Travail blés anciens

Les variétés anciennes de blé
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konte
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mai 2020
dimanche
31
07:38

Bonjour tout le monde
Je travaille actuellement tous mes pains spéciaux en bio et je veux commencer avec des blés anciens
j'aimerais quelques conseils astuces livres recettes et autres
J'ai lu sur le site pas mal d'articles assez techniques sur les blés anciens mais je reste novice
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Marc
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mai 2020
dimanche
31
12:35

Konte Bon Jour,

Ton questionnement est précis et au risque de redonner des adresses du site que tu as déjà visitées, je te laisse quelques liens qui seront utiles pour les personnes qui s'interroge comme toi sur ce thème.
Les protéines dans les blés anciens: https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/proteines.php
Semences de curieux: Plus historique avec les descriptions des premiers herbiers: https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/ ... rieux1.php
L'évolution du blé et de la panification: https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/ ... on_ble.php
Qu'est ce qu'un ancien blé ?: https://www.boulangerienet.fr/bn/viewto ... 48&t=84208
La généalogie du blé: https://www.boulangerienet.fr/bn/viewto ... 48&t=22616
Réflexion sur une farine pure: https://www.boulangerienet.fr/bn/viewto ... 67&t=85962

Pour les livres, il en est sorti quelques uns ces derniers temps;
En premier il faut citer
Blés de pays de Ruth Stegassy et Jean-Pierre Bolognini: https://www.boulangerienet.fr/bn/viewto ... 67&t=85195
Notre pain est politique: https://www.boulangerienet.fr/bn/viewto ... 67&t=88690
Paysans-Boulangers: Le guide très pratique: https://www.boulangerienet.fr/bn/viewto ... rs#p342139

Pour les conseils, astuces et recettes, rien de tel que de passer d'une recherche numérique à l'expérience pratique avec des boulangers qui travaille ces blés ou des meuniers qui vendent ces blés.
Je ne connais pas ta localisation pour pouvoir t'aider plus et du fait du confinement, il n'est pas toujours possible de faire des rencontres sur le côté pratique, mais je suis certain que si tu t'obstinne et participe à une vie en réseau, tu trouveras des propositions d'approfondissement ou de formation.
Bon pain
Marc
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konte
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mai 2020
dimanche
31
18:35

Merci pour la réponse
Effectivement j'ai lu la plupart des articles sur le sujet et souvent il faut avoir des connaissances en botanique pour pouvoir en profiter pleinement
Je suis sur Paris 15 et j'ai de plus en plus de clients qui demandent des produits à base de blés anciens mais à part l'engrain et le khorazan je n'ai jamais travaillé les autres blés
Aussi je ne sais pas comment communiquer dessus
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konte
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mai 2020
dimanche
31
18:39

Ce serait bien d'avoir des formations dédiées aux blés anciens
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Vico
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konte a écrit :
dimanche 31 mai 2020, 18:35
Merci pour la réponse
Effectivement j'ai lu la plupart des articles sur le sujet et souvent il faut avoir des connaissances en botanique pour pouvoir en profiter pleinement
Je suis sur Paris 15 et j'ai de plus en plus de clients qui demandent des produits à base de blés anciens mais à part l'engrain et le khorazan je n'ai jamais travaillé les autres blés
Aussi je ne sais pas comment communiquer dessus
Perdu l'engrain et le Khorasan ne sont pas des blés tendre ancien.

Rapproche toi de la cooperative Biocer et du réseau Initiative Paysanne, je travaille une partie de mes blés anciens avec eux. l'autres partie avec les moulins de Brasseuil.
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erikfrance
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juin 2020
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10
19:58

je travaille une farine bles anciens ( amidonnier notemment ) ,, c top mais cela fermente tres vite , oublie l autolyse longue cela part en fermentation spontanée tres vite.en fait cela sort mieux en direct , tout simplement ; c tres different de ce qu on peut bosser en conventionnel avec leur gluten , amylases etc ; on perd en hydratation c le seul bemol mais on gagne en couleur , pour ma part , et le gout de la farine est plus prononcé je trouve
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cariboo
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mai 2021
dimanche
16
14:00

Bonjour,

Voici 4 règles concrète incontournable et qui sont des basiques passe partout facile à tester.

1 ) Travail sur levain fortement recommandé, explication :
- le levain va acidifier la pâte, ce qui va faire gonfler les protéines. cela améliorera la structure rhéologique de la pâte
2 ) les autolyses ne servent pas a grand chose, voire, sont même néfaste sur les blé anciens , explication :
- les blé anciens ont très souvent des P/L assez bas de part la nature des protéines qui sont beaucoup plus courte que les blés modernes. La mouture contient aussi le germe qui est un apporteur de glutathion ( donneur d'hydrogène = agent réducteur = affaiblissement des ponts disulfures ) Cela signifie dans la pratique une forte extensibilité pour une faible élasticité. Cela va aussi se traduire par des pâtes qui se lissent très vites et dès la première vitesse.
3 ) Travailler ces farines en vitesse lente le plus possible, car le risque de sur-pétrissage est réel.
4 ) Pour les novices, travailler en moules ou en banneton aide fortement à obtenir un résultat commercialisable. Si pas de banneton, réduire les hydratation et serrer les pains sur les couches pour qu'ils se maintiennent entre eux.
5 ) Contrairement à une idée reçue les blé ancien se travail bien en pointage bac ou en pousse lente, a condition de les travailler en moule ou en banneton et SUR LEVAIN.

Avec ces 5 conseils tu devrais commencer plus facilement à tester la panification des blés anciens.

Exemple de recette pour une farine de petit épeautre type 70 sur un pétrin spirale :

farine petit épeautre : 1000 gr
levain liquide jeune de petit épeautre : 150 gr
eau à 30 dégrée : 700 gr
sel 18 gr
levure 0.5 gr

Ps : ne pas s'amuser à bassiner cette recette , ça ne sert à rien. la pâte est déjà suffisamment souple et collante.....

mettre tout les ingrédients dans la cuve du spirale. 5 minutes en première vitesse max voir moins si la pâte se lisse avant.
décuvage en bac graissé. 20 minutes de pointage à T° ambiante, un rabat léger puis toute la nuit à 4 degrés.
Le lendemain, pesage, légère mise en forme en conservant la structure "mousse" de cette pâte et direct en moule en fer. 25 à 40 minutes d’apprêt puis cuisson au four à sole à 230. Donner un léger coup de lame et une bonne dose de buée. ce pain développe au four à la façon d'un quatre quart.

Je tient à préciser que ces conseils s'appliquent pour des farines mono blé (type petit epeautre, emmer,engrain, etc..... les farines issues de mélanges de blé anciens ( aussi appelé blé de population) , peuvent êtres très forte, avec des TH élevé,
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