Les hémicellulases ? (1)

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
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Marc
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Les hémicellulases ? (1)

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Hémicellulases sur l'étiquette du sac de farine.
Un nouveau nom pour pas mal d'entre-nous ?
LE NOM « Hémicellulases ou pentosanases »
«En général, le terme hémicellulose correspond à la partie insoluble dans l’eau, pentosane à la fraction soluble». il faut dire que les premiers deviennent partiellement solubles au cours des transformations enzymatiques lors de la panification.
On retrouvera les pentosanes sous plusieurs appellations dans les diverses disciplines scientifiques, ce qui va permette de cerner la "matière".
Polysaccharides non amylacés, gommes ou alors elles sont inclues dans un nom de matières soit matières muqueuses, matières mucilagineuses, matières gélifiantes, matières épaississantes, matières colloïdes ou matières visqueuses.
En terme diététique il s’agit souvent de fibres alimentaires solubles ou pas.
Les noms des sucres simples (arabinose ou xylose) qui les composent ou l’arabinoxylane le sucre composé des sucres précités est plus précis en terme scientifique.
X.ROUAU, écrira même que les enzymes hémicellulases sont appelées «trivialement, pentosanases».
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UNE NOUVAUTE TECHNOLOGIQUE ?
Pas connue avant le début des années 1990.
Pourquoi ? Parce que la donne était le pain blanc et que les pentosanes se trouvent en quantités importantes à la périphérie du grain [note]1|G.SPICHER, 1987, p.40, donne pour le seigle une répartition de «…30% des pentosanes du grain dans l’amidon , les 70% restants se trouvent dans l’écorce».[/note].
Ainsi, parce que les farines «blanches» en contiennent peu et qu’en plus le froment est la céréale qui en contient le moins [note]2|On donne un rapport de teneur supérieur de 150% pour le seigle complet vis-à-vis du froment complet. Si on ajoute le pourcentage repris à la note précédente pour comparer seigle complet à froment «blanc», on part dans un rapport de 1 pour le froment «blanc» à 5 pour le seigle complet.[/note], on négligera ce que les premiers traités de boulangerie française appelait le «muqueux» du blé [note]3|PARMENTIER, p.25, après avoir décrit, en 1778, le son de blé et la matière glutineuse et avant d’aborder l’amidon, parle «du muqueux du blé», qui était au XVIIIèmesiècle le nom générique de la substance farineuse.
Ce muqueux, écrit-il «a une saveur sucrée, attire l’humidité de l’air, poisse les mains, se dissout aisément dans l’eau froide.
Le muqueux du blé se trouve distribué dans toutes les parties de la fructification des plantes qui sont nutritives»
[/note] (les pentosanes), au profit quasi exclusif du «glutineux» du blé.
Les pentosanes ont une capacité d’absorption d’eau de +/- 8 fois leur poids d’eau.
Alors que le gluten ne retient que 1,8 fois son poids.
Même s’il y a 4 fois moins d'hémicelluloses (=pentosanes) que de gluten, ce sera encore les pentosanes qui prendront la plus grosse charge.
Ici c’est le pouvoir absorbant des hémicelluloses et du gonflement de l’amidon qui s’en suit, qui organise le développement de la mie.
Une expansion de la mie qui ne tient pas qu’aux alvéoles, mais qui pense à alléger l’amidon.
A la cuisson par l’eau, retenue puis diffusée par les hémicelluloses, l’amidon va alors absorber cette eau et se gonfler.
Un peu comme le grain de riz par sa cuisson dans l’eau ébouillantée.
Voilà comment s’explique le développement et la légèreté de la mie dans une panification de céréales riches en pentosanes.
La qualité technologique de la farine ne se juge pas à la seule force de pousse de la pâte, il vous faudra différer l’estimation de la force de pousse au résultat obtenu lors de l’éclatement de l’amidon à la cuisson. [note]4|Vécu de fournil, lorsque l’on observe à l’enfournement d’une pâte «jeune» que celle-ci se développe ou «éclate» mieux au four, qu’un pâton enfourné au maximum de développement et rétention gazeuse.[/note]
Pas évident comme attitude à prendre.
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D’ABORD SOUS LE NOM D’AMYLASES A EFFET SECONDAIRES
On signale des pentosanases ou hémicellulases du blé, principalement concentrées dans les parties périphériques du grain et dites en faibles quantités.
Leurs activités variant suivant les variétés de froment, elles ont des niveaux d’actions dits faibles aussi par les chercheurs .
Pourquoi leurs actions est-elle minimalisée ?
Parce que tout simplement des études les déclarent d’un niveau d’activité «très largement inférieurs à ceux des doses d’hémicellulases utilisées en additifs»[note]5|X.ROUAU, p. 16.
Précisons aussi que la panification a évolué en raccourcissant parfois à une partie de plus en plus congrue l’espace temps de fermentation.
Souvent en éliminant les pré-pâtes (levain, poolish) et en diminuant le pointage au profit de l’apprêt, la farine n’a plus eu beaucoup de temps pour absorber l’eau. Le rôle des pentosanes (capter l’eau) s’en retrouvera amenuisé.[/note].
On ne part plus de l’expression naturelle comme référence, mais c’est l’addition qui est le repère, on inverse la démarche, là.
Pourquoi ? Parce que l’on était déjà habitué au service rendu par ce «travesti» en amylases.
En effet, dès l’instant où l’amylase fongique, est apparue sur le marché (en 1979), des effets secondaires qui venaient des pentosanases, seront repérés et employés pendant presque vingt ans sous la dénomination «amylases à activités secondaires».
H. PETRICH-MURRAY et P.DUCROO, p. 14 écrivent même; «Pour des raisons diverses, ces enzymes -hémicellulases- sont apparues en panification sous l’appellation : amylases à activités secondaires. Très vite ces activités dites secondaires sont apparues comme principales».
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A bientôt dans la partie 2, pour comprendre mieux ce qui se passe dans la pâte et qui donne cet effet de gel mousseux que l'on découvre depuis quelques années dans le comportement de nos pâtes.

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
Marc

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EricD
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Re: Les hémicellulases ? (1)

Excellent exposé, comme toujours, Marc !
Ne penses-tu pas qu'il faudrait aussi inclure une mise en garde sur les effets indésirables de l'additif en question ?
EricD

Beau et bon pain, oui... bio, sûrement, au levain le plus souvent... sans additif, incontestablement.
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Re: Les hémicellulases ? (1)

EricD a écrit :Ne penses-tu pas qu'il faudrait aussi inclure une mise en garde sur les effets indésirables de l'additif en question ?
La deuxième partie sera peut-être plus explicite, Eric
A venir dans un ou deux jours.
Mais toi, observes-tu des effets indésirables des hémicellulases ?
Bon pain
Marc

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EricD
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Re: Les hémicellulases ? (1)

Bonjour Marc,

Je ne les observe pas car il n'y en a pas dans mes farines.
Par contre, si je ne m'abuse, elles sont, comme les amylases fongiques, extraites d'Aspergillus niger qui est une levure très allergène... hoooo!
Souffrant personnellement d'allergie respiratoire à la farine maintenant, je pense qu'il est très important d'informer nos collègues sur les dangers de ces enzymes ajoutées qui augmentent les risques de développer des maladies professionnelles.
EricD

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