Enzyme de blé kezako ?

Une lecture le temps d'une pause café
Avatar du membre
Tinamour
Nouveau membre
Nouveau membre
Messages : 7
Enregistré le : vendredi 27 déc. 2019, 11:30
    unknown unknown
Belgium
déc. 2019
dimanche
29
13:43

Bonjour,

J'ai acheté un sac de 5 kilos de farines composés de farine de froment, d'épeautre, de seigle de malt et d'enzymes de blé.
J'ai réalisé du pain et ce fut une belle réussite ce qui m'a surprise c'est son moelleux ou élasticité, je me suis donc posé la question suivante : quel est le rôle de l'enzyme de blé dans la panification ?

Merci de m'eclairer
Avatar du membre
Leroidek
Membre supporter
Membre supporter
Messages : 843
Enregistré le : jeudi 14 oct. 2010, 23:41
État : Formateur-trice
Donné : 1 J'aime
Reçu : 89 J'aime
A été remercié : 8 fois
    unknown unknown
France
déc. 2019
dimanche
29
13:59
Avatar du membre
Tinamour
Nouveau membre
Nouveau membre
Messages : 7
Enregistré le : vendredi 27 déc. 2019, 11:30
    unknown unknown
Belgium
déc. 2019
dimanche
29
14:09

:-))) merci leroidek j'avais déjà vu cet article mais c'est trop détaillé et je n'ai pas trouvé de réponse à ma question une reine pour un roi Peut être mais ne soyons pas trop pressés :saint
Avatar du membre
Leroidek
Membre supporter
Membre supporter
Messages : 843
Enregistré le : jeudi 14 oct. 2010, 23:41
État : Formateur-trice
Donné : 1 J'aime
Reçu : 89 J'aime
A été remercié : 8 fois
    unknown unknown
France
déc. 2019
dimanche
29
14:18

Les enzymes (amylases) : ont un role technologique important. Ces enzymes naturellement présentes sur le blé hydrolysent l’amidon en sucre fermentescible (glucose, maltose, dextrines) nécessaires à la levure (S. cérévisiae)
S’il y en n’a pas assez, retard des fermentations alcooliques (levée)
S’il y en a trop : trop de glucose, dextrines…la pâte sera collante (pb sur les tapis roulants)
Le Taux d’Amylase est contrôlée par le Falling number.
https://genie-alimentaire.com/spip.php?article92
Avatar du membre
Tinamour
Nouveau membre
Nouveau membre
Messages : 7
Enregistré le : vendredi 27 déc. 2019, 11:30
    unknown unknown
Belgium
déc. 2019
dimanche
29
14:44

Oops merci beaucoup, ça nourrit la levure alors c'est ça ?
Avatar du membre
Leroidek
Membre supporter
Membre supporter
Messages : 843
Enregistré le : jeudi 14 oct. 2010, 23:41
État : Formateur-trice
Donné : 1 J'aime
Reçu : 89 J'aime
A été remercié : 8 fois
    unknown unknown
France
déc. 2019
dimanche
29
15:06
Avatar du membre
Tinamour
Nouveau membre
Nouveau membre
Messages : 7
Enregistré le : vendredi 27 déc. 2019, 11:30
    unknown unknown
Belgium
déc. 2019
dimanche
29
16:03

Leroidek je me disais que tu me rappelais quelqu'un et en effet je pense à Bernardo le fidèle serviteur de Zorro quand je te lis

:craner :-)))
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    Windows 7 Chrome
Belgium
janv. 2020
vendredi
03
00:53

D'abord, merci à Leroidek pour sa bienveillance.

Et pour me lancer à mon tour, dans un essai d'explication, je dois dire d'emblée que je sais que je risque de décevoir quand j'explique de trop comme quand j'explique trop peu.
J'ai plancher plus de trois ans sur le sujet, été suivre une mini-formation au Conservatoire des arts et métiers et quand j'ai sorti le dossier de 80 pages, ce fut un échec au niveau de la redistribution auprès des collègues dans ce forum.
T'a pas des aspirines m'ont demandé certains amis, ceux qui me demandait une documentalase pour mieux digérer la matière avait me semble-t-il déjà mis un pas vers plus de compréhension.
Alors réponse courte et un peu "fast-learn"; le Larousse: enzyme = substance organique soluble qui catalyse une réaction biochimique.
Si tu veux prendre le temps tu as le dossier technique et même un diaporama un peu plus vulgarisateur, qui risque en dimension d'infos larguées, de ne pas répondre à ta demande.
Mais si tu veux un ou des diapos explicatifs plus petits, il suffit de nous le dire, on te les envois volontiers.

Ce qui est étonnant c'est l'expression "enzymes de blé" que tu emploi, alors qu'il s'agit d'ajout puisque cité dans les ingrédients.
Saches que les additifs ( les E..., etc.) sont remplacés de plus en plus par des enzymes dans la farine et que la profession ou la boulangère-maison a beaucoup à approfondir pour dire que l'on fait un pain nature.

Image
Bon pain
Marc
Avatar du membre
cathpeta09
Nouveau membre
Nouveau membre
Messages : 2
Enregistré le : jeudi 28 janv. 2021, 05:36
État : Salarié
    Windows 7 Chrome
France
janv. 2021
jeudi
28
17:11

Tinamour a écrit :
dimanche 29 déc. 2019, 13:43
Bonjour,

J'ai acheté un sac de 5 kilos de farines composés de farine de froment, d'épeautre, de seigle de malt et d'enzymes de blé.
J'ai réalisé du pain et ce fut une belle réussite ce qui m'a surprise c'est son moelleux ou élasticité assurance invalidité, je me suis donc posé la question suivante : quel est le rôle de l'enzyme de blé dans la panification ?

Merci de m'eclairer
Et bien, pourquoi ne pas nous envoyer quelques photos pour qu'on puisse apprendre.
Avatar du membre
alain92
Nouveau membre
Nouveau membre
Messages : 2
Enregistré le : vendredi 26 févr. 2021, 21:52
État : Autres
    Mac OS X Safari
France
févr. 2021
vendredi
26
22:07

Merci pour cette explication qui à mon goût aurait pu être beaucoup plus simpliste. J'essaierai du coup d'utiliser cette farine pour la pâte à pizza de mon restaurant . Ce fut un plaisir de partager avec vous. Je dois retourner à mon pétrain.
Avatar du membre
cariboo
Membre actif
Membre actif
Messages : 29
Enregistré le : lundi 12 oct. 2020, 12:51
État : Formateur-trice
Donné : 1 J'aime
Reçu : 25 J'aime
A été remercié : 5 fois
    Ubuntu Firefox
France
juil. 2021
lundi
12
08:55

J'apporte ma petite pierre à l’édifice de la vulgarisation en mode fast learning :

Une enzyme est une protéine de grande taille possédant une fonction très précise déterminé par sa forme et son site actif.

Elles peuvent dégrader (catabolisme) ou synthétisé (anabolisme)

Seule les enzymes possèdent la vitesse d’exécution nécessaire au maintien de la vie. Les enzymes sont inusable et inépuisable. Bref pas d’enzyme = pas de vie possible

En boulangerie l’activité enzymatique est influencée par 4 principaux paramètres :

1) la température : le froid ralentie, et le chaud accélère.

2 ) le Potentiel hydrogène communément appelé PH ( acide lorsque inférieur à 7 – neutre lorsqu’il est égal à 7- alcalin lorsqu’il est supérieur à 7 )

3 ) la pression osmotique et la force ionique

4 ) les inhibiteurs ( qui ralentissent de manière dose-dependante ) et les co-enzyme ( qui aide ) , le plus souvent des minéraux comme le calcium,magnésium,zinc etc…..qui permette au site actif de s’imbriquer sur le substrat ( amidon,protéine,pentosane etc) à “découper”
Répondre