technique de fabrication du kamut et petit epautre

Les variétés anciennes de blé
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laconi53
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oct. 2013
lundi
07
15:38

Bonsoir chers collegues
je souhaite lancer du pain kamut et petit epautre mais n'est jamais travaille ces farines
y a t il parmis vous collegues et confreres quelqu'un qui peut m'expliquer comment on realise ces pains
quelles techniques ,petrissage,quel levain t° de pate et eau de coulage et quelle technique de fermentation pointage et forme ,cuisson ...
Merci d'avance a vous pour votre aide
cordialement
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erikfrance
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oct. 2013
lundi
07
17:14

c est une bonne idee ! pour le kamut tu peux l utiliser pur ou , comme moi a quatre vingt dix pour cent , il faut avoir a l esprit qu il pompe pas mal l eau c est normal , la pouliche lui va a ravir , ou le levain liquide .

Le petit epeautre je le fais en moule, pareil levain liquide ou pouliche et la t hydrates a quatre vingt dix ou cent pour cent .

Tu verras ce sont de bons pains . d autres te donneront leur avis . :bonpain
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filoumilou
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oct. 2013
lundi
07
19:36

On peut travailler ces farines de multiples façons, avec divers préferments (levain dur, liquide, pouliche,...) et obtenir de bons résultats.

La chose la plus importante à savoir, c'est que leur teneur en gluten est plus faible que le blé, et que la qualité de ce gluten est différente, plus fragile. En général, ça ne tient pas trop l'apprêt utilisé pur.
Donc apprêt court en direct, ou en moule/banneton pour du différé.

La deuxième chose importante: Il y a une grande variabilité d'un fournisseur à l'autre pour ces céréales, qui sont moins standardisées (et corrigées) que le blé. Ceci m'empêche de fournir ici des recettes et procédés fiables. Il faut beaucoup tatonner, expérimenter pour trouver le diagramme qui convient. Si tu nous dis qui te fournis, je pourrais peut-être t'aider de maniére plus spécifique.

Ces céréales, pour les raison ci-dessus, sont difficiles à travailler; c'est aussi tout leur attrait. A mon avis, elles méritent d'être travaillées pures, sans mélange avec du blé (qui certes sécurise la production, mais dilue leur caractère).

Une bonne première approche pour apprendre à les connaitre est de les panifier en direct avec un levain "neutre", c'est à dire levain de kamut pour du kamut ou levain d'engrain pour de l'engrain, ou alors levain sans gluten (riz, sarrazin..), ce qui évite l'apport de gluten de blé qui change leur caractéristiques.
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Marc
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oct. 2013
mardi
08
14:56

Tout d'abord deux excellentes réponses précèdent.
Elles disent un peu qu'il n'existe pas de recettes types puisque là c'est le professionnalisme qui parle.
Pas de farines paramétrées par formulation enzymatique.
Le levain est le premier outil, même si Erik et Philippe te cite la pré-fermentation levure (type poolish par ex.), de par l'apport d'acidité plus fort dans le levain, cela stabilisera mieux la tenue de la pâte.
Pour le Khorasan, c'est un blé dur, l'imprégnation de l'eau dans la farine sera plus difficile dans ce type de farine, au moins une pré-pâte (parfois une autolyse) si tu travaille à la levure. Le levain sera la meilleure pré-pâte à mes yeux (plus long temps de pré-fermentation et par conséquent d'imprégnation des matières sèches par l'eau). Comme il existe plusieurs sortes de Khorasan (la marque Kamut en est une) et que tu est en Russie, si ta provenance est locale ou d'importation du moyen-orient nos conseils risquent de ne pas être très avisé, de ce fait tu dois supporter des avis généraux.
Dans la série conseil général; un pétrissage court suffit.

Ce dernier conseil sera vrai pour l'engrain aussi, que tu appelles à la française petit épeautre. Là aussi beaucoup de types d'engrain se trouvent sur le marché et je t'avoue ne pas connaître ce que tu risques de recevoir en Russie. Beaucoup de protéines, mais pas de gluten tenace. C'est pourquoi les conseils précédents te guidaient déjà vers du pain moulé d'autant que souvent la pâte est fortement hydratée.

Maintenant il existe le mélange (ici Engrain + Khorasan), et là, l'observation sera inévitablement pionnière, c'est agréable de te dire qu'il existe des complémentarités parfois entre ces farines de blés anciens.
Il te faut tester les mélanges dans diverses proportions pour trouver les meilleurs points d'équilibres.
Bonne recherche Fabrice.
Bon pain
Marc
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laconi53
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oct. 2013
vendredi
11
10:23

Bonjour collegues
en ce qui concerne les farines epeautre et kamut je me fournis chez fouricher en france
et merci encore pour votre aide et vos reponses
mais pourriez vous me donner quelques bases sur le petrissage et mode de fermentation
cordialement
fabrice
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Marc
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oct. 2013
dimanche
13
11:36

laconi53 a écrit : pourriez vous me donner quelques bases sur le petrissage et mode de fermentation
fabrice
Le pétrissage
Il est généralement court, pas besoin de chercher à "aligner les chaînes de gluten", ces pâtes prennent plus vite leur cohésion maximum et insister peut même être néfaste.
Des rabats lors de la longue maturation (donc faible ensemencement) amélioreront la cohésion.
La fermentation
Le levain naturel et même la pratique sur deux rafraîchis aide.
Bon pain
Marc
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