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Bonjour,

J'ai acheté un sac de 5 kilos de farines composés de farine de froment, d'épeautre, de seigle de malt et d'enzymes de blé.
J'ai réalisé du pain et ce fut une belle réussite ce qui m'a surprise c'est son moelleux ou élasticité, je me suis donc posé la question suivante : quel est le rôle de l'enzyme de blé dans la panification ?

Merci de m'eclairer

merci leroidek j'avais déjà vu cet article mais c'est trop détaillé et je n'ai pas trouvé de réponse à ma question une reine pour un roi Peut être mais ne soyons pas trop pressés

Les enzymes (amylases) : ont un role technologique important. Ces enzymes naturellement présentes sur le blé hydrolysent l’amidon en sucre fermentescible (glucose, maltose, dextrines) nécessaires à la levure (S. cérévisiae)
S’il y en n’a pas assez, retard des fermentations alcooliques (levée)
S’il y en a trop : trop de glucose, dextrines…la pâte sera collante (pb sur les tapis roulants)
Le Taux d’Amylase est contrôlée par le Falling number.

https://genie-alimentaire.com/spip.php?article92

Oops merci beaucoup, ça nourrit la levure alors c'est ça ?

Leroidek je me disais que tu me rappelais quelqu'un et en effet je pense à Bernardo le fidèle serviteur de Zorro quand je te lis

D'abord, merci à Leroidek pour sa bienveillance.

Et pour me lancer à mon tour, dans un essai d'explication, je dois dire d'emblée que je sais que je risque de décevoir quand j'explique de trop comme quand j'explique trop peu.
J'ai plancher plus de trois ans sur le sujet, été suivre une mini-formation au Conservatoire des arts et métiers et quand j'ai sorti le dossier de 80 pages, ce fut un échec au niveau de la redistribution auprès des collègues dans ce forum.
T'a pas des aspirines m'ont demandé certains amis, ceux qui me demandait une documentalase pour mieux digérer la matière avait me semble-t-il déjà mis un pas vers plus de compréhension.
Alors réponse courte et un peu "fast-learn"; le Larousse: enzyme = substance organique soluble qui catalyse une réaction biochimique.
Si tu veux prendre le temps tu as le dossier technique et même un diaporama un peu plus vulgarisateur, qui risque en dimension d'infos larguées, de ne pas répondre à ta demande.
Mais si tu veux un ou des diapos explicatifs plus petits, il suffit de nous le dire, on te les envois volontiers.

Ce qui est étonnant c'est l'expression "enzymes de blé" que tu emploi, alors qu'il s'agit d'ajout puisque cité dans les ingrédients.
Saches que les additifs ( les E..., etc.) sont remplacés de plus en plus par des enzymes dans la farine et que la profession ou la boulangère-maison a beaucoup à approfondir pour dire que l'on fait un pain nature.

Tinamour a écrit : ↑

dimanche 29 déc. 2019, 13:43

Bonjour,

J'ai acheté un sac de 5 kilos de farines composés de farine de froment, d'épeautre, de seigle de malt et d'enzymes de blé.
J'ai réalisé du pain et ce fut une belle réussite ce qui m'a surprise c'est son moelleux ou élasticité assurance invalidité, je me suis donc posé la question suivante : quel est le rôle de l'enzyme de blé dans la panification ?

Merci de m'eclairer

Et bien, pourquoi ne pas nous envoyer quelques photos pour qu'on puisse apprendre.

Merci pour cette explication qui à mon goût aurait pu être beaucoup plus simpliste. J'essaierai du coup d'utiliser cette farine pour la pâte à pizza de mon restaurant . Ce fut un plaisir de partager avec vous. Je dois retourner à mon pétrain.

J'apporte ma petite pierre à l’édifice de la vulgarisation en mode fast learning :

Une enzyme est une protéine de grande taille possédant une fonction très précise déterminé par sa forme et son site actif.

Elles peuvent dégrader (catabolisme) ou synthétisé (anabolisme)

Seule les enzymes possèdent la vitesse d’exécution nécessaire au maintien de la vie. Les enzymes sont inusable et inépuisable. Bref pas d’enzyme = pas de vie possible

En boulangerie l’activité enzymatique est influencée par 4 principaux paramètres :

1) la température : le froid ralentie, et le chaud accélère.

2 ) le Potentiel hydrogène communément appelé PH ( acide lorsque inférieur à 7 – neutre lorsqu’il est égal à 7- alcalin lorsqu’il est supérieur à 7 )

3 ) la pression osmotique et la force ionique

4 ) les inhibiteurs ( qui ralentissent de manière dose-dependante ) et les co-enzyme ( qui aide ) , le plus souvent des minéraux comme le calcium,magnésium,zinc etc…..qui permette au site actif de s’imbriquer sur le substrat ( amidon,protéine,pentosane etc) à “découper”