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Farine de seigle ?

Posté : vendredi 28 août 2015, 11:53
par Laurent
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Re: Farine de seigle ?

Posté : samedi 19 sept. 2015, 09:28
par Marc
Le point d'interrogation derrière "Farine de seigle" est effectivement interpellant.
A l'heure, où l'on aime des goûts marqués et tranchés et notamment pour un pain de seigle qui en gastronomie joue sur le contraste en association avec les crustacés par exemple, il est intéressant de se positionner.
L'appellation de pain de seigle en France et de pain de seigle en Allemagne seront différente
L'appellation pain de seigle et pain au seigle en France également.
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Ici la farine de seigle précède dans l'ordre d'étiquetage, la farine de froment ce qui implique une teneur plus importante de seigle que de froment (mais laquelle ?)
De plus les présences de gluten de blé et d'acide ascorbique laisse imaginer que le concepteur de la farine suppose que son client veut arriver à un pain bien alvéolé, ce qui n'est peut-être pas toujours le cas si l'on recherche des textures plus "allemandes".
Les goûts torréfié (par le malt) et levain semble bien prendre ancrage comme dans chaque farine, en tant que suppléant, alors que donner du goût à la mie par la fermentation est un des principaux traits de professionnalisme de notre métier.