Le panettone (vécu et recette)

[perret]

Bonjour
que dire UN GRAND MERCI a boulangerie.net pour ce reportage

[Phili2pe]

grazzie mille :merci1

[Jean-Marc]

J'ai une question: en sicile il existe un pain de semoule, avec quelle farine est-ce fait ?

in Sicilia vi è un pane di semola, farina di come è questo fatto?

[pasquino]

http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_di_Altamura" onclick="window.open(this.href);return false;
saluts jean marc, esy employe la semoule de blè dur, buone cose.

[Cjv1]

Bonjour
Merci pour cette recette
En amatrice je me suis lancé
Pas parfait mais déjà très apprécié
J'ai eut je pense un petit pb à la cuisson car il a cuit sur une plaoque et il manquait le mouvement d'air du dessous
Je n'avais pas de malt non plus
Et j'aurai une question : le levain de départ est un levain à combien de pourcent d'eau ?
Je vais réessayer
Encore mille merci pour cette recette
Envoyé de mon iPad
Corinne jacquemet

[pasquino]

D ans le levaim de premier rafraichis il'ja le 45-48 pourcent d'eau. buone cose.

[Cjv1]

Mille merci

[Marc]

Deux petites précisions
1. La farine de malt,
Plus on va vers le Sud, plus les récoltes de blé ont tendance a manquer de sucres disponibles vu le climat que subissent les cultures, plus sec (plus aride) qu'au Nord. C'est alors presque systématique cet ajout de malt en pays méditerranéens, mais pas toujours aussi nécessaire vers le Nord de la France.
2. Le levain dur,
Pasquino fait des levains-chef très dur (45 à 48%) là aussi la tradition (ou géolocalisation) parle.
C'est une manière de freiner la maturité du levain

[pasquino]

pour voir la texture de mie.

[pasquino]

merci Marc, buone cose.

[pasquino]

Panettone avec chocolat:
Replacer le raisin sec, le cedrat confit, et l'orange confit avec kg. 2,7 de pépites de chocolat noir ou lait

[Marc]

La fournée 2014 des Colomba au chocolat du Forno Tarantola
Merci Pasquino et l'équipe.

[Cristof73]

Bonjour,
J'espère que çà ne posera pas de soucis que je pose ma question ici.
J'ai essayé de faire cette recette de panettone, car j'adooooore çà! Mais voilà il y a un truc qui cloche.
Tout se passe bien pour la réalisation du levain ferme, bien costaud, il jette bien ses oreilles.
J'utilise une farine T00 avec un W>300.
Ensuite la pâte fermentée faite avec ce levain triple facilement de volume voire plus.
Mais, au moment de confectionner la pâte finale j'ai un gros problème.
Lorsque je mets la pâte fermentée dans le pétrin, puis que j'y ajoute farine, sel et sucre, j'attends qu'une boule homogène se forme avant de mettre les jaunes d'oeufs et le beurre mais cette boule à peine formée se "relâche" (excusez-moi si je n'utilise pas les termes adéquats je ne suis qu'un amateur passionné! ;) ), elle n'a plus de tenue et n'est plus enroulée autour du crochet. On dirait que le réseau de gluten casse ou je ne sais quoi...
Et après cela impossible de le récupérer, la pâte est "liquide", "collante" et "grumeleuse".
J'applique pourtant toutes les consignes de la recette de Pasquino, je pétrie au crochet en petite vitesse (vitesse mini sur mon K-mix) mais rien à faire...
A savoir que j'ai réussi un panettone avec une recette similaire trouvée sur un autre site et que je fais souvent des brioches, mais je n'ai jamais eu ce problème... Alors je veux bien rater ce panettone mais je veux vraiment comprendre pourquoi.

Merci d'avance!

[pasquino]

Lorsque je mets la pâte fermentée dans le pétrin, puis j'y ajoute farine sel et sucre........c'est faux
L'ordre juste c'est: pâte fermentée, farine, pétrir 10 - 15 minutes, quand la pâte est bien formée, ajouter lentement sucre, beurre, sel, jaune d'oeuf, fruits confits..

[Cristof73]

Merci pour la réponse!
Moi j'avais appliqué ce que j'ai lu ici : https://boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/p ... ettone.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Au 1.3 il est noté "On prend la première pâte qui a fermentée +/- 10h et on y mélange la farine, la farine de malt, le sel et le sucre"

Je vais corriger çà sur mon relevé de votre recette!
Depuis mon post j'ai retenté la recette, cela à fonctionné mais la dernière levée est compliquée... Je pense que mon levain n'est pas assez énergique ou ne supporte pas bien le sucre peut-être.
C'est dommage car la levée de la pâte fermentée est impressionnante! Y'a t-il une astuce?
J'ai aussi trouvé de la bonne farine Manitoba italienne, çà ne pourra qu'aider!