"Boulangerie vieillissante", "renouveler les codes d'un métier traditionnel", ... au fil du temps, les positionnements affirmés par les nouveaux acteurs de boulangerie-pâtisserie sont devenus de véritables ritournelles, multipliant les critiques portées vis à vis des artisans traditionnels, qui ne répondraient pas, ou mal, aux attentes des consommateurs. Si la filière a longtemps été portée par ses traditions plus que par une volonté de changement, ces dix dernières années ont marqué un véritable tournant dans l'évolution de l'offre et du visage des boulangeries françaises. De quoi remettre en question la nécessité de "dépoussiérer" la filière qui, si elle dispose de nombreuses pistes de progrès, a démontré ses capacités d'adaptation face à des périodes troublées.
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