[GLUTEN] et la boulangerie dans le futur...

Les variétés anciennes de blé
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Monotrone
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juin 2013
jeudi
27
06:29

GLUTEN, comment le blé moderne nous intoxique ?

Bonjour à tous, comment voir la boulangerie dans le futur si l'on ne réagit pas ?

Doit-on se tourner vers le bio ? qui devriendra (devient ?) peu à peu perverti par les grands groupes ?

Que va-t-on dire au clients qui ne veulent plus manger de pain ? comment leurs expliquer que la qualité à un prix comparer aux prix en GSM ?

Tant de questions que je me pose...
Ca sert à rien d'pousser derrière ! tout l'monde s'ra servi.

La dame de la cantine.
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Monotrone
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juin 2013
jeudi
27
15:42

Le gluten, faut-il en avoir peur ?

Un reportage qui fait peur...
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La dame de la cantine.
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DRAILOU
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juin 2013
samedi
29
14:48

Très bon reportage, merci Monotrone.
Je suis très sensible au problème de santé inhérent ou induit par une nourriture dite industrielle :mefiant , mais la, face à ça j'avoue ne pas savoir comment réagir et que faire en tant que boulanger ......
" Le pain est la nourriture des hommes depuis des millénaires. Respectez-le; il est le résultat du travail de tant d'hommes et la récompense de tant d'efforts"
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Marc
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juin 2013
samedi
29
21:46

DRAILOU a écrit : face à ça j'avoue ne pas savoir comment réagir et que faire en tant que boulanger ......
Gilles,
C'est parce que je me pose la question comment réagir que je suis sur cette place qui s'appelle forum.
Notre" gluten" qu'est-il devenu ?
C'est la question que pose Jean-François Berthellot à la fin du reportage, peut-être plus comme un cultivateur qui a des choix au niveau ensemencement et méthode de culture, que comme boulanger.
On s'est retrouvé à la mi juin en Toscane pour s'apercevoir encore une fois de plus que la fertilisation moderne (intensive) apporte d'autres éléments protéiques qu'une production respectant la vie du sol.
Un meunier sait déjà dire de manière évidente qu'il n'y a pas un gluten, mais des glutens (il en fait son métier d'ailleurs)
Ce gluten (cette colle) n'existe que si on mélange les éléments insolubles de la farine à l'eau, mais on ne fait pas que pétrir, on fait aussi fermenter la pâte.
Alors lorsqu'on panifie des farines issues de grains qui n'ont pas vécu ses transformations d'intensification, je peux facilement remarquer que les glutens sont différents et de plus en plus le prouver avec argumentation scientifique.
En tant que boulanger, si tu transformes lentement cette farine (c'est à dire, grâce au levain), tu apporte une meilleure transformation aussi, tu apportes par la même occasion une meilleure bio-disponibilité de ces protéines.

Et de te connaître par ce forum, je parie que c'est ce que tu fais (comme probablement aussi Monotrone).
Franchement je crois que tu fais quelque chose en tant que boulanger.

C'est pourquoi je ne voulais pas rester sur un aveu d'impuissance.
Bon pain
Marc
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G.Robert
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juin 2013
dimanche
30
05:39

il y a actuellement plein de "docteurs" qui surfent sur la vague anti-gluten mélangeant allègrement maladie cœliaque et intolérance au pain moderne
ça rapporte bien a voir le nombres de livres sur le sujet et l'on promet sante, jeunesse, sexe, et bonheur a ceux qui suivent ces nouvelles diètes miracle.
Selon eux l'homme n'a jamais été fait pour manger du grain, 10'000 ans d'histoire de l’humanité balayes d'un coup de stéthoscope.
Je suis pourtant moi aussi curieux au point que je vais certainement faire l'essai moi même imagine plus de fatigue perdre du poids et j'en passe.

de la même manière ces mêmes personnes mélangent joyeusement des années de sélection avec des manipulation génétiques (aucun blés OGM n'est autorise pour l'instant).
Ces sélections même si il est certains qu'elle ont déraper avaient pour but de résoudre des problèmes réels des agriculteurs et d’améliorer le produit, mais par la suite malheureusement de faciliter la mécanisation autant au champ qu'au fournil.
les variétés de blés jusqu'au années 50-60 n'ont que peu ou pas de reproches a se faire.
Comme dit Marc il faudrait remettre en question le boom agrochimique après cette période, il suffit de voir les statistique de consommation chimique et l’état des sols.

j'ai maintenant une production bio sur blés anciens en parallèle avec une production normale.
Tout le monde n'a pas les moyens ou les motivations pour payer la différence et pour l'instant les blés anciens et bio sont chers, mais la vente se fait sur des canaux différents.

un travail sur levain même avec des blés modernes permet des pains beaucoup mieux tolérés.
a l'inverse, j'ai eu l'occasion de constater que un blé ancien bio sur levure de bière provoquait aussi des réaction désagréables chez des sujets sensibles.
Il ya aussi une confusion sur la notion + ou - riche en proteines (gluten) et - ou + bien toléré, le taux de proteines n'est pas référent il suffit de voir celui du Kamut c'est pourtant un ble ancien.

un travail exclusif sur des blés dits anciens bio serait idealement le pas suivant encore faut t'il que la communication passe aussi par le corps médical et qu'au lieu de sataniser le gluten on informe correctement le public et que les prix baissent. il faudrait aussi que le public delaisse l'agroindustriel au profit de l'artisanat.
parce que de bien pétrir est ce qui a de plus difficile dans ce métier M.Malouin 1767
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DRAILOU
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juin 2013
dimanche
30
09:12

Bonjour à tous,
Merci Marc pour votre message, j'essai effectivement de travailler avec les méthodes permettant une panification plus adapter à nos organismes et surtout que la pain soit un élément nutritionnel et non pas un "pousse fourchette" :enerve

La voie à suivre devrait donc être plus de panification traditionnel, des farines choisis avec vigilance, plus de bio ou de produits issus d'une agriculture raisonnée ????

Par exemple Marc une farine de meule mieux si bien panifier qu'une farine lambda elle aussi bien panifier ....
Gilles
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juin 2013
dimanche
30
22:17

Je rejoins G. Robert pour dire qu'on entend tout et n'importe quoi au niveau sanitaire concernant le gluten et le pain en général. Suffit de voir la presse (féminine entre autre) sur les régimes sans pain, sans machin, sans truc... A tel point qu'après un régime comme cela c'est direct chez le nutritionniste tant l'organisme est chamboulé et subit des carrences. Sans compter les malaises et même parfois la dangerosité des gens qui jouent les apprentis sorciers. De toute façon qu'importe l'information que l'on reçoit aujourd'hui, il y a intérêt à avoir un sacré filtre pour qu'il ne reste que le "correct"...

Pour le gluten, je pense que c'est comme pour tout, la dose fait le poison. Je pense aussi qu'en bossant des blés anciens ou bio on atténue les problèmes. Mais comment le vérifier aujourd'hui ? des études sérieuses ont été faites sur le gluten "trafiqué" et un le gluten d'une farine bio ? Une personne intolérante au gluten est-elle condamnée à vie, ne pouvant même pas manger une tranche de T80 bio au levain ?
Ca sert à rien d'pousser derrière ! tout l'monde s'ra servi.

La dame de la cantine.
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juil. 2013
lundi
01
04:07

Pour les personnes ou la maladie cœliaque est diagnostiquée il n' y a malheureusement pas de traitement.
La sensibilité est telle que l'on ne peut pas faire de pain sans gluten sur du matériel ou dans un local servant a faire du pain normal, rien que la poussière de farine est allergène.
pour eux pas de seigle, pas d’épeautre petit ou grand, ils ont un réseau d’entraide très efficace et super bien documente.

Pour le reste des personnes non coeliaques (ou céliaques) dites sensibles, je dois dire que j'ai des amis qui pratiquent le sans gluten et s'en portent mieux et j'ai moi meme constaté leur évolution.
Pour certains rien que de suivre un régime leur fait prendre conscience de leur nutrition et c'est l'effet placebo qui agit.
mais les cause sont difficiles a cerner et je crois qu' il y a plusieurs catégories de sensibilité.
pour beaucoup il suffit de lire les étiquettes des pains industriels qu'ils consomment et la panoplie chimique qu'ils contiennent (l'origine de ce mouvement c'est le USA).
pas mal de mes clients semblent réagir a la quantité de levure industrielle contenue.
pour d'autres il semble que le mode de panification soit plus en cause que la variété de blé utilisée.

il a peu de documentation et d’étude sérieuse sur le sujet. Je crois que c'est une opportunité pour nous les artisans, quand un pain est bon cela se sait et les gens viennent de loin.
parce que de bien pétrir est ce qui a de plus difficile dans ce métier M.Malouin 1767
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juil. 2013
lundi
01
07:15

Les méthodes de panifications industrielles, fermentation trop rapide serait peut-être une des causes ? le blindage de gluten, d'amidons modifiés et j'en passe dans des produits transformés qu'on ne soupçonnerait même pas (blanc de poulet...), aussi ?

On entend dire que nous ne sommes pas fait pour assimiler correctement des céréales, mais je cite :
Il y a l'histoire d'Otzi, ce guerrier que l'on a retrouvé momifié dans un glacier des Dolomites, entre Italie et Autriche. Il vivait il y a 5 300 ans et on a découvert qu'il venait de consommer, avant d'être abattu, une céréale qu'il avait encore dans l'estomac et que les chercheurs n'arrivaient pas à identifier. Ils ont fait des recherches et ont retrouvé cette graine, le petit épeautre, dans le Sud de l'Italie, où il est cultivé comme plante fourragère.
Je re-cite :
L’intolérance au gluten se produit chez certaines personnes dont le système immunitaire est organisé de façon à réagir plus fortement que d’autres à la présence de gluten dans l’intestin (prédisposition génétique). Une personne sur cinq est concernée par cette organisation particulière de l’immunité, mais toutes ne vont pas déclencher la maladie.
Un événement survient, qui va déclencher la réaction immunitaire anormale. Cet événement n’est pas connu, il s’agit peut-être d’une infection intestinale bactérienne ou virale.
À partir de cet événement, le système immunitaire « s’emballe » en présence de gluten, et se met à « attaquer » les cellules intestinales, en désorganisant leur structure et leur fonctionnement. En l’absence de gluten dans l’alimentation, la maladie s’arrête en quelques jours et l’intestin abîmé se répare en quelques semaines ou mois.
On consomme des céréales depuis des millénaires, quel mauvais virage a-t-on pri pour que d'un coup l'homme s'en trouve allérgique ou bien alors les méthodes intensives n'ont rien à voir et cette maladie a toujours existé ?

J'ai un client qui ne me commande et ne mange que de la tourte de petit épeautre sur levain de T80 (je travaille sans levure). De mémoire il me semble qu'il soit intolérant au gluten. Il faudrait que je lui pose plus de question.
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