Farine de Froment ?
Posté : vendredi 28 août 2015, 11:37
Commentaires:
Il s’agit d’une farine française probablement pas de tradition, vu la présence de l’agent de traitement de la farine E300 (l’acide ascorbique est un additif et par conséquent, non autorisé en tradition française)
Elle contient trois farines de blé malté !
La farine de blé malté torréfiée, la farine de blé malté toastée et la farine de blé malté (tout-court).
Les deux premières viennent apporter un goût de malt, de torréfaction et de toastage. Ces genres de malt ne sont pas généralement pas des malts ayant une activité enzymatique.
C’est le troisième qui pourrait complémenter en force enzymatique suivant l’année, tout comme le fait l’alpha-amylase également contenue dans la farine. Autres enzymes ajoutées, plus structurantes celles-là, les hémicellulases (mais lesquels ?).
Comme la farine de blé malté (simple), on ajoute de la levure désactivée suivant les années. Lorsque les récoltes donnent des glutens trop tenace, qu’il faut assouplir afin que le façonnage ne se rétracte pas.
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