Problème pain d'engrain

Les variétés anciennes de blé
Avatar du membre
Flidji
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 34   Sexe :    Zodiac : Poissons
Messages : 5
Enregistré le : mercredi 15 mars 2017, 20:04
Catégorie : Salarié(e)
Localisation : 44
Donné : 3 J'aime
A remercié : 0
A été remercié : 0
Sexe :

    unknown unknown
France
mai 2020
samedi
02
15:26

Problème pain d'engrain

Bonjour,

J'ai pu constater un changement sur le résultat final de mon pain à la farine de petit épeautre.
Je n'ai pas changé le process, mais le pain est désormais légèrement amer, il y a un léger détachement entre la croûte et la mie et il est un peu friable. Rien de méchant pour l'instant et les clients l'apprécient toujours, mais je n'arrive pas à corriger ces défauts.

Le levain représente actuellement 15% de la masse finale. La farine d'engrain 50%, l'eau 35% (hydratation à 70%).

Avant, j'avais un résultat régulier, une mie alvéolée, non friable et un goût très doux.

Je ne vois pas pour l'instant ce qui a changé. Peut être farine avec une plus forte activité enzymatique?? Conservation de la farine à des températures plus élevées que cet hiver ?

Je pensais encore tenter : augmenter la dose de levain à 30%, et laisser moins d’apprêt et enfourner plus jeune.

Quelqu'un peut-il apporter une réponse ? Merci !!

Florian



Avatar du membre
mialou
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 34   Sexe :    Zodiac : Poissons
Messages : 113
Enregistré le : mardi 12 mars 2013, 10:19
Catégorie : Artisan en activité
Donné : 3 J'aime
Reçu : 14 J'aime
A remercié : 1 fois
A été remercié : 2 fois
Sexe :

    unknown unknown
France
mai 2020
dimanche
03
01:24
Ici les temperatures sont montees tres vite.
Pas loin de 10 degres la nuit il y a 2 semaines, a il fait trop chaud et on a mis la clim hier.
La temperature est surement un des plus gros changements ici. Qu'en est il de votre cote?

Ici pour pallier, eau plus froide lors du petrissage et premiere pousse plus courte, le resultat est le meme qu'avant.



En ligne
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Âge : 70   Sexe :    Zodiac : Sagittaire
Messages : 4901
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
Catégorie : Artisan retraité(e)
Donné : 210 J'aime
Reçu : 667 J'aime
A remercié : 92 fois
A été remercié : 500 fois
Sexe :

    Windows 7 Chrome
Belgium
mai 2020
dimanche
03
02:00
Est-ce que ton problème ressemble à ceci
Image
Alors oui, cela risque d'être une trop grande activité enzymatique.
Seulement l'accident de la "caverne" sous la croute du pain de seigle se résolve ici avec un augmentation du levain apportant de l'acidité.
Cette acidité calme l'activité des enzymes. Est-ce vraiment souhaitable avec un pain de petit épeautre au gout si doux.
Peut-être avec un levain sur deux rafraichis cela apporterait moins d'acidité, mais un mise en oeuvre différente également si tu travaillais sur un seul rafraichi.

L'amertume peut aussi venir de farine plus riche en son ou des peptides amers résultant de trop longue fermentation à la levure par exemple.
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur Marc pour son message :
Flidji (vendredi 08 mai 2020, 20:34)
Classement : 7.69%


Bon pain
Marc

Avatar du membre
mialou
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 34   Sexe :    Zodiac : Poissons
Messages : 113
Enregistré le : mardi 12 mars 2013, 10:19
Catégorie : Artisan en activité
Donné : 3 J'aime
Reçu : 14 J'aime
A remercié : 1 fois
A été remercié : 2 fois
Sexe :

    unknown unknown
France
mai 2020
dimanche
03
02:51
Mon pain au petit epeautre est a 20% de levain mais aussi avec 2 rafraichis.

Flidji a écrit :
samedi 02 mai 2020, 15:26
Le levain représente actuellement 15% de la masse finale. La farine d'engrain 50%, l'eau 35% (hydratation à 70%).
15 / 50 = 30% de levain, augmenter le levain risque en effet d'etre trop.
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur mialou pour son message :
Flidji (vendredi 08 mai 2020, 20:34)
Classement : 7.69%



Avatar du membre
Flidji
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 34   Sexe :    Zodiac : Poissons
Messages : 5
Enregistré le : mercredi 15 mars 2017, 20:04
Catégorie : Salarié(e)
Localisation : 44
Donné : 3 J'aime
A remercié : 0
A été remercié : 0
Sexe :

    unknown unknown
France
mai 2020
vendredi
08
20:34
J'ai tenté de le faire avec de l'eau plus froide, légèrement plus de levain, et une pousse plus courte.
Il a été enfourné à temps, bien levé, mais toujours le même défaut.
J'ai contacté mon meunier pour savoir s'il avait eu d'autres retours sur la farine, car le problème coïncide avec la réception du dernier sac et il y a en plus ce goût amer que nous n'avions pas .

Je vais continuer de faire quelques changement pour trouver la solution.

Je vous tiens au courant, merci pour les réponses !



Avatar du membre
Flidji
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 34   Sexe :    Zodiac : Poissons
Messages : 5
Enregistré le : mercredi 15 mars 2017, 20:04
Catégorie : Salarié(e)
Localisation : 44
Donné : 3 J'aime
A remercié : 0
A été remercié : 0
Sexe :

    unknown unknown
France
mai 2020
vendredi
08
20:36
mialou a écrit :
dimanche 03 mai 2020, 01:24
Ici les temperatures sont montees tres vite.
Pas loin de 10 degres la nuit il y a 2 semaines, a il fait trop chaud et on a mis la clim hier.
La temperature est surement un des plus gros changements ici. Qu'en est il de votre cote?

Ici pour pallier, eau plus froide lors du petrissage et premiere pousse plus courte, le resultat est le meme qu'avant.
Ici aussi il fait un peu plus chaud. Au fournil, la température n'augmente pas trop trop donc ça va, mais on avait déjà bien réduit la température de coulage pour s'adapter. Nous sommes dans le Finistère, avec des murs qui ne laisse pas trop passer la chaleur extérieure.



Avatar du membre
lolopico
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 28   Sexe :    Zodiac : Cancer
Messages : 8
Enregistré le : jeudi 07 déc. 2017, 15:57
Catégorie : Apprenti(e)
Reçu : 4 J'aime
A remercié : 1 fois
A été remercié : 0
Sexe :

    Ubuntu Firefox
France
nov. 2020
samedi
21
09:53
Bonjour à tou.te.s,
J'ai moi aussi cette semaine eu un problème de dissociation croûte-mie avec mon pain d'engrain. Je ne sais pas si c'est la même chose que vous car je ne peux pas ouvrir la photo envoyée.
Pour ma part, ça coïncide avec une nouvelle farine. Le meunier avec qui je travaille n'ayant plus de farine d'engrain pour cette saison, je me suis approvisionnée ailleurs.
Ayant déjà rencontré ce problème avec le seigle, j'ai pensé aussi à une trop forte activité enzymatique. J'avais d'ailleurs compris et résolu ce problème pour le seigle, grâce au forum, où j'avais trouvé comme solution d'augmenter la quantité de levain.
Cette fois-ci, je me demande en plus si cela peut être un problème de cuisson : cuisson trop longue à four pas assez chaud, est-ce-possible ?
Les paramètres sont:
- 88% de TH
- 26% de levain/farine
- coulage à 35-40°C
- pointage env. 1h30
- apprêt env. 1h30

Merci pour vos retours



En ligne
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Âge : 70   Sexe :    Zodiac : Sagittaire
Messages : 4901
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
Catégorie : Artisan retraité(e)
Donné : 210 J'aime
Reçu : 667 J'aime
A remercié : 92 fois
A été remercié : 500 fois
Sexe :

    Windows 7 Chrome
Belgium
nov. 2020
samedi
21
10:44
C'est vrai que les inévitables mise à jour de logiciels ont fait passer à la trappe, bons nombres d'images, c'est pourquoi on te remercie de le signaler, cela nous permet de rectifier, puisque nous ne savons pas passer aux cribles tous les posts contenus dans nos forums.

Voilà deux images sur les cavernes sous la croute, pour des pains de seigle (qui est régulièrement à haute teneur enzymatique) avec le critère du taux de chute Hagberg émis.

Image

Image

Pour mieux apprécier tes problèmes pouvant venir de la cuisson, peux-tu nous dire si tu travailles en fermentation ambiante ou en fermentation différée par le froid positif.


Bon pain
Marc

Avatar du membre
lolopico
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 28   Sexe :    Zodiac : Cancer
Messages : 8
Enregistré le : jeudi 07 déc. 2017, 15:57
Catégorie : Apprenti(e)
Reçu : 4 J'aime
A remercié : 1 fois
A été remercié : 0
Sexe :

    Ubuntu Firefox
France
nov. 2020
samedi
21
14:12
Merci pour la réponse rapide. En effet, j'avais trouvé ces images dans un autre post du forum qui m'avait permis de résoudre ce type de problème avec le seigle (comme dit au précédent post). Je les trouve très parlantes !
Pour l'engrain, je travaille en fermentation ambiante.



Avatar du membre
erikfrance
Membre confirmé
Membre confirmé
Âge : 43   Sexe :    Zodiac : Taureau
Messages : 334
Enregistré le : jeudi 19 août 2010, 14:18
Catégorie : Artisan en activité
Localisation : Ste agathe la bouteresse
Donné : 1 J'aime
Reçu : 50 J'aime
A remercié : 1 fois
A été remercié : 22 fois
Sexe :

    Windows 7 Firefox
France
nov. 2020
dimanche
22
15:34
Je ne sais pas si cela peut aider mais g parfois eu ce souci , mais sous tout type de pain , je me suis rendu compte que c etait suite à une voute trop chaude ( je cuis au four a bois chauffe directe ) et souvent une pate fraiche ( car mon fournil est frais ) et je pense que le choc thermique est la raison ; g resolu ces pbms avec un four moins chaud en voute , quand c est possible ! , et je ne sais pas pourquoi mais un appret plus long alors que d habitude je fais un long pointage suivi d un court appret ; ma ptite contribution :Cool
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur erikfrance pour son message (2 au total) :
lolopico (dimanche 22 nov. 2020, 18:55) • Marc (lundi 23 nov. 2020, 00:31)
Classement : 15.38%



Avatar du membre
lolopico
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 28   Sexe :    Zodiac : Cancer
Messages : 8
Enregistré le : jeudi 07 déc. 2017, 15:57
Catégorie : Apprenti(e)
Reçu : 4 J'aime
A remercié : 1 fois
A été remercié : 0
Sexe :

    Ubuntu Firefox
France
nov. 2020
samedi
28
08:52
Cette semaine j'ai changé ma recette d'engrain pour avoir les caractéristiques suivantes:
- 25 % de levain/pâte ou 60% de levain/farine
- 82% de TH
- J'ai réduit les temps de fermentation du fait de l'augmentation de la quantité de levain
et toujours le même problème de dissociation croûte/mie
et surtout, je me sus renseignée auprès d'un collègue ayant acheté la même farine que moi, et il n'a pas ce problème...

J'en viens à me demander si le problème pourrait venir du fait que j'utilise un tout petit peu de levain de seigle pour lancer mon levain d'engrain (une centaine de grammes pour un levain total de plus de 3kg), or ma farine de seigle est hyperdiastasique (confirmé par le meunier). Se peut-il que ce soit ça qui "foute en l'air" toute la pâte ? ça me paraît surprenant car les enzymes ne se multiplient pas comme le feraient des bactéries...
Merci pour vos réponses



Avatar du membre
G.Robert
Animateur
Animateur
Âge : 66   Sexe :    Zodiac : Vierge
Messages : 995
Enregistré le : mercredi 23 nov. 2005, 03:30
Catégorie : Artisan en activité
Localisation : Mexique
Donné : 15 J'aime
Reçu : 20 J'aime
A remercié : 4 fois
A été remercié : 2 fois
Sexe :

    Windows 8.1 Firefox
Mexico
nov. 2020
samedi
28
13:35
Salut
je pense a un manque de force du gluten ce qui fait que la structure de la pâte ne réussi pas a retenir le co2 et comme la croûte durci il s’accumule et crée la bulle.
fait un essai avec une part de ta farine avec de l'eau chaude ce qui va favoriser les pentosanes et renforcer la structure.

(merci a Marc qui m'a fais découvrir la méthode Allemande de panifier de farines faibles)


parce que de bien pétrir est ce qui a de plus difficile dans ce métier M.Malouin 1767

En ligne
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Âge : 70   Sexe :    Zodiac : Sagittaire
Messages : 4901
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
Catégorie : Artisan retraité(e)
Donné : 210 J'aime
Reçu : 667 J'aime
A remercié : 92 fois
A été remercié : 500 fois
Sexe :

    Windows 7 Chrome
Belgium
nov. 2020
samedi
28
14:02
Effectivement, le fait d'utiliser une farine de forte activité enzymatique "fait entrer le loup dans la bergerie" comme on dit.
Les meuniers essayant de rectifier une farine à trop forte activité enzymatique par l'emploi en mélange d'une farine à plus faible activité enzymatique avec l'autre, n'obtiennent pas toujours de bons résultats.
Ils notent souvent qu'effectuer des mélanges se voulant rectifiant est pénalisant par comparaison à l'emploi de farines aux bons taux d'activité enzymatique.

Voilà les références en conventionnel, sachant que la panification au levain modifie souvent de manière bénéfique les critères.
Image
Toujours pour l'exemple voilà une mie de pain de variété "Camp Remy" issu d'une récolte ayant reçu des pluies diluviennes aux mauvaises périodes et qui avait un taux de chute Hagberg de 63 (Difficile de descendre plus bas)
Image


Bon pain
Marc

Répondre

Retourner vers « Blés anciens »