Baguette aux céréales ?

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
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Marie
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sept. 2015
jeudi
03
19:31

Baguette aux céréales ?

De Marie

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Envoyer nous les photos de vos sacs de farine ou de pain informations@boulangerie.net


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shlen
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sept. 2015
jeudi
03
19:37

Re: Baguette aux céréales ?

alors qu'il y as tellement plus simple à faire ... trad + graine torréfié...

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Marc
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sept. 2015
vendredi
04
10:54

Re: Baguette aux céréales ?

shlen a écrit :alors qu'il y as tellement plus simple à faire ... trad + graine torréfié...
Bien vrai

Quand on voit la liste d'additifs dans cette baguette aux céréales, on peut dire que l'on entre de plein pied (dans la rubrique les pieds dans le plat) dans les pains spéciaux.
Ce qui fait la signature de cette assertion c'est ces:
E 471 soit Glycérides ou plus précis sels d'acides gras,
E 472e soit Esters mono- et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d'acides gras,
Dextrose soit sucres composés de plusieurs molécules de glucose,
Poudre de lacto-sérum soit petit lait ou babeure séché,
E 270 soit Acide lactique,
E 327 soit Lactate de calcium,
figurant sur étiquette.

Pourquoi cette présence d'agents émulsifiants (E 471 et E472) issus de matières grasses qui peuvent être animale (donc douteux pour l'alimentation halal ou kasher) ?
Cela va permettre une meilleure tenue de la mie, en petites quantités, c'est comme un tuteur pour l'amidon.
C'est plutôt une action dite texturante, qui assure une belle texture.
Permet aussi de trancher plus vite le pain, et lorsque le client veut un pain frais et coupé, le ressuage demande des heures en plus avant de lui proposer, ce qui demande parfois de se lever plus tôt si l'on veut en avoir prêt à couper à l'ouverture.
Mais c'est des acides gras obligatoirement saturés; puisque hydrogénés et qui vont en plus subir une transformation pendant la cuisson qui ne les rendra pas plus sain.
Si vous voulez manger du gras, vaut mieux l'ajouter sur la tartine, il ne sera pas cuit et ne subira pas ce changement thermique et en plus vous choisissez vous-même vos acides gras.
Il ne faudrait quand même pas en arriver à obtenir un pain bien bombé, à belle mie, mais qui devient plus le résultat d'une émulsion que d'une fermentation et d'un façonnage bien conduit.

Le dextrose est un additif (ici en petite dose de 1 à 2 %) de l'industrie agro-alimentaire qui est simplement un type de sucre qui activera la fermentation. Vouliez-vous que cela aie plus vite ?

La poudre de lacto-sérum apporte des acides aminés (protéines dégradées) qui permettent la formation de la croûte et un toucher plus lisse à la farine.

Enfin les acidifiants, l'acide lactique et son dérivé, permettent une meilleure conservation par apport d'acide, juste l'acide que sait apporter un levain contenant aussi cet acide, mais organique dans le cas du levain de panification, qui est une solution plus noble et plus professionnelle.
Bon pain
Marc

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Alain
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sept. 2015
vendredi
04
11:07

Re: Baguette aux céréales ?

bon appetit Marie.

:Biz
Du fabrication maison & rien d'autre.
Ne vendre que ce que l'on est capable de manger soi même.

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Marie
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sept. 2015
vendredi
04
11:12

Re: Baguette aux céréales ?

Alain a écrit :bon appetit Marie.

:Biz
:cry: pppffffffffffffffff tu le crois, un plein coeur de Paris et tomber pile dans le secteur qui n'a aucune boulangerie à moins d'1/2 heure de marche aller/retour.
Ch'uis vénère.
:-(
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Marc
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sept. 2015
vendredi
04
11:23

Re: Baguette aux céréales ?

Question subsidiaire et peut-être pas du tout nécessaire
Je me demande si je suis allergique ou intolérant ? :-)
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Bon pain
Marc

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Marie
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sept. 2015
vendredi
04
11:30

Re: Baguette aux céréales ?

:-)) :-)) non, c'est pas une info mais une vraie tâche :-))
:bonpain
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shlen
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sept. 2015
vendredi
04
13:09

Re: Baguette aux céréales ?

Marc a écrit :
shlen a écrit :alors qu'il y as tellement plus simple à faire ... trad + graine torréfié...
Bien vrai

Quand on voit la liste d'additifs dans cette baguette aux céréales, on peut dire que l'on entre de plein pied (dans la rubrique les pieds dans le plat) dans les pains spéciaux.
Ce qui fait la signature de cette assertion c'est ces:
E 471 soit Glycérides ou plus précis sels d'acides gras,
E 472e soit Esters mono- et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d'acides gras,
Dextrose soit sucres composés de plusieurs molécules de glucose,
Poudre de lacto-sérum soit petit lait ou babeure séché,
E 270 soit Acide lactique,
E 327 soit Lactate de calcium,
figurant sur étiquette.

Pourquoi cette présence d'agents émulsifiants issus de matières grasses qui peuvent être animale (donc douteux pour l'alimentation halal ou kasher) ?
Cela va permettre une meilleure tenue de la mie, en petites quantités, c'est comme un tuteur pour l'amidon.
C'est plutôt une action dite texturante, qui assure une belle texture.
Permet aussi de trancher plus vite le pain, et lorsque le client veut un pain frais et coupé, le ressuage demande des heures en plus avant de lui proposer, ce qui demande parfois de se lever plus tôt si l'on veut en avoir prêt à couper à l'ouverture.
Mais c'est des acides gras obligatoirement saturés; puisque hydrogénés et qui vont en plus subir une transformation pendant la cuisson qui ne les rendra pas plus sain.
Si vous voulez manger du gras, vaut mieux l'ajouter sur la tartine, il ne sera pas cuit et ne subira pas ce changement thermique et en plus vous choisissez vous-même vos acides gras.
Il ne faudrait quand même pas en arriver à obtenir un pain bien bombé, à belle mie, mais qui devient plus le résultat d'une émulsion que d'une fermentation et d'un façonnage bien conduit.

Le dextrose est un additif (ici en petite dose de 1 à 2 %) de l'industrie agro-alimentaire qui est simplement un type de sucre qui activera la fermentation. Vouliez-vous que cela aie plus vite ?

La poudre de lacto-sérum apporte des acides aminés (protéines dégradées) qui permettent la formation de la croûte et un toucher plus lisse à la farine.

Enfin les acidifiants, l'acide lactique et son dérivé, permettent une meilleure conservation par apport d'acide, juste ce que sait apporter un levain contenant aussi cet acide mais organique dans le cas du levain de panification qui est une solution plus noble professionnellement.

manquerai plus qu'un peu de gomme pour parfaire le tout :lapaix :lapaix

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philippe38
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sept. 2015
vendredi
04
14:33

Re: Baguette aux céréales ?

Marie a écrit :
Alain a écrit :bon appetit Marie.

:Biz
:cry: pppffffffffffffffff tu le crois, un plein coeur de Paris et tomber pile dans le secteur qui n'a aucune boulangerie à moins d'1/2 heure de marche aller/retour.
Ch'uis vénère.
:-(
mdr.... c'est le comble la ?????? HA!!!!! LA POISSE quand tu nous tiens ..... :-) :-) :Cool

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Marie
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sept. 2015
vendredi
04
14:48

Re: Baguette aux céréales ?

philippe38 a écrit :mdr.... c'est le comble la ?????? HA!!!!! LA POISSE quand tu nous tiens ..... :-) :-) :Cool
Absolument ! je suis maudite !
:Cool :bonpain
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