Farine de seigle ?

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
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Laurent
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août 2015
vendredi
28
11:53

Farine de seigle ?

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Envoyer nous les photos de vos sacs de farine informations@boulangerie.net


Bonneau Laurent ∴         "La vérité sort du four"
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Marc
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sept. 2015
samedi
19
09:28

Re: Farine de seigle ?

Le point d'interrogation derrière "Farine de seigle" est effectivement interpellant.
A l'heure, où l'on aime des goûts marqués et tranchés et notamment pour un pain de seigle qui en gastronomie joue sur le contraste en association avec les crustacés par exemple, il est intéressant de se positionner.
L'appellation de pain de seigle en France et de pain de seigle en Allemagne seront différente
L'appellation pain de seigle et pain au seigle en France également.
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Ici la farine de seigle précède dans l'ordre d'étiquetage, la farine de froment ce qui implique une teneur plus importante de seigle que de froment (mais laquelle ?)
De plus les présences de gluten de blé et d'acide ascorbique laisse imaginer que le concepteur de la farine suppose que son client veut arriver à un pain bien alvéolé, ce qui n'est peut-être pas toujours le cas si l'on recherche des textures plus "allemandes".
Les goûts torréfié (par le malt) et levain semble bien prendre ancrage comme dans chaque farine, en tant que suppléant, alors que donner du goût à la mie par la fermentation est un des principaux traits de professionnalisme de notre métier.
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur Marc pour son message :
Laurent (mardi 22 sept. 2015, 17:11)
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Bon pain
Marc

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