Les enzymes et votre farine

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
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Marc
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Belgium
févr. 2014
vendredi
21
08:48

Les enzymes et votre farine

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Quand on reçoit une livraison de farine avec sur le sac le mot "enzymes" et maintenant amylases et hémicellulases qu'est ce que cela signifie ?
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L'émission "Questions à la une" de la télévision belge a pas maI interpellé à ce sujet.
Savoir quel enzyme (amylase, pentosanases, glucose-oxydase, protéases ?) pour quelle besoin est-il incorporé à la farine et en fonction de quel diagramme de panification supposé on l'a introduit.
Combien de farine sans additif (aucun) faut-il pour couper l'effet de la farine enrichies en complexes enzymatiques, si l’on ne respecte pas un diagramme supposé ou «standardisé».
Voilà les questions que l'on peut se poser en tant que professionnel de la pâte.
Alors, comme d’habitude dans le volet technique & actualités, poussons l’investigation.
La toile peut être une porte ouverte pour vous rendre plus compétent professionnellement (encore qu’il faut du discernement), ici sur B.N., il vous suffit pour «muscler votre jugeote » de cliquer sur les liens.

On sait que la CEE veut réglementer ou du moins «harmoniser» cet aspect que de multiples législations nationales très diverses cernent.

Que recouvre donc ce mot enzymes sur votre sac de farine et que décide-t-il à votre place, si vous ne le savez pas.

Il ne faut pas s’étonner de la défense des intérêts des firmes d’adjuvants, mais il faut peut-être s’étonner que l’on s’arrête à cet avis et que l’on conçoivent ce texte comme le résultat d’une position des boulangers.
Il faudrait pour le moins en discuter.
Et c’est que le forum actualités a déjà vécu sous forme de petite rubrique consacrée à cette problématique qui insidieusement se retrouvent de plus en plus dans les farines en termes d'ajout.
Voici les liens qui vous permettent d'approfondir ce thème "enzymes" dans la farine.

L’enzyme
dossierlivre/Enzymes.pdf
Le document de travail sur les enzymes (80 pages, dossier sans la description des oxydases)
bnweb/dt/ensymes/ensymes.php
Le grand diaporama (20') sur les enzymes de la pâte, téléchargeable à partir de cette adresse
viewtopic.php?f=67&t=54219
Le respect du grain de blé par Laurent Bonneau sous l'air de valse n°2 de Dmitri Chostakovitch
app.php/video?mode=view&id=16



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MGWALCH (lundi 09 déc. 2013, 11:43) • Laurent (vendredi 21 févr. 2014, 08:49)
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Bon pain
Marc

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