Des brioches vraiment increvables

[Laurent]

Extrait:
Ensuite, on pourra se concentrer sur le point le moins anecdotique de l'affaire : la DLUO.

J'aime le concept de « date limite d'utilisation optimale »
La DLUO, vous le savez sûrement, c'est la « date limite d'utilisation optimale ». Rien à voir avec la DLC, la « date limite de consommation », qui a ce petit côté militaire désagréable.

J'adore en revanche le principe d'utilisation optimale quand il s'agit de nourriture. Qu'est-ce qu'on pourrait faire avec une brioche industrielle sucrailleuse et humide, à part l'enfourner un matin de disette ? L'utiliser optimalement comme éponge de salle de bain, peut-être…

Bref, la durée de conservation que permet cette DLUO est de… (faites monter les enchères) vingt-quatre jours ! Ça signifie que le monsieur de l'usine tresse sa brioche le 1er juin, et que vous, vous pouvez encore l'utiliser optimalement le 24.

Merveilleux. Mais petit joueur à côté de la « génoise sous emballage individuel à atmosphère protectrice DLUO trois mois » proposée aux professionnels par la marque La Cigale dorée à l'effet « juste sorti du four ». Pour un biscuit vieux de trois mois, c'est une promesse pleine de fraîcheur, ça.

Suite rue89.com ...
Par Colette Roos | Journaliste

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[Vial jb]

Que de tristesse moi j'ai plus fort un carrefour vers chez moi vend déjà des buches de noël , franchement je veux pas gouter (veux pas crevée) hoooo!

[Jacky78]

Dans le liddle à côté de chez moi ils ont mis des buches crème au beurre .... ce sont les mêmes jusqu'aux mois de Decembre ...."

Les gens ne se rendent pas compte qu'il vaut mieux ma,ger quelque chose de bon un poeu polus cher une fois de temps en temps que de manger régulièrement de la flute comme une crème au beurre végétale hydrogéné car c'est bien ce qui à dedans ...

[Laurent]

DLC 3 mois à grand renfort de produits chimiques, gomme de guar, xanthane, benzoate de sodium, anhydride sulfureux, dioxyde de silicium, orthophosphate de calcium, tragacanthe, gomme arabique, propylène glycol, carraghénane…

[Alain]

DLC 3 mois à grand renfort de produits chimiques, gomme de guar, xanthane, benzoate de sodium, anhydride sulfureux, dioxyde de silicium, orthophosphate de calcium, tragacanthe, gomme arabique, propylène glycol, carraghénane…

A quand des affiches pour mettre dans nos magasins.

[Phili2pe]

je veux pas dire mais sur ceux cités on en emploi déjà pas mal dans l'artisanat... lisez de plus près certains de vos emballages (et pour ceux qui font glaces et sorbets ceux des stabilisateurs...)... d'autres comme la gomme arabique sont vieux comme le monde... faut faire le tri, certains de ces produits sont "nobles" ou du moins faut pas jeter le bébé avec l'eau du bain...
si on nous offre d'améliorer vos produits et de garder des méthodes artisanales je vois pas le mal... surtout de faire la concurrence à la grande distribution...

et que les plus vieux d'entre nous raconte comment étaient les méthodes artisanales dans les années 60 et 70 et celle d'aujourd'hui... héritées de l'industrie agro-alimentaire...

au lieu de râler soyons intelligent et essayons de lutter en se servant des stratégies de "l'ennemi..."
c'est ainsi que Napoléon fut vaincu aprés avoir été vainqueur

[G.Robert]

pour aller dans le sens de Phili2pe:

tiré du site de Biofournil au sujet de pains précuits:
- Longue conservation : ils se conservent 6 mois à température ambiante et une à deux semaines, après ouverture, au réfrigérateur.

- Les Moisissures : témoins inattendus du naturel
Les pains BIOFOURNIL sont garantis sans conservateur. C'est pourquoi des moisissures naturelles (penicillium), peuvent en profiter pour se développer, gâchant l'aspect du produit. Ce phénomène est rare compte tenu des précautions prises. Toutefois si cela vous arrivait, merci de nous le faire savoir afin que nous puissions procéder à l'échange.

Je travaille sur des produits avec 21 jours de DLUO au levain et sans conservateurs ou autres poudres de perlin-painpain.
un patch antioxygene ou un gonflage a l'azote du sachet permettraient de faire encore mieux (atmosphère vous avez dit atmospheeere) mais je ne préfère pas car le sachet biodégradable risque de s'autodétruire avant

[Laurent]

au lieu de râler soyons intelligent et essayons de lutter en se servant des stratégies de "l'ennemi..."
c'est ainsi que Napoléon fut vaincu aprés avoir été vainqueur

On ne râle pas, on informe les consommateurs, les stratégies sont différentes, les artisans ont une DLC de 24h en moyenne sur leurs produits, c'est cela leur force.

[Phili2pe]

On ne râle pas, on informe les consommateurs, les stratégies sont différentes, les artisans ont une DLC de 24h en moyenne sur leurs produits, c'est cela leur force.

ben non... quand je vais chez mon beauf et que je vois la boite de viennoiserie Leclerc ou autre c'est parce qu'ils ont la flemme d'aller tous les jours à la boulangerie du coin... le péquin moyen se fout de la qualité...

alors moi qui ai dans l'optique de m'installer dans 3-4 ans arpés une expérience de salariat je me pose vachement de questions lors des remplacements que je fais quand je vois les produits qui sont de retour le soir ou la difficulté à vendre des produits meilleurs, nouveaux etc...

[Tagis]

Le levain naturel n'est-il pas le meilleur des "améliorants"... pourquoi chercher plus loin.

[Phili2pe]

Le levain naturel n'est-il pas le meilleur des "améliorants"... pourquoi chercher plus loin.

par curiosité (pas uniquement car je recherche une recette traditionnelle de la Saint Genix...) je viens tout juste d'essayer une brioche aux pralines roses au levain naturel... mais "l'esprit artisan" est tel qu'il est impossible de trouver, de se faire donner une recette et un process...
le résultat est horrible....

j'ai bien sur fait une recherche sur le site... on sait mais on ne donne pas...

à l'artisanat... ce parangon de vertus...

encore une fois cherchons à améliorer nos produits... même en DLC

[Laurent]

Le levain naturel n'est-il pas le meilleur des "améliorants"... pourquoi chercher plus loin.

[Manunue]

Le levain naturel n'est-il pas le meilleur des "améliorants"... pourquoi chercher plus loin.

je suis complètement indécis sur le sujet
c'est vrai que le plus beau le meilleur et le plus noble des Améliorant et le levain (d'ailleur le premier AML poudre a été de la pâte fermenté déshydrathé)

vous pouvez lire sur ce lien les compositions de brioche industrielle http://www.twenga.fr/dir-Vin-Alimentati ... che-028662

en général le levain arrive en 2ème position derrière la farine
ensuite il n'y a rien de scandaleux
de temps en temps des graisse hydrogéné (on en utilise aussi pour ceux qui utilisent de la margarine certaine en contienne)
farine de graine de caroube c'est un genre de farine de riz qui est utilisé comme épaississant (d'ailleurs ça existe en bio)
des mono et diglycérides d'acides gras regardez ce qui est marqué sur vos sac d'améliorant anti-cloque!!

de plus en plus les industrielles propose des brioches sans conservateur, au levain ect..


je suis en accord avec phili2pe sur le faite qu'il faut absolument augmenter les dluo/dlc de nos produits pour que le consommateur reste fidèle malgré les modes de vie qui change !!

pourquoi les industrielles arrive a faire des produits longue conservation avec peu de produits chimique ??
parce qu'il maitrise des bon procès de fabrication
je pense que nous devons aussi augmenter la conservation de nos produits a l'aide de procès

je prend l'exemple du Panétone c'est génial le p'tit tony (pain de tony = pan é tone )ce qu'il a inventé une brioche qui ce garde 1ans wahouuu (pour cité un autre industrielle) je trouve ça fabuleux
pour cela nous devons maitriser mieux nos procès

cuire moins et a une t° plus adéquate, travailler sur des longues fermentation, choix des matière première (privilégier le jaune d'oeuf a l'oeufs entier) ....

Le levain naturel n'est-il pas le meilleur des "améliorants"... pourquoi chercher plus loin.

par curiosité (pas uniquement car je recherche une recette traditionnelle de la Saint Genix...) je viens tout juste d'essayer une brioche aux pralines roses au levain naturel... mais "l'esprit artisan" est tel qu'il est impossible de trouver, de se faire donner une recette et un process...
le résultat est horrible....

j'ai bien sur fait une recherche sur le site... on sait mais on ne donne pas...

à l'artisanat... ce parangon de vertus...

encore une fois cherchons à améliorer nos produits... même en DLC

Phili2pe promis j'aurais la vrai recette de la brioche de st genix je vous la donnerai sans problème

je vous suit sur le faite que nous devons toujours cherchez a faire évoluez nos produits sans pour autant perdre les valeurs d'authenticité qui font l'artisanat


Manunue

[Berry]

........
je suis en accord avec phili2pe sur le faite qu'il faut absolument augmenter les dluo/dlc de nos produits pour que le consommateur reste fidèle malgré les modes de vie qui change !!

pourquoi les industrielles arrive a faire des produits longue conservation avec peu de produits chimique ??
parce qu'il maitrise des bon procès de fabrication
je pense que nous devons aussi augmenter la conservation de nos produits a l'aide de procès

je prend l'exemple du Panétone c'est génial le p'tit tony (pain de tony = pan é tone )ce qu'il a inventé une brioche qui ce garde 1ans wahouuu (pour cité un autre industrielle) je trouve ça fabuleux
pour cela nous devons maitriser mieux nos procès

cuire moins et a une t° plus adéquate, travailler sur des longues fermentation, choix des matière première (privilégier le jaune d'oeuf a l'oeufs entier) ....


Manunue

Bonjour

En effet Manunue a touché des points importants dont nos process de fabrication. Je crois tout es là il faut sorti du conservatisme ambiant et cesser de prétendre, comme on l'entend encore souvent, qu'il n'y a qu'une seule manière de procéder souvent pour des raisons de tradition plus que par raison.
Manunue montre bien avec le lien suivant http://www.leclerc-franconville.com/bri ... ,32,61.htm que voilà un industriel qui a fait une brioche sans ajout de produits chimiques même pas un émulsifiant avec une quantité honorable d'oeufs et de beurre.
En plus savez-vous, je crois que c'est la même chose en France, tous les industriels qui fabriquent brioche, pain de mie fonctionne avec des préfermentations levain-levure. (J'ai toujours pensé qu'il fallait abandonner la méthode en direct. D'ailleurs la force du Panettone c'est non seulement sa quantité de matière grasse, de jaunes d'oeufs et de sucre mais ces multiples fermentations.
La conservation dépend de l'eau disponible dans le produit ce qu'on appelle le AW (Water Activity) c'est cette indice qui nous donne l'information sur la durée de conservation. Ce n'est pas temps l'eau qu'il y a dans notre produit mais comment l'eau de notre produit s'est stabilisé dans notre mélange.
Ainsi deux mêmes recettes peuvent donner des durées de conservations différentes.
La conservation dépend aussi du taux d'acidité du produit.
Je travaille sur la redifinition des process, c'est ce que j'ai entrepris avec mon livre et je continue dans ce sens car la qualité d'un produit ce n'est pas simplement les ingrédients mais aussi la manière dont on procéde pour obtenir une parfaite adéquation entre sa textrue, son goût et sa conservation.

Berry

[Manunue]

Merci berry,


J'ai pris l'exemple du panetone car pour moi c'est le must en point de vue moelleux et conservation

mais en France il existe un produit pas mal aussi sur le plan de la conservation

c'est la brioche vendéene !!!
composition: Farine, Oeufs,Eau ou lait, Sucre, Pate fermentée, Beurre, sel, levure

et cette brioche ce garde facile 10 jours quand c'est bien fait

en effet Berry a parlé d'une chose essentiel c'est AW (Water Activity)
dans le cadre de la brioche vendéenne l'activité d'eau et régler grâce a un taux de sucre élevé (souvent au alentour de 300g)
il y a aussi beaucoup de pâte fermentée ce qui baisse le PH de la brioche et donc retarde la moisissure
il opère une cuisson calculé qui veut que la brioche soit cuite lorsqu' elle est a 90°c a Cœur


je suis sur Qu'il y a un énorme marché sur les produits moelleux qu'on laisse au industriel

Manunue