Farine de tradition ?
- Marc
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août 2015
vendredi
28
12:00
Cette farine revendique clairement d’être conforme au décret sur le pain de tradition française.
Et pourtant, on peut en douter avec cette dénomination de l’enzyme.
L’amylase à effet secondaire n’est autre que l’hémicellulase qui était appelée ainsi dans les années 1980 où l’on remarqua des activités secondaires à l’enzyme amylase utilisée.
Ce sera en 1993 que l’on autorisera et différenciera les enzymes amylases des hémicellulases.
Pourquoi utiliser encore cette appellation d’amylases à effet secondaire de nos jours (ce sac date de 2014) ?
D’autant que seul l’amylase est autorisé dans la farine de tradition et pas l’hémicellulase.
Envoyer nous les photos de vos sacs de farine informations@boulangerie.net
Bon pain
Marc
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sept. 2015
samedi
19
09:59
La tradition française veut que l'on ajoute du gluten ?Laurent a écrit :
Le farine de blé malté est-elle active enzymatiquement ?
Si non, c'est comme l'indique cet emballage de sac pris dans une minoterie, pour améliorer le goût.
Si oui, pourquoi ajouter alors des a-amylases ?
Bon pain
Marc
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