La commission européenne veut harmoniser la législation sur les enzymes.
Elle veut mettre en place une procédure d’autorisation commune simplifiée pour les additifs, les arômes et les enzymes alimentaires, sur la base des avis scientifiques de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA, -l’AFSSA européenne-).
C’est surtout en ce qui concerne les enzymes alimentaires, que le projet de règlement proposé va remplacer des législations nationales divergentes par des règles communautaires nouvelles.
Le boulanger-consultant de la rue Monge à Paris, Dominique Saibron avait déjà un avis tranché contre l’addition d’enzymes «amylases» d’origine fongique ( enzymes produit par des moisissures). Il faut dire que la supplémentation de la farine en enzymes de ce type n’est pas sans avaliser un mode de production ou diagramme de panification toujours plus rapide. Et si l’on veut faire une longue fermentation, on doit en tenir compte. C’est afin de produire une dégradation plus rapide de l’amidon pour procurer des sucres simples à la levure que l’on ajoute ce type d’enzymes et pas seulement dans des doses rectifiant l’état de la récolte. Ainsi on fait des choix à notre place et souvent à notre insu. C’est cela que l’on peut dénoncer, un formatage des diagrammes de production. Par définition, l’enzyme n’étant pas inerte en fermentation, si on en ajoute beaucoup, on choisit un peu à notre place d'aller vite.
En fait, les années 1990, on a été beaucoup plus loin que l’ajout d’amylases fongiques qui ne faisait qu’être l’évolution de l’ajout de malt les années sèches où le grain et sa farine blanche carencée en enzymes était trop peu pourvu en activité enzymatique. Depuis l’interdit jeté sur les additifs pour le pain de tradition, l’emploi de l’enzyme «glucose oxydase» (alors que cet enzyme n’est pas native dans la farine) est venu en remplacement de l’acide ascorbique, a la grande colère de feu Philippe Viron. Pour connaître l’effet de l’enzyme «glucose-oxydase», il suffit d’ajouter de l’eau oxygénée dans la pâte.
Les enzymes ont réalisé leur boom dans notre secteur lors de la dernière décennie du siècle passé. Ne créant pas de résidus dans le produit (l’enzyme meurt souvent à de basses températures, c’est pourquoi une fièvre de plus de 40°C est dangereuse pour l’humain), la loi sur l’interdiction des additifs dans le pain de tradition a été en quelque sorte contournée par l’emploi d’enzymes, d’où la colère du meunier de Chartres. Les autorisations de nouveaux enzymes proliféreront fin des années 1990
D’autres enzymes, les pentosanases, seront ajoutés dans des doses parfois multipliée par 10 par rapport à leurs présences naturelles dans le blé.
Forte multiplication de la dose native, introduction d’enzymes non natives font que quand on y regarde de plus près, les firmes para-boulangères qui gravitent autour de la panification française ont de quoi se soucier.
Elles devront fréquenter les anti-chambres des cénacles européens comme elles ont bien l’habitude de le faire. Bruxelles, n’est-elle pas la deuxième ville, après New-York, en densité de lobbyistes . Il existe dans la capitale belge, 4.913 lobbyistes accrédités, soit 7 lobbyistes par député, qui ont bien du mal devant la complexité des dossiers, comme peut-être vous même avez eu du mal à suivre cette info.
Pourtant elle n’est pas anodine pour notre profession, si l’on tient à garder entière une compétence professionnelle.
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Rédaction : © 2006 Equipe BoulangerieNet
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