Blé Moderne et Blé ancien pas différence ?!

Les variétés anciennes de blé
Avatar du membre
Berry
Membre supporter
Membre supporter
Messages : 737
Enregistré le : dimanche 12 sept. 2004, 07:23
Localisation : Montreal
Donné : 14 J'aime
Reçu : 63 J'aime
A remercié : 5 fois
A été remercié : 6 fois
    unknown unknown
France
juin 2015
jeudi
04
16:23

Bonjour

Déjà depuis un certain temps, on lit et on entend que les blés modernes ont trop de "gluten", que les blés modernes sont toxiques etc...

En fait les choses sont moins vrais qu'il n'y paraît d'autant plus si on enquête sur les farines d'hier particulièrement ceux du XIXe. Cette fois la science démontre qu'il n'y a pas des différences ente la quantité de protéines d'hier et d'aujourd'hui.

Malgré les croyances, la teneur en protéines du blé n’a pas changé

Berry
Pâtissier Créateur, Auteur
---------------------------------------------------
Réformons la pâtisserie !
Patisserie21
Avatar du membre
Carack2
Modérateur
Modérateur
Messages : 1269
Enregistré le : jeudi 29 mars 2007, 19:01
Localisation : Aigle
Donné : 38 J'aime
Reçu : 28 J'aime
A remercié : 15 fois
A été remercié : 11 fois
    unknown unknown
Switzerland
juin 2015
jeudi
04
21:00

Je ne suis pas assez qualifié pour juger des différences génétiques entre les anciens blés et les nouveaux, mais il faut savoir que pour réguler les qualités de farines nos minotiers compensent la mauvaise qualité des glutens en en rajoutant. Ce n'est pas la quantité de gluten qui se trouve dans le grain le plus important, mais la quantité de protéines qu'on trouve dans les différentes farines. De plus ce qui crée une augmentation d'intolérance au gluten, c'est le travail des boulangers (dont je fais partie) en raccourcissant les temps de pointage et de fermentation on ne permet plus au levain de dégrader une grande partie de protéine et ce travail doit être compensé par l'estomac qui se fatigue plus et qui rejette une partie de ces protéines. D'où l'intérêt de travailler avec des levains chefs et des longues fermentations.
Image
Avatar du membre
Benoit033
Membre fidèle
Membre fidèle
Messages : 218
Enregistré le : dimanche 22 sept. 2013, 00:31
Reçu : 18 J'aime
A été remercié : 10 fois
    unknown unknown
France
juin 2015
jeudi
04
23:16

Mdr comparons ce qui peut être comparable, monsieur professeur Chibbar mesure les grains de blé depuis 25 ans lol. Depuis quand le blé et le pain
Existe? Depuis des siècles, bien sûr que nos farines sont modifiées, un vrai pain se travail à la main en papetière et gonfle très peu.
l'intolérance au gluten viens du fait que nous mangeons du gluten tout le temps.

pain , patte, pain de mie, gâteau et pratiquement plus de fruit et légume.
l'humain est normalement frugivore et pas glutenvore.
donc manger du pain oui mais pas manger du gluten toute la journée.
Benoit
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    unknown unknown
Belgium
juin 2015
vendredi
05
00:54

L'enquête se penche sur les blés canadiens généralement des blés de printemps, en Europe, il y aura des différences à établir, puisqu'on a principalement des blés d'hiver à plus longue maturation.
On peut être d'accord sur le chiffre du taux de protéines, mais il suffit en Europe et peut-être aussi au Canada de comparer les protéines de l'engrain (ou petit épeautre) et du blé commun pour s'apercevoir très vite qu'il ne s'agit pas des mêmes protéines.
C'est un simple test d'extraction du gluten par dissolution des parties solubles, connu et praticable par tout le monde.
Une autre enquête canadienne relevait que pourtant les anciennes variétés du type engrain avaient de fort taux de protéines.
Image
L'étude ici ne va pas jusqu'aux blés diploïdes (type engrain - einkorn) et tétraploïdes (type amidonnier-emmer) mais cite le Red Fife, l'ancêtre d'origine ukrainienne des blés canadiens.
A-t-elle pris le temps de mesurer la teneur plus détaillée en acides aminés ?
De comparer cette mesure sur les méthodes de culture employées (fort fractionnement des apports azotés avec des apports de plus en plus tardifs) et les comparer avec les méthodes qui font le choix de fertiliser par des méthodes naturelles et/ou biologiques ?
Arrive-t-elle aussi par l'autopsie ou analyse chimique basique a différencier les valeurs de vitalité des protéines qui ont fort changé de structure avec les traitements subis à l'analyse ?
Et de plus comme le dit Carack 2 plus haut, le gluten entre vraiment en liaison lors de la panification et là comme trop souvent et de manière récurrente, aucune comparaison entre les méthodes de travail lente au levain et rapide à la levure ne se mesure.
Pourquoi oublie-t-on toujours celà ?
Bon pain
Marc
Avatar du membre
Berry
Membre supporter
Membre supporter
Messages : 737
Enregistré le : dimanche 12 sept. 2004, 07:23
Localisation : Montreal
Donné : 14 J'aime
Reçu : 63 J'aime
A remercié : 5 fois
A été remercié : 6 fois
    unknown unknown
France
juin 2015
vendredi
05
16:04

Bonjour

Je conçois avec vous que l’étude est peut-être un peu juste. Cependant, cela a la vertu de lancer le débat.

La question reste entière que savons nous réellement des blés anciens ? Et qu'entendons nous par ancien ? XIXe siècle, XVe siècle, l'antiquité ? Connaissons nous réellement l'évolution du blé par exemple entre le XVe siècle et nos jours sachant qu'à cette époque le connaissance scientifique était rudimentaire et les traces laissées de cette époque sont quasi inexistantes ?

On a souvent une idée de ce fut le passé qui n’est pas toujours en relation avec la réalité historique.

Hormis la qualité gustative, les blés anciens utilisés aujourd’hui sont ils aussi différents que ce qu’on affirme et si oui ont-il réellement les vertus que l’on leur attribue ? Certes vous trouverez cela provocateur je le concois mais un moment donné, il ne faut plus être dans des impressions mais dans des fait scientifiques si on veut provoquer un changement.
Carack2 a écrit :il faut savoir que pour réguler les qualités de farines nos minotiers compensent la mauvaise qualité des glutens en en rajoutant.
Pour ma part l’ajout de gluten en poudre dans la farine, ou dans tout autre produit me paraît une absurdité. Je ne vois ni l’utilité, ni l’intérêt à moins de ne pas avoir au départ des produits de qualités ou adaptés. Je pense qu’il est possible dans une certaine mesure de panifier toute sorte de farine. Il suffit d’adapter son travail.
Benoit033 a écrit :pain , patte, pain de mie, gâteau et pratiquement plus de fruit et légume.
l'humain est normalement frugivore et pas glutenvore.
Cette affirmation est quelque peu erronnée car avant 1940 on mangeait près de 750g de pain pas personne sans compter à l’occasion viennoisrie, et gâteau et qu’à cette même époque on mangeait beaucoup moins de fruits qu’aujourd’hui.

Effectivement Marc on ne peut résumer seulement aux protéines d'ailleurs certains blés du XIXe siècle en France avait une teneur en protéines supérieure à ceuxd'aujourd'hui.

Berry
Pâtissier Créateur, Auteur
---------------------------------------------------
Réformons la pâtisserie !
Patisserie21
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    unknown unknown
Belgium
juin 2015
vendredi
05
19:13

Effectivement la classification est parfois arbitraire.

Que ce sont exactement les critères pour déclarer anciens ? tentons une précision.

Il y a d'abord le classement par chromosomes qui permet de tracer l'évolution historique ou la genèse du blé.
On y retrouve les engrains et amidonniers.
Image

Puis deuxième repaire; l'arrivée du métier de sélectionneur à la fin du XIXe siècle.
La famille Vilmorin en France et Saunders au Canada, ceux-ci posent des choix de rentabilité et de précocité.
Après en Europe du moins, il existe encore un bon moment, des variétés locales adaptées aux terres et climats, (Rouge de Bordeaux par exemple, pour citer le plus connu, mais il en existe beaucoup d'autres).
Comme l'on avait tendance lors de renouvellement de semences à remonter vers le Nord, pour ces raisons de précocité, on arrivait couramment à la limite extrême Nord des emblavements de blé: l'Ukraine.
Celle-ci sera pour cette raison dit le berceau des blés américains du Nord et européens occidentaux, qui puiseront dans ce "grenier de blé" beaucoup de variétés. Le blé de Noé pour les français et Red Fife pour la grande prairie canadienne sont des blés ukrainiens, mais tellement bien adopté qu'ils sont dit parfois français et canadiens.

Le troisième échelon pour l'ancienneté est effectivement plus récent, on y retrouve jusqu'à des variétés des années 1980, Camp Remy, Hardy et parfois on y classe aussi Florence -Aurore un blé de force.
C'était un temps où les sélectionneurs n'ont pas tant poussé leurs niveaux d'exigence de sélection pour le gluten (grosse molécule et acide aminés soufrés recherchés) et la rentabilité qu'aujourd'hui.
Mais là encore, si la fertilisation azotée est plus poussée, les Camp-Remy et Hardy ne seront plus semblables à ceux des années 80.
La méthode de culture a son mot à dire.
Bon pain
Marc
Avatar du membre
Berry
Membre supporter
Membre supporter
Messages : 737
Enregistré le : dimanche 12 sept. 2004, 07:23
Localisation : Montreal
Donné : 14 J'aime
Reçu : 63 J'aime
A remercié : 5 fois
A été remercié : 6 fois
    unknown unknown
France
juin 2015
vendredi
05
19:49

Bonjour

Cela montre toute la complexité de qualifier le blé et comme tu le fais remarquer fort justement, la culture en elle même peut influencer grandemment le devenir du blé.

Je rêve au jour ou historien, cultivateur, scientifique, meunier et boulanger se réuniront autour d'une même table pour penser l'avenir différemment et pas simplement en terme de productivité mais surtout en terme de qualité et bien évidemment qualité gustative et nutrionnelle. Cependant, chacun a leur intêret mais aussi leur croyance et les industriels ont trop souvent le dernier mot.

Il serait peut-être temps de créer de nouvelles appelations pour la farine et le blé pour au moins avoir une certaine garantie sur ce qui est. Certes, je sais que cela existe déjà, mais là encore, les appellations se multiplient sans définir de façon claire de grandes catégories bien déterminées pour que cela soit compréhensif par tous et permette un choix éclairé

Berry
Pâtissier Créateur, Auteur
---------------------------------------------------
Réformons la pâtisserie !
Patisserie21
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    unknown unknown
Belgium
juin 2015
dimanche
28
17:26

Suite au colloque de Toulouse fin juin 2015.
Une autre manière de calculer le classement des anciens blés, en Europe du moins, est de déclarer ceux d'avant 1960 et après 1960.
Pourquoi ?
Parce qu'il faut en sélection généalogique, +/- 10-15 ans avant de mettre une variété sur le marché afin de la stabiliser et de la faire agréer.
1960 + 15 = 1945, le début de l'après guerre ou l'on remarque un changement du fait de l'avénement de l'industrialisation de l'agriculture.
Dans la génétique du blé, des traceurs moléculaires l'indiquent.

Deux enquêtes de chercheurs français mais en anglais pour étayer ce fait.
V. ROUSSEL, Jean KOENIG, M. BECKERT et François BALFOURIER, Diversité moléculaire dans les accessions de blé tendre français liée aux tendances temporelles et aux programmes de sélection publié dans la revue Theoretical and Applied Genetics, 108 (2004) et même revue 111, (2005), une autre sur les variétés européennes: SSR allelic diversity changes in 480 European bread wheat varieties released from 1840 to 2000, par V. ROUSSEL, L. LEISOVA, F. EXBRAYAT, Z. STEHNO et F. BALFOURIER.
Bon pain
Marc
Répondre