Le chaine public ARTE vous propose un reportage sur le pain, sous ce titre " De la farine au four, quel pain ?"
Pendant presqu'une heure et demi, le reportage alterne entre industriel et artisan et comme souvent pour ARTE dans le monde germanique et francophone.
De quoi entrer dans la boulangerie industrielle Harry, chez le fourniseur d'ingrédients Puratos, les boulangeries parisennes Du pain et des idées ou Poilâne, les Moulins Bourgeois, la boulangerie bio autricienne Öfferl.
Un agriculteur bio devenu député européen, une chercheuse de l'INRAe sont aussi interwievé.
On a droit à des visites, peu de débat a proprement parlé, mais des approches distinctes du pain.
Pas de démystification de ce passage de l'additif à l'enzyme qui permet ce que l'on appelle, le "clean label", mais qui n'est certainement pas sans conséquence.
Ce "clean label" qui permet d'effacer des étiquettes l'additif, au sigle comme les noms d'autoroutes, qui réalise des accélérations de transformations enzymatiques et des effets texturants.
Aujourd'hui, ils sont remplacés par des enzymes dont savez en lisant l'inscription du sac de farine, quelles "n'ont pas besoin d'être déclarées dans le produit cuit".
Mais sont-elles correctives ou additifs ? que réalisent-elles dans la pâte ? Sont-elles natives dans la farine ? A quelle doses sont-elles proposées par rapport aux doses naturelles ?
Un débat interne à la boulangerie dont votre site vous entretient ici
Le reportage sera visible ce mardi 8 septembre à 20 h. 50' ou sur le site d'ARTE jusqu'au 7 octobre.
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