste aussi de nouvelles associations de saveurs et travaille sur la présentation de nos créations. Actuellement, je privilégie les pâtisseries colorées, afin de donner envie aux passants de s’arrêter devant une des vitrines de l’enseigne », explique ce passionné. Travaillant sur cinq cartes de pâtisseries par an (printemps, été, automne, hiver, Noël), Christophe Adam s’inspire toujours des fruits de saison pour élaborer de nouvelles créations. Parallèlement, le chef pâtissier met en place des cartes de desserts spécifiques pour les boutiques situées à l’étranger. Par ailleurs, il effectue des tournées deux fois par semaine dans les douze magasins Fauchon de la capitale pour vérifier la qualité d’élaboration, de cuisson et de finition des gâteaux proposés à la vente.
Débouchés
Ils sont nombreux. Les pâtissiers sont demandés en permanence par des restaurateurs, des traiteurs, des entreprises artisanales, industrielles ou de restauration collective, des groupes de grande distribution et même par les maisons de retraite ! Plusieurs sites spécialisés proposent des offres d’emplois : www.boulangerie.net, www.e-hotellerie.com/emploi, www.larestauration.com
Salaires
D’après les dernières statistiques de la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA), en 2003, le revenu annuel net d’un pâtissier oscillait entre 16 455 E et 55 846 E. Quant à la Confédération nationale de la pâtisserie, elle évalue le salaire d’un pâtissier à environ 1 400 E brut après deux ans d’expérience.
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Rédaction : © 2004 Equipe BoulangerieNet
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