Résultats des analyses rhéologiques.
La qualité de la récolte 2006 se caractérise par de bonnes teneurs en protéines, des surfaces d'extensogramme favorables, des taux d'hydratation élevés ainsi qu'une bonne résistance de la pâte au pétrissage.
En revanche, les valeurs très élevées au test de l'amylogramme indiquent une faible activité enzymatique de l'amidon.
Comme les années précédentes, des analyses complètes de laboratoire ont été effectuées par région, sur des échantillons de trois variétés principales, prélevés auprès d'un réseau de 21 centres collecteurs. Ces derniers ont été choisis en fonction de leur importance en termes de parts de marché et de leur répartition géographique. L'Ecole professionnelle Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses. Les résultats sont évalués continuellement selon cinq régions définies.
Le 29 août 2006, tous les échantillons étaient analysés. Les résultats détaillés sont disponibles sur notre site Internet (www.swissgranum.ch).
Complexe protéique
Les teneurs en protéines sont supérieures d'environ 0,3 à 0,7% à celles des deux campagnes précédentes (+1,5% pour Zinal), mais inférieures de -1,2 à -1,6% à celles de 2003 qui était à ce titre une année exceptionnelle. Les valeurs moyennes par région se situent environ entre 13,5 et 15% pour Arina, Titlis et Runal, entre 12 et 13% pour Levis, Galaxie et Zinal.
Les teneurs en gluten sont globalement assez semblables à celles enregistrées durant les deux dernières années. Elles sont par contre en retrait de 5 à 10% par rapport à celles de 2003 (année exceptionnelle). Les valeurs moyennes par région se situent environ entre 34 et 39% pour Runal et Arina, 30 et 32% pour Galaxie, ainsi que 28 et 31% pour Zinal et Levis.
Les indices de gonflement sont généralement supérieurs à ceux des trois dernières années. Selon la variété, les écarts sont souvent compris entre +1 à +4 ml (exception: +8 ml par rapport à 05 pour Levis et valeurs semblables à 05 pour Zinal).
Farinogramme
Les taux d'hydratation sont supérieurs à ceux enregistrés en 2005 et 2003. Les écarts varient de +2 à +4% dans la plupart des cas. Par rapport à 2004, les résultats de cette année sont par contre inférieurs de -2,5% pour Galaxie et de -0,5 à -1% pour les autres variétés. Les taux d'hydratation moyens par région se situent entre 62 et 65% pour Runal, 60 et 63% pour Arina et Galaxie, 57 et 60% pour Zinal et Levis.
La résistance de la pâte au pétrissage est meilleure que celle des deux dernières années. C'est le cas pour toutes les variétés testées, excepté Levis qui se situe à un niveau semblable à celui de 2003.
Extensogramme
Les surfaces d'extensogramme sont nettement plus élevées que celles des deux années précédentes, cela pour toutes les variétés testées. Les écarts sont généralement de respectivement +13 à +23 cm2 et +17 à +38 cm2 par rapport à 2005 et 2004. Comparés à la très bonne année 2003, les résultats sont assez semblables pour Arina et Runal (±1 cm2), mais inférieurs de -10 à -12 cm2 pour Galaxie et Titlis.
Les valeurs obtenues pour le rapport DW5/DB mettent en évidence une structure du gluten un peu moins extensible que celle des trois années précédentes. Cela pourrait agir positivement sur la stabilité de la pâte (à vérifier lors des tests de panification).
Temps de chute et amylogramme
Les temps de chute se situent entre 330 et 420 secondes et sont globalement plus élevés que ceux des trois dernières années. Par rapport à 2005, les valeurs sont supérieures de +25 à +55 unités (+75 pour Zinal). Les valeurs moyennes par région sont comprises entre 400 et 425 s pour Galaxie, Levis et Titlis, 350 et 380 s pour Arina, 330 et 370 s pour Runal.
Pour toutes les variétés, les valeurs au test de l'amylogramme sont particulièrement élevées et indiquent ainsi une faible activité enzymatique de l'amidon. Pour les variétés Arina, Galaxie et Levis, les valeurs de gélatinisation sont même plus élevées que celles de 2003. Pour assurer une fraicheur optimale du pain lors de sa conservation, une correction ciblée avec des produits à base de malt sera nécessaire cette année.
Pour se prononcer de manière définitive sur la qualité de la récolte 2006, il faut encore attendre les résultats des tests de panification.
Didier peter, swissgranum, et andreas dossenbach, école professionnelle richemont
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Rédaction : © 2006 Equipe BoulangerieNet
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