La recherche de maturité du levain

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Marc
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oct. 2018
jeudi
04
11:19

La recherche de maturité du levain

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La recherche de maturité du levain du temps ou la pratique du levain était bien connue, parce que pratiquée par tous les boulangers au XVIIIème siècle est différente de la maturité d'un levain dans un fermenteur où le paramètre "basse température" influe sur son activité.
Si du moins on compte n'utiliser que le levain pour la force de pousse, donc ne pas ajouter de levure (même les 0,2% autorisés), la lecture du levain qu'avait nos anciens peut être utile.
Tout comme la connaissance des pratiques différentes, s'il s'agit de panifier au froment ou au seigle, en pâte de tradition française ou pâte pour brioche.

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Laurent (dimanche 07 oct. 2018, 05:38)
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Bon pain
Marc

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