Taux de cendres usuels dans l'histoire

Les variétés anciennes de blé
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tmartin
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août 2019
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hello,

On m'a posé indirectement la question sur le taux de cendre d'une recette de macatias dont j'avais écrit l'histoire reconstituée à partir de sources diverses (et qu'on m'a piqué un peu partout, ahah je deviendrais une référence non sourcée ? )
:Cool

Ma recette, à partir de la, partait sur de la T65
et on me demande si avec de la T80... et la... j'ai un sérieux doute :
Historiquement, quels étaient les taux de cendre usuels à cette époque (18ème) ? pour le "pain blanc" par exemple ?
ici, pour les esclaves, je suppose que c'était de la complète (?) mais devenu macatia au niveau des maîtres puis de la population en général, on panifiait généralement avec quelle type de farine ?

En fait c'est une question sur l'histoire de la farine, si elle a déjà sa réponse dans un des dossiers techniques...
Si on me pose le lien comme réponse, ce serait sympa, j'ai souvent de la buée sur mes lunettes :roll:

Merci

PS
à ce propos, avec de la 1900 banette tradition, sucré à 22% du poids farine, je n'ai aucun problème de collage dû au sucre, puis autant donner une variante bien plus simple que la recette que j'ai reconstituée à l'origine: pour environ 3.8 Kg de pâte au total / 45 macatias (85gr le pâton environ)

pâte fermentée
levain liquide (TH100) 0.6 Kg ; farine 1 Kg ; eau 1/2l
(ça correspond à une pâte fermentée de 2.1 Kg TH60)
une nuit à 15°
pâte fermentée + farine 0.8 Kg; eau 450 ; sucre 450 (500 si on est joueur) sel (au plus, la moitié de ce que l'on mettrait dans un pâte à pain)
ça correspond à 3.8 Kg de pâte, pointage type levain (4h à 25° etc.) // apprêt 1h
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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