farines USA

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
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Audioscavenger
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sept. 2015
lundi
07
18:10

farines USA

hey!

vous allez me detester avec un premier post comme ca mais je tente quand meme :)
ci dessous les 3 types de farines que l'on peut trouver aux USA dans tous les magasins. Ne demandez pas y'a pas d'autre choix.
Mon but est evidemment de faire de la baguette tradi et j'ai quelques succes deja mais la mie me pose toujours des problemes.
Si vous avez une idee de la cause...

J'ai choisi cette marque mais les autres proposent franchement les meme produits: http://www.kingarthurflour.com/flours/" onclick="window.open(this.href);return false;

ALL PURPOSE FLOUR:
cette farine blanche et tres fine sert a faire le pain de mie, la genoise et les brioches.
En general, Protein = 11.7%
Image

BREAD FLOUR:
cette farine moins blanche sert a faire le pain, soi-disant. Aucune information sur la taille.
Le paquet indique "ble dur de printemps" mais le site web indique "hard red spring wheat", donc du ble dur rouge? Le paquet indique aussi "farine de Barley malte", aucune idee de ce que c'est.
En general, Protein = 12.7%
Image

WHOLE FLOUR:
cette farine bien moins blanche et plus grossiere sert a... je sais pas encore quoi vu que je n'ai aucune information.
En general, Protein = 14.0%
Image

Que pensent les experts des additifs de ces farines?
Lesquelles pensez vous pouvoir utiliser pour faire des baguettes?
La question cachee est bien sur, quels additifs devrais-je ajouter pour annuler les effets de ceux qui sont inclus dedans.

Pour l'instant mes meilleurs resultats viennent d'un melange 2/3 bread flour + 1/3 whole flour. Le probleme est que je n'obtient pas des grosses bulles que l'on doit trouver dans la baguette. La mie est aeree mais assez uniforme.
MERCI :)

Envoyer nous les photos de vos sacs de farine informations@boulangerie.net



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Marc
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sept. 2015
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Re: farines USA

On ne te détestera pas parce que tu as beaucoup de questions :-)

Tu dis ne pas utiliser la farine blanchie, c'est pas plus mal, cela a été vu à ce post ci.
Des problèmes de traduction, le plus simple "Malted Barley flour" soit "farine de malt d'orge", du malt quoi.
Par contre pour tes traductions des farines U.S., tu as intérêt a ne pas traduire "hard wheat" par "blé dur" et d'aller voir au dossier gluten ici pour interpréter plus précissement ce qui s'écrit sur tes sacs de farine.
Quand à ton problème de mie "sans grosses bulles" tu pourrais peut-être essayer avec moins de farine à 14 % de gluten ou alors avec une autolyse, mais cela dépend plutôt de ta méthode de travail.
On a entendu que certains utilisait de farine "soft" plutôt que "hard" qui convient plus pour les pains de mie ou pain toast que pour la baguette.
Il est clair qu'une pâte molle, à faible ensemencement de ferments et peu travaillée surtout au façonnage te donnera plus de chance d'obtenir une mie "sauvage".
Bon pain
Marc

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