Semences de curieux (4)

Les variétés anciennes de blé
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Marc
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sept. 2013
lundi
09
15:54

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Faisons une grande parenthèse historique, en reculant de 20 siècles.
On se retrouve avec d’autres données, que l’on peut dire moins précises, puisque PLINE l’ancien (Ier sc.) écrivait ; «les espèces de blé ne sont pas les mêmes partout et là où elles sont les mêmes, elles ne portent pas toujours le même nom» (Histoire Naturelle, Livre 18, chap.XIX)
Avec Internet, même les boulangers curieux du passé peuvent avoir accès aux textes anciens traduit en français et abordable grâce à ce site de grand connaisseur de littérature ancienne qui vous livre toute l’Histoire Naturelle de Pline l’ancien
Un des plus anciens blés décrit avec une définition liée à un lieu est le farro de Chuisi (ville de Toscane du Sud, la «Clusium» des romains).
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D’abord, qu’est ce que le farro ?
Il existe une confusion entre les blés non-décortiquables (ceux dont la balle restent attachées au grain) elle est encore plus forte dans le langage commun où le nom «épeautre» en français et «farro» en italien se généralisera encore de nos jours pour englober tous les blés non-décortiquables, qu’ils soient engrain, amidonnier ou grand épeautre.
Aujourd’hui on fait une différence entre ces anciens blés parce qu’ils ont un matériel génétique différents.
L’engrain dit aussi petit épeautre et en Italie, piccolo farro a une paire de 7 chromosomes, l’amidonnier dit parfois farro diccoco en Italie a deux paires de sept chromosomes et enfin le farro grande italien dit grand épeautre en français a, tout comme le froment, trois paires de 7 chromosomes.
Ainsi aujourd’hui par l’approfondissement scientifique on établi une distinction entre ces différents farro.
Comme nous sommes au tréfonds de la ligne du temps du blé, signalons que le mot «Far» peut signifier autant blé, que farine (dont il est la racine étymologique) et pain.
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COLUMELLE, plutôt agronome et contemporain de PLINE l’ancien écrit dans, De Re Rustica, livre 2, ch. XI (encore un livre traduit et de libre accès, ici ) que le far de Clusium fait partie des adoréum (soit blé non décortiquable ou dit aussi blé vêtu), qu’il est blanc et est celui qui est le plus léger des adoréums.
PLINE l’ancien parle (Livre 18, chap.XII) de «farro de Clusium» «Parmi les blés qu'on importe à Rome, les plus légers sont ceux de la Gaule et de la Chersonèse (de la presqu’île grecque); car, en grain, ils ne pèsent pas plus de vingt livres par boisseau. Le blé de Sardaigne pèse une demi-livre de plus, celui d'Alexandrie dix onces; c'est aussi le poids de celui de Sicile. Le blé de Béotie (région de Grèce centrale) pèse une livre entière de plus; celui d'Afrique, une livre trois quarts. Dans l'Italie transpadane (au Nord), il est à ma connaissance que le boisseau de far pèse vingt-cinq livres, et même, dans les environs de Clusium (Chiusi), vingt-six.»
Ce qui, considéré dans un mesure de volume (le boisseau), résulte de grain de petite taille.

Actuellement, on appelle parfois un blé dur, genre Khorasan, le «grano etrusco» (grain étrusque, civilisation dont Chiusi garde beaucoup de traces) qui est un triticum turanicum turgidum puisqu’il a été retrouvé dans une tombe étrusque dans la ville de Volterra en Toscane également, située à 130 km., au nord de Chiusi.
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Le sud de la Toscane fait souvent référence à la civilisation étrusque.
De nos jours, dans les collections de blés anciens toscans on trouve le farro de Garfagnana (Toscane du Nord) et en Ombrie voisine, le farro de Monteleone-Spoleto, deux grains anciens bénéficiant d’appellation contrôlée, qui sont des farro diccoco (soit des amidonniers, triticum turgidum diccocon).
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Le dessin que l’on donne dans le livre L’histoire des plantes de Lyon de DALECHAMPS au XVIème siècle, semble dire qu’il ne s’agit pas d’engrain, pour autant que l’on puisse se fier au dessin de DALECHAMPS qui de ce côté n’est pas la source la plus fiable.
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Si cette semence de curieux publiée en quatre épisodes (les trois précédents en août) vous intéresse cliquez sur ce lien vous conduisant aux dossiers techniques, ce petit coin de B.N. où on reste parfois plus longtemps pour approfondir une thème, une technique.



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Bon pain
Marc
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