"co-produits de la meunerie"?

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
AMEL BOULANGERE
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sept. 2015
jeudi
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19:11

"co-produits de la meunerie"?

Bonjour,

Tout d'abord, un grand merci pour cette rubrique!
J'ai vu sur un sac de farine de blé compète (110) l'ingrédient "co-produits de la meunerie" à hauteur de 20%; j'imagine que si c'était du son, ce serait écrit "son de blé" alors de quoi s'agit-il?
Désolée je ne peux pas vous envoyer la photo mais je remercie tous ceux qui pourront me donner des éléments de réponse;
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Laurent (vendredi 25 sept. 2015, 07:18)
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Marc
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Re: "co-produits de la meunerie"?

Tentative d'explications, sans voir l'étiquette.
AMEL BOULANGERE a écrit :J'ai vu sur un sac de farine de blé compète (110) l'ingrédient "co-produits de la meunerie" à hauteur de 20%; j'imagine que si c'était du son, ce serait écrit "son de blé" alors de quoi s'agit-il ?
Il me semble qu'il s'agit d'une farine issue de mouture sur cylindres (la plus fréquente actuellement).
Quand on moud sur cylindres on passe le grain puis la farine issue de ces grains par plusieurs passages entre une paire de cylindres chaque fois différents en espacement,cannelures ou pas cannelures à la fin et parfois vitesses différentes.
Il en résulte à chaque passage des résidus toujours plus fins suite au passage au planschiter (tamis) juste après les cylindres, comme le montre ce schéma.
Image
Dans le cas de ce type de mouture ces résidus de la farine blanche (les +/- 76% du schéma) se dénomment de diverses appellations.
Gros sons, moyens sons, petits sons, autrefois appellés "gruaux blancs et gruaux gris" que l'on voit sur un schéma plus visuelle que m'avait apporté Chris (Christian Pourcell)
Image
Remoulages blancs ou remoulages gris ne devraient servir qu'à l'appellation d'un résidu repassé sous la meule autrefois et ici entre les cylindres.
Comme les années ne sont pas les mêmes, suivant les récoltes (gros ou petits grains) ces notions fluctuent d'une année à l'autre.
Elles fluctuent ainsi au niveau intra-entreprise et aussi au niveau inter-entreprise de meunerie (autre diagramme de mouture, par ex.).
Il n'y a que les moulins sur cylindres qui savent reconstituer le taux de cendres (teneur en mat. minérales) dans la farine de manière identique d'une année à l'autre.
Mais pas les moutures sur meules qui souvent broient trop finement les sons qui alors passent dans les fins tamis et pigmentent de fines particules de son, la farine "blanche".
Peut-être cette longue explication technique de la mouture permet de comprendre que, petit son, moyen son et gros son ou remoulages blancs et remoulages gris ne sont pas significatif au niveau d'une valeur qui aurait une régularité et force juridique devant être stable en termes de loyauté commerciale.
Vu la précision des 20% recensée sur l'étiquette, je crois que l'emploi de l'expression "co-produits de meunerie" est à mon avis l'ajout de sons sans vouloir préciser lesquels.
Bon pain
Marc

AMEL BOULANGERE
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sept. 2015
vendredi
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19:28

Re: "co-produits de la meunerie"?

Bonjour Marc,

Merci beaucoup pour ton explication, j'ai bien compris l'idée; Je pense que dans ce cas précis, il s'agit effectivement d'une farine issue d'une mouture sur cylindre (car rien n'est précisé sur le sac) mais qu'il doit y avoir des variations quand même, d'où l'emploi de ce terme;

Cette litote me laisse tout de même un arrière gout d'"obscurantisme" minotier....

Merci pour tes lumières!
Amélie

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Marc
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sept. 2015
samedi
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09:07

Re: "co-produits de la meunerie"?

Quelque part c'est pas toujours mal intentionné et c'est un peu obligé, car aucune règle n'est établie.
Voici un tableau reprenant divers termes et leurs diverses interprétations (non exhaustives).
Image
Bon pain
Marc

AMEL BOULANGERE
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sept. 2015
mardi
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17:39

Re: "co-produits de la meunerie"?

Merci Marc pour tes explications, je comprends que les différentes appellations des nombreux produits de la meunerie soient tellement complexes , variables et imbriquées que finalement, l'adoption de ce terme de "co-produits de la meunerie" est un facteur de simplification qui favorise la compréhension de la composition de la farine, contrairement à ce que je pensais qu départ;

Encore un grand merci pour tes lumières;

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