Tentative d'explications, sans voir l'étiquette.
AMEL BOULANGERE a écrit :J'ai vu sur un sac de farine de blé compète (110) l'ingrédient "co-produits de la meunerie" à hauteur de 20%; j'imagine que si c'était du son, ce serait écrit "son de blé" alors de quoi s'agit-il ?
Il me semble qu'il s'agit d'une farine issue de mouture sur cylindres (la plus fréquente actuellement).
Quand on moud sur cylindres on passe le grain puis la farine issue de ces grains par plusieurs passages entre une paire de cylindres chaque fois différents en espacement,cannelures ou pas cannelures à la fin et parfois vitesses différentes.
Il en résulte à chaque passage des résidus toujours plus fins suite au passage au planschiter (tamis) juste après les cylindres, comme le montre ce schéma.
Dans le cas de ce type de mouture ces résidus de la farine blanche (les +/- 76% du schéma) se dénomment de diverses appellations.
Gros sons, moyens sons, petits sons, autrefois appellés "gruaux blancs et gruaux gris" que l'on voit sur un schéma plus visuelle que m'avait apporté Chris (Christian Pourcell)
Remoulages blancs ou remoulages gris ne devraient servir qu'à l'appellation d'un résidu repassé sous la meule autrefois et ici entre les cylindres.
Comme les années ne sont pas les mêmes, suivant les récoltes (gros ou petits grains) ces notions fluctuent d'une année à l'autre.
Elles fluctuent ainsi au niveau intra-entreprise et aussi au niveau inter-entreprise de meunerie (autre diagramme de mouture, par ex.).
Il n'y a que les moulins sur cylindres qui savent reconstituer le taux de cendres (teneur en mat. minérales) dans la farine de manière identique d'une année à l'autre.
Mais pas les moutures sur meules qui souvent broient trop finement les sons qui alors passent dans les fins tamis et pigmentent de fines particules de son, la farine "blanche".
Peut-être cette longue explication technique de la mouture permet de comprendre que, petit son, moyen son et gros son ou remoulages blancs et remoulages gris ne sont pas significatif au niveau d'une valeur qui aurait une régularité et force juridique devant être stable en termes de loyauté commerciale.
Vu la précision des 20% recensée sur l'étiquette, je crois que l'emploi de l'expression "co-produits de meunerie" est à mon avis l'ajout de sons sans vouloir préciser lesquels.
