Farine de tradition ?

Demande d'explication sur les additifs que l'on trouve dans nos farines.
Répondre
Avatar du membre
Laurent
Administrateur
Administrateur
Messages : 7574
Enregistré le : vendredi 29 août 2003, 16:03
Jeux Relax-Arcade : 
État : Retraité
Localisation : France
Donné : 776 J'aime
Reçu : 289 J'aime
A remercié : 427 fois
A été remercié : 87 fois
Contact :
    unknown unknown
août 2015
vendredi
28
11:59

Image

Envoyer nous les photos de vos sacs de farine informations@boulangerie.net
Laurent Bonneau

"La vérité sort du four"

BoulangerieNet
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    unknown unknown
août 2015
vendredi
28
12:00

Cette farine revendique clairement d’être conforme au décret sur le pain de tradition française.
Et pourtant, on peut en douter avec cette dénomination de l’enzyme.

L’amylase à effet secondaire n’est autre que l’hémicellulase qui était appelée ainsi dans les années 1980 où l’on remarqua des activités secondaires à l’enzyme amylase utilisée.
Ce sera en 1993 que l’on autorisera et différenciera les enzymes amylases des hémicellulases.

Pourquoi utiliser encore cette appellation d’amylases à effet secondaire de nos jours (ce sac date de 2014) ?
D’autant que seul l’amylase est autorisé dans la farine de tradition et pas l’hémicellulase.

Envoyer nous les photos de vos sacs de farine informations@boulangerie.net
Bon pain
Marc
Avatar du membre
Laurent
Administrateur
Administrateur
Messages : 7574
Enregistré le : vendredi 29 août 2003, 16:03
Jeux Relax-Arcade : 
État : Retraité
Localisation : France
Donné : 776 J'aime
Reçu : 289 J'aime
A remercié : 427 fois
A été remercié : 87 fois
Contact :
    unknown unknown
août 2015
vendredi
28
12:01

Image
Laurent Bonneau

"La vérité sort du four"

BoulangerieNet
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    unknown unknown
sept. 2015
samedi
19
09:59

Laurent a écrit :Image
La tradition française veut que l'on ajoute du gluten ?

Le farine de blé malté est-elle active enzymatiquement ?
Si non, c'est comme l'indique cet emballage de sac pris dans une minoterie, pour améliorer le goût.
Image
Si oui, pourquoi ajouter alors des a-amylases ?
Bon pain
Marc
Répondre