Pain ?

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
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Marie
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sept. 2015
jeudi
03
19:30

Pain ?

De Marie

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Laurent (samedi 05 sept. 2015, 18:27)
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Marc
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sept. 2015
vendredi
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Re: Pain ?

L'agent de traitement de la farine: E 300, c'est à dire l'acide ascorbique.
C'est la vitamine ******.de synthèse évidemment puisqu'on ne produit plus cet acide ascorbique à partir de citrons siciliens comme au début.
Les marins anglais ont été surnommés "limeys" parce qu'ils devaient lutter plus que tout autre contre la carence de produits frais dans leur alimentation pendant les longs trajets. Cela provoquait le scorbut. Une maladie mortelle que l'on sait aujourd'hui du à la carence de vitamine C, c'est pourquoi les marins anglais avaient droit à une ration de "limes" (citrons) et on disait qu'ils faisaient souvent une mimique pincée, celle d'une personne avalant un produit astringent. C'est pourquoi aussi la vitamine C de synthèse s'appelle l'acide ascorbique (soit anti-scorbut).
L'obtention de vitamine C de synthèse a été réalisée dès 1933. Aujourd'hui, on l'on obtient souvent à partir de glucose grâce des microorganismes génétiquement modifiés parce qu'on y introduit plutôt multiplie le gène codant l'enzyme qui produit ce produit de synthèse.
Mais bien avant par la simple expérience d'apposition d'un jus de citron sur une banane épluchée puis coupée en rondelles on remarquait que l'on préservait de l'oxydation, la banane coupée, qui autrement l'aurait fait brunir en peu de temps.
Voilà pourquoi l'acide ascorbique est répertorié comme agent antioxydants et porte dans la codification européenne l'étiquette E 300.
Il traite la farine pour qu'elle se conserve mieux, ce qui explique le mot agent de traitement de farine.

On pourrait s'arrêter là, et bien non!
Le pain est produit cuit, et la vitamine C à la cuisson c'est foutu, ce n'est pas un vitamine thermostable.
C'est peut'être foutu, mais cela va jouer quand même un rôle en panification (-avant la cuisson), car dès l'introduction d'eau à la farine et l'aération du pétrissage, l'acide ascorbique de synthèse qui est un agent oxydo-réducteur (qui peut oxyder ou réduire-préserver) va changer d'action. Et cela n'est pas enseigné ou très rarement dit dans les cours lors de formation professionnelle.
De préservateur-réducteur cet anti-oxydant va devenir oxydant et l'on devrait alors l'appeler l'acide déshydroascorbique.
Et cette oxydation dans la pâte, on avait déjà observer son action lorsqu'on ajoutait d'autres produits le bromate de potassium ou lorsqu'on blanchissait la farine à l'aide de gaz chloré.
Ces produits seront déclarés "explosifs" par certains gardiens français du bon pain dans la même période des années 1930.
Du coup, le bromate et le blanchissement de la farine ne furent pas ou plus autorisés par la loi en panification française dès ce moment.
C'est dommage parce que "Il suffit d’ajouter une goutte d’un oxydant ou d’un réducteur classique, au cours du pétrissage de la pâte pour modifier spectaculairement, la courbe témoin" dit le professeur Buré dans son travail sur la rhéologie de la pâte, "La chimie du blé" en 1980. Poursuivons avec la suite de cet extrait du livre: "Il est donc très tentant de modifier «chimiquement» les qualités des farines»«Il faut souligner que l’emploi des améliorants chimiques est interdit en France depuis 1931"
En parlant d'améliorants chimiques, le professeur Buré fait allusion aux bromates et iodates qui furent utilisés longtemps et viennent à peine d'être interdit chez certains anglo-saxons recherchant à "modifier spectaculairement "la courbe témoin".

Alors c'est quoi la "courbe témoin" ? C'est la courbe résultant de l'examen de la farine à l'alvéographe Chopin.
Soit ceci:Image
Pour ceux qui ne savent pas bien interpréter, un schéma supplémentaire est nécessaire pour mieux montrer ce qu'apporte à la pâte et au pain, l'ajout d'agent oxydant, même s'il s'appelle vitamine.
Image

Peut-être ces explications vous permettent de mieux comprendre:
  • Pourquoi les anglais, américains avaient besoin de produits oxydants pour le bon développement de leur pain de mie
  • Pourquoi il exista un "lobby de l'acide ascorbique" oeuvrant pour que l'E300 soit autorisé dans le décret pain de tradition et que l'on s'évertue depuis de remplacer celui-ci par des gluco-oxydase, enzyme - auxiliaire technologique, donc pas additif, mais qui produit les mêmes effets.
  • Pourquoi la meunerie sera frustrée de pas mettre cet ajout. Quelques dizaines de milligrames ne sont pas onéreux en fonction de l'action d'expansion du volume et d'accélération du processus de panification qu'il apportait et surtout permettait de rectifier des lots payé moins cher du fait de leur mauvais classement dans les valeurs technologiques.
  • Pourquoi cela peut diviser la profession entre ceux qui veulent assurer et ceux qui cherchent des solutions plus naturelles en misant plus sur l'espace goût qui est la fermentation, une oxydation aussi, mais qu'il ne faut pas raccourcir au risque de manquer d'espace goût.
Plus d'infos à ce sujet, au dossier acide ascorbique sur ce site
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Laurent (samedi 05 sept. 2015, 18:27)
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Bon pain
Marc

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09:02

Re: Pain ?

Fichtre ! merci Marc, je relirai cela avec plus d'attention dès que j'aurai un moment.
:je t aime bien
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