Pain aux céréales anciennes (engrain, amidonnier, epeautre)

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
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Marc
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sept. 2015
samedi
19
11:07

Pain aux céréales anciennes (engrain, amidonnier, epeautre)

Image

C'est clairement indiqué, c'est un "mix" à doser à 50% dans votre mélange de farine.
Il a été sorti, il y a déjà quelques années et aujourd'hui on le retrouve également en emballage de 1 kg. pour pain de ménagère.

Je l'avais acheté par curiosité, puisqu'il m'arrivait de panifier des céréales anciennes, mais pas comme cela.
Afin de l'utiliser et pas le jeter, pour son usage personnel, mon collègue de travail poussa la curiosité plus loin en le panifiant.
Comme il n'avait jamais employé de "mixe",il l'avait utilisé pur et resalé :-))

Ces 50 % (qu'il ne faut donc pas resalé) contiennent de l'engrain, de l'amidonnier et de l'épeautre en grains, plutôt en éclats de grains.
On doit les voir et les croquer.
Les farines, elles, sont dites complètes de seigle et de froment.
Dans les autres ingrédients, millet, flocons d'avoine, graines de tournesol, graines de sésame et morceaux de lupins (ces deux derniers à signaler sur la liste des allergènes).
Un ingrédient "gentil"; du miel, mais on ajoute aussi du sucre.
Un ingrédient curieux; fibres végétales (des gommes de guar ou autres épaississants d'origine végétale ? ). Comme on trouve souvent dans les pains sans gluten, pour texturer sans protéines insolubles et "élastiques".
Deux ingrédients "vaguement défini"; huiles végétale et Graisse végétale. Ce terme on ne peut plus généraliste évite parfois de mentionner les matières grasses les moins coûteuses et exploitées sans trop d'éthique (food-milles, déforestation et exploitation de main d'oeuvre bon marché)

Ce "mix" Image est aussi agrémenté de farine de malt d'orge, comme le laisse bien deviner sa couleur.

Si l'on utilise son nom de produit et les produits "marketting" qui sont fournis avec, qui mettent bien en évidence "la richesse des céréales d'autrefois", on "doit se tenir à la recette mentionnée sur l'emballage".
C'est à dire avec 58% d'hydratation, 2,5% de levure au Kg. de farine, un pétrissage de 15' (12 en vitesse lente et 3 en vitesse rapide), un pointage de 30' et un apprêt de 60' avec un enfournement la clé au dessus pour faire plus rustique dans l'aspect final.

Envoyer nous les photos de vos sacs de farine informations@boulangerie.net
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Laurent (mardi 22 sept. 2015, 17:14)
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Bon pain
Marc

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