Livre "Sauvons le pain " par Christian REMESY

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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juin 2022
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L’auteur nous a habitué à des publications centrées sur l’aspect nutritionnel du pain.
Responsable de recherches à l’INRA pendant 25 ans, il a eu l’occasion d’approfondir ce thème avec des doctorant.e.s.
Ce qui est remarquable, c’est que une fois à la retraite, il a encore plus accentué son engagement sur les aspects santé lié au pain.
Après avoir publié " Nutriécologie » en 2020 chez le même éditeur, presque sous forme de manifeste et charte de celle-ci .
Il a sur le terrain accompagné en terme de bases scientifiques « les ambassadeurs du pain » et le label «Respectus panis ».
Le livre « Sauvons le pain » est dans le même acabit que « Nutriécologie », c’est un manifeste pour que l’on dispose sur la table un pain afin de rester en bonne santé.
En scannant l’état actuel du pain quotidien il constate que la consommation du pain est à son niveau le plus bas.
Du coup, il n’hésite pas à proposer une voie de plus haute valeur nutritionnelle qui consiste à une incitation à consommer de pains issus de farine gardant plus, les éléments minéraux et vitamines venant de l’enveloppe du grain.
Il insiste sur cette méthode de faible ensemencement de ferments avec notamment une panification au levain sur deux étapes avec le trempage du petit son qui agit dans un premier temps comme une autolyse qui n’active que par les enzymes du végétal en attendant la lente mise en route de l’ensemencement réduit de ferments microbiens.
Les derniers apports qu’il préconise pour une meilleure valeur nutritionnelle s’effectue grâce notamment à 15 recettes, qui sont une récapitulation de mise en pratique de son exposé.
Est proposé l’ajout de 10% au maximum sur la farine de blé, soit des farines de légumineuses, de chanvre, de soya, de maïs et d’autres céréales ou pseudo-céréales, de graines de cameline et de carvi, etc...
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Au passage de son parcours professionnel il n’hésite pas à égratigné les manquements de la formation des CAP professionnels surtout par l’absence dans les programmes officiels de l’enseignement du levain au point d’être désuets pour les jeunes qui se lancent dans la profession.
La problématique de l’évolution de la sélection du blé au service de l’industrie en soulevant de manière mesurée ce qu’est devenu le gluten des blés modernes est abordée dans ce livre.
Il loue la démarche des paysans-boulangers parce que ceux-ci en englobant tout le parcours allant du grain au pain ont su s’éloigner des intérêts sectoriels. Secteurs qui favorisent tantôt la rentabilité à l’hectare (côté agricole) ou favorise le poids spécifique du grain (côté meunier) et la teneur en gluten résistant à la dégradation enzymatique (côté boulanger).
Qui mieux que la vue d’un nutritionniste permet de rectifier les objectifs pour un pain respectant une recherche de santé, peu pris en compte par la sélection.
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C’est à cette réhabilitation que Christian Rémésy vous convie pour proposer un aliment rééquilibrant le bol alimentaire actuel, en réduisant l’apport sucres simples et cachés, diminuant aussi les apports en protéines animales trop riche en graisses saturées.
Gardons au pain ces aspects simples pas trop sophistiqués ni avec adjuvants (additifs et enzymes) rimant avec vent et surtout oxydation pour qu’il permette aux consommateurs que nous sommes tous, qu’un pain non ultra transformés soit présent sur la table.
C’est pour ces raisons qu’il faut sauver le pain.
Un pain de couleur crème habillé en farines semi-complètes avec simplement l’ajout d’eau, une teneur en sels diminuée afin de goûter le goût résultant d’une fermentation au levain bien conduite ou la transformation boulangère à son rôle à jouer.
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Titre du livre : « Sauvons le pain », Sous-titre :« Boulangers, citoyens, amorçons la révolution nutritionnelle du pain », Thierry Souccar éditions, 2022, ISBN 978-2-36549-558-8, 208 pages, prix 17,90 €




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Bon pain
Marc
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chloelambert
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Un bon livre et une belle promesse d'avenir pour un pain de qualité
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miaoklo
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Not too complicated, and without add-ins, let's keep these bread components simple.
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Trad.: Pas trop compliqué, et sans compléments, gardons ces composants de pain simples.
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