Les tests de la qualité panifiable

[Marc]

La science a conçu quelques tests pour cerner la qualité d'une farine à être panifiable.
L'alvéographe Chopin, l'indice Zélény, le taux de chute d'Hagberg, etc...
Ils sont expliqué dans leur fonctionnement pour mieux les comprendre et interpréter les chiffres qui en résultent parfois.
Il vous suffit de cliquez <a href="https://boulangerienet.fr/Loi/examfarin ... arine.html" target="_top">ici</a> pour vous ouvrir un peu plus à ces connaissances.

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[Alain]

Ce qui est impressionnant, c'est de voir la progression du gluten. Les farines sont de plus en plus fortes et l'hydratation, elle, ne suit pas

[Manu PIVAN]

et oui ,l'hydratation ne suit pas!
bonjour, marc et alain.
je venais faire un tour, et j'ai vu ce forum ouvert, qui me concerne plus particulièrement en tant que meunier.
oui, c'est bien de s'intéresser aux tests physico-chimiques de vos farines (temps de chute hagberg, indice de zélény, taux de cendres, et moins important, voir complètement obsolète, l'alvéo), mais seul compte le résultat pain!
alain a raison, le taux de protéines progresse toujours, et l'hydratation reste stable, sans doute ne savons nous pas exploiter ce gluten en panification. la raison de cette augmentation est économique: l'export demande des blés costauds pour être concurrentiels face aux blés américains notamment. alors, les obtenteurs orientent les recherches vers çà, au lieu de développer le taux de caroténoïdes ou la richesse en fibres par exemple. triste monde...