Débat sur le label ou charte "Artisan" en France

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Malco
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févr. 2010
lundi
15
02:43

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

Voici ce qu'il se fait chez nous en Belgique mais là par contre ce n'est pas aussi contraignant que la Suisse du moins d'un point de vue financier et les membres de la fédération sont membres d'une manière quasi "automatique". Je souhaite à l'avenir de "durcir" un peu plus la charte afin de faire une distinction entre les artisans qui frabriquent la totalité de leurs produits et ceux qui se contentent pour les viennoiseries par exemple d'ouvrir des cartons. Mais celà pose à mon avis la question suivante. Chez nous la tendance est de plus pour les personnes ne trouvant pas ou très peu de personnel à acheter des produits semis-finis ou carrément prêts à l'emploi ( http://www.vandeleur.nl/content/index.php?lang=bef ceci est un exemple marquant car ils prennent de plus en plus de parts de marché) comme ceux que je cite en exemple. Celà revient à dire que parce qu'ils achètent ces fonds de tarte ou certains autres produits qu'ils ne sont pas artisan ? Ils le font peut-être par nécessité, à cause du fait qu'ils ne trouvent pas de main d'oeuvre mais par contre ils sont de très bons boulanger et travaillent d'une manière plus que correcte dans ce qu'ils fabriquent. Ils sont artisans mais achètent certains produits par nécessité. Que penser ou dans quelle catégorie placer ces personnes ? Je suis le premier à dire que ce type de label est nécessaire mais que faire pour les gens qui ont une petite affaire et qui par exemple du jour au lendemain se retrouvent seul et doivent quand même avoir de la marchandise en magasin. Il faut laisser tomber le reste et ne faire que ce dont on est capable de faire ? Pas évident.


http://www.maitre-boulanger-patissier.be/fr/


Penet Olivier -- artisan boulanger Mouscron Belgique

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févr. 2010
mardi
16
12:22

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

bonjour,voila un exellent résonement,qui merite réflection . j'achete personnellement les plaques de feuillletage car ici les client ne sont pas friant des dartois gesuite etc donc je n'en passe pas beaucoup pas contre je fabrique tous le restes !!!

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Jacky78
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févr. 2010
mardi
16
17:19

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

Vous s'avez on est pas à la chasse aux sorcière ;

Combien d'artisan ne fond plus leur baba ? on en fait pas une polémique
Après ces pareils les nappages les fruits confits le praliné dans le temps les artisans fesait sa eux même ..

Mais je pense qu'il faut savoir garder le contrôle de certaine fabrication comme la viennoiserie par exemple
Mais la démarche va dans le bon sens mais comment se mettra t'elle en place
Si un jour on te reproche que ton travail n'est pas un travail de Professionnel, dis-leur bien que des amateurs ont construit l'Arche de Noé et des Professionnels le Titanic !

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Laurent
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févr. 2010
mercredi
17
09:15

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

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Les Maîtres Boulangers-Pâtissiers. Maîtres et fiers de l’être !

Un Maître Boulanger-Pâtissier s’engage au travers de sa compétence professionnelle à :
Assurer une fabrication quotidienne dans le respect des règles de l’art.
Offrir une grande variété de pains, spécialités et pâtisseries, d’une fraîcheur absolue.
Mettre en œuvre des recettes traditionnelles du terroir au moyen de techniques de production modernes.
Garantir une qualité maximale dans le choix des farines et des matières premières.
Adopter une hygiène parfaite dans le respect des normes de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire.
Proposer des spécialités régionales qui répondent aux attentes actuelles de ses clients.
Ecouter, informer, conseiller et servir ses clients avec le sourire.
Voici les critères de nos amis belges, "le respect des règles de l’art" tout est dit mais ça devrait être quand même développé plus précisément.
Bonneau Laurent ∴         "La vérité sort du four"
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Marc
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févr. 2010
mercredi
17
15:03

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

Laurent a écrit :Voici les critères de nos amis belges, "le respect des règles de l’art" tout est dit mais ça devrait être quand même développé plus précisément.
Développé plus précisément, c'est là le point critique.
Car le label belge précité de l'APACQ-W est plus une campagne médiatique, qu'une action permettant aux "consommacteurs" de faire son choix éthique ou nutritionnelle.

Quand on passe à l'élaboration de cahier des charges pour pouvoir apporter des points fiables et nécessairement à la fois contrôlables, cela se corse nettement.
J'ai fait partie à trois reprises de commissions ou réflexions techniques pour l'élaboration de labels de production et transformation de la filière "agriculture biologique" et pour des labels de panier du pays.
Ces aventures n'ont certes enrichi, mais elles n'ont aussi montré les limites de la certification/labelisation. Le plus petit dénominateur commun, occasionne évidement plus d'adhésion que les cahiers des charges qui tirent les exigences vers le haut.
Des variantes régionales (pour la fermentation panaire par exemple, pour la confection de produits traditionnels) mais surtout des variantes d'ordre pratique n'arrêtent pas le questionnement sur l'oportunité d'une position du cahier des charges qui devrait faire la règle.
Si l'on reste ouvert et écoute les doléances de tous les intervenants voulant profiter de la labelisation, les exceptions font vite la règle et le label se dilue.
Si l'on vise une amélioration de la qualité, le risque d'élitisme et protectionnisme de ce positionnement de faire partie de la "crême" ou "du dessus du panier" se profile assez vite. J'ai connu de labels allemands sur le pain très exigeant (mouture toute fraîche et emploi exclusif de farine bio complète) qui n'avait que six / huit adhérents.

C'est l'aboutissement de ce type de réflexion qui m'a amené à faire de l'information et de la formation, mes choix prioritaires d'engagement, et qui fait que je me suis retrouvé à l'aise dans la "bande à Bonneau".
Je trouve que sur boulangerie.net, la promotion du levain a pu se réaliser, tout simplement en répondant à la demande d'information sur le sujet.

Quand aux cahiers des charges, je dois vous avouer que je m'en suis un peu détourner, vu les pressions et tirraillement subis, non pas seulement par des intérêts mercantiles (cela est vite clair), mais aussi et surtout d'idéalismes ayant des points divergeants et demandant à la commission technique d'intercéder.
C'est difficile d'être impartiale dans ce domaine.
Bon pain
Marc

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Laurent
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févr. 2010
jeudi
18
10:24

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

On peut faire simple:
Le nom "Boulangerie" défini déjà celui qui fait son pain sur place par décret "pain maison", comme il est très difficile de l'étendre au croissant (comme on l'avait demandé ces dernières années), ce label pourrait permettre d'y parvenir avec un critère "croissant maison".

Le pain et le croissant étant les produits phares et de référence d'une boulangerie pâtisserie artisanales, le décret + le label garantiraient aux consommateurs ces deux produits fabriqués artisanalement et entièrement sur place et ça serait déjà une très bonne chose.

Ensuite, si on veut, on peut étendre les critères, prendre par exemple ceux des concours du meilleur croissant "Beurre AOC".
Par contre si on veut se préoccuper d'autres produits comme les variantes de viennoiserie, ceux de la pâtisserie ou les farine mix, ça deviendra trop complexe et ça n'aboutira à rien.
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févr. 2010
jeudi
18
10:56

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

Et pourquoi ne pas créer un label indépendant Laurent ?

Je ne voit pas pourquoi la confédération aurait se seul avantage ; regardons le label Filière Qualité Banette c'est un engagement qui lie le meunier et son boulanger ...
Pourquoi ne pas creer une charte comprenant La règlementation Pain de Tradition qui est déjà très compète ? et y adjoindre d'autre comme Un engagement croissant fait maison AOC Pur beurre
Ensuite on peut tout à fait y adjoindre d'autre engagement
:-)
Il ne reste qu'à les déterminers

Avec tout le monde qu'il y à sur BN je suis sur que beaucouo d'entre nous serait prêt à le faire ce serait déjà un premier pas ; on pourrait même proposez l'idée aux meuniers qui pourrait devenir distributeur et contrôleur du système ? :bonpain
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févr. 2010
jeudi
18
11:34

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

Laurent a écrit :On peut faire simple:
Le nom "Boulangerie" défini déjà celui qui fait son pain sur place par décret "pain maison", comme il est très difficile de l'étendre au croissant (comme on l'avait demandé ces dernières années), ce label pourrait permettre d'y parvenir avec un critère "croissant maison".

Le pain et le croissant étant les produits phares et de référence d'une boulangerie pâtisserie artisanales, le décret + le label garantiraient aux consommateurs ces deux produits fabriqués artisanalement et entièrement sur place et ça serait déjà une très bonne chose.

Ensuite, si on veut, on peut étendre les critères, prendre par exemple ceux des concours du meilleur croissant "Beurre AOC".
Par contre si on veut se préoccuper d'autres produits comme les variantes de viennoiserie, ceux de la pâtisserie ou les farine mix, ça deviendra trop complexe et ça n'aboutira à rien.
Effectivement, vu comme cela, c'est plus simple.
En Belgique nous n'avons ni l'encardrement du décret "tradition" et "maison", ni les AOC ou IGP qui existe en France.
Chez nous (en Belgique) c'est sur l'accès à la profession que c'est fait dans les années 1980 je crois et fort en coulisse, le débat de distinction entre artisan et industriel
Et la loi définisssant l'accès à la profession a dans son champ d'application à l'article 7 l'exemption des bak-off ou terminaux de cuisson, :Niet :cry: cela fait comprendre un peu mieux mon raisonnement.
Bon pain
Marc

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juil. 2010
jeudi
08
09:06

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

Je regardais TF1 hier qui fesait l'apologie de la Nouvelle enseigne de la confédération ... Ils comparait un Artisan avec Un point chaud la mie caline



ET une chose que disait le Président de la mie caline m'à fait bondir il disait qu'aujourd'huis la surgélation des produits qu'il distribue dans ces boutiques était comparable à ce que fond certain artisan la dessus je ne suis pas d'accord bien entendu mais parcequ'il y à un mais !

Si on met en place un systeme plus ceinturé pour les artisans comment allons nous justifier que beaucoup d'entre nous surgelons la viennoiserie ou la pâtisserie que nous fabriquons ? Qu'elle différence y à t'il entre un industrielle qui fait ces croissants surgelé et un artisan qui surgele aussi ces croissants ? Bien entendu je c'est que l'artisan fabrique ces croissants les surgeles pour son confort et les vends dans sa boutique mais le souci n'est pas comment quelqu'un du metier va réagir à cela mais comment le client lambda va interprété la différence ?

Car je me voit mal faire mes croissants tout les jours en direct pour une petite production sa va mais quand t'en à un paquet à faire ...

Exemple les galettes .......
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Manu PIVAN
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juil. 2010
jeudi
08
15:01

Re: Débat sur le label "Artisan" en France

cybelle a tout dit: si déjà les artisans se souvenaient de la définition de ce mot, un pas de géant serait fait.
et là, c'est pas gagné, car chacun aura un argument pour l'utilisation de tel ou tel produit semi-fini, ou mix, ou poudre, ou surgelé,etc.
argument qui sera parfois tout à fait recevable.
artisan meunier - artisans boulangers
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