Pause café avec les ouras

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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mars 2009
mercredi
18
19:42

Les ouras, un nom du métier de boulanger qui devient archaïque du fait que l’emploi est presque hors usage, du moins pour la majorité d'entre nous qui ne possèdent plus, un four à chauffe directe, c’est à dire où la chambre de cuisson et foyer ne font qu’un.
Par extension, ils dénomeront aussi le nom du conduit de cheminée ou de fumée, alors que l'oura n'est que l'instrument qui ouvre ou ferme ces conduits, appellé aussi à sa partie apparente et maniable, la clef du four.

Le four est un espace de cuisson dans une enceinte chaude et fermée.
La chaleur est produite par un feu qui doit être alimenté en air.
Souvenez-vous de l’image du boy-scout soufflant sur l’étincelle ou la petite flamme du début pour faire prendre son feu de camp.
Au début, l’entrée d'air et la sortie des gaz brûlés permettant à l'oxygène de circuler, se faisaient par la bouche du four .
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Il n’existe pas encore d’ouras, seulement une hotte sur le devant du four et lorsque le feu prenait dans le four, la bouche (ou porte) de celui-ci restait ouverte pour permettre l’arrivée d’air et l'évacuation des fumées.

Afin de permettre un moindre refroidissement de l’entrée du four et une flamme léchant jusqu’au fond du four, la porte du four va se boucher (du moins partiellement) pendant la chauffe et l’oura va naître.
Souvent il ne sera pas unique, on mettera le terme au pluriel assez vite et c’est à gauche et à droite du fond du four que seront aménagés des ouvertures menant à un conduit qui reprend l’air chassé par le feu, le chaud étant attiré vers l’extérieur par le froid.
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Le plan qui est repris ci-dessus comporte même trois ouras qui reviennent vers la «tête du four» en permettant par la même occasion de chauffer un peu la voûte de celui-ci par conduction.
Ceux-ci remplissent alors l’imagination des concepteurs de four afin de toujours maîtriser la chauffe du four.
Ci-dessous, un plan de four à 5 ouras, remarquez que certains démarrant à mi-longueur, ont des courbes afin d’être de longueurs et de tirages identiques.
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Au début du XXème siècle, le four Mousseau aura lui, un seul conduit pourvu des trois possibilités d’ouverture/fermeture (ouras) ; à l’avant, au milieu et à l’arrière, toujours dans l’objectif de diriger la flamme ou plus clairement la chauffe, là où on le désire, c'est à dire aux endroits que l'on a remarqué les plus froids dans les cuissons précédentes.
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La difficulté que l’on essayera aussi de surmonter sera le manque d’appel d’air, résultant de la fermeture de la bouche du four.
Après, avec l'apparition du foyer décalé et du gueulard, s’imaginera alors une ventilation renforçant l’appel d’air venant par en dessous du cendrier du foyer surbaissé. L’arrivée d’air supplémentaire démarre en façade du four et même idéalement de l’extérieur du fournil et vient alimenter le feu en oxygène par le côté opposé à la facade.
Certains imagineront un forçage d’arrivée d’air par un ventilateur installé dans ce conduit d’arrivée d’air.
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Voilà quelques méthodes où l’on a essayer de «jouer avec le feu» qui doit procurer cette chaleur contenue du four en direct.

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Rédaction : © 2009 Equipe BoulangerieNet
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Bon pain
Marc
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