repos du grain avant mouture. why?

Les variétés anciennes de blé
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Alepaolo
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août 2016
vendredi
19
21:25

Bonsoir,
(J’espère que celui-ci est le bon endroit pour poster cette question)

Récemment au fournil ont viens de moudre du grain de blé que nous avions cultivée nous-mêmes. On a panifiée. Ca as donne une pate très absorbante, très extensible mais quasiment pas élastique du tout, et un pain à la mie dense et gout « exceptionnelle », permette mois l’exagération. Il était très bon.

On a récolté, nettoyé et panifie en 3. Voir 4 jours. On nous a pourtant dit que les grains de blé doivent reposer environ 3 mois au minimum avant d’être moulu.

Pourquoi ??

Que se passe-t-il durant ce repos ? On nous a aussi toujours dit que la farine doit faire un certain temps de plancher, alors que depuis que on panifie avec de la farine moulu la veille on est très contant de notre pain (gout et volume). On a appris que travaillant sur levain et rabats on n’a pas besoin d’une farine âgée et oxydée.
Donc quel est le besoin d’un repos du grain ? bien entendu que on ne peut pas toute l’année avoir du blé récoltée la veille de la mouture, c’est plus une curiosité personnelle que l’on as ici aux fournil.

Ciao !
Alessandro
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