Farine: une filière 100% neuchâteloise.

[Alain]

Depuis quatre semaines, du blé du Val-de-Ruz est moulu sur ses hauteurs. La farine ainsi obtenue est vendue ou sert à la fabrication de la fameuse taillaule neuchâteloise et de pain régional.
Ce nouveau produit est issu des démarches de trois personnes, d'abord à titre individuel, puis en commun.

Dans un premier temps, Jean-Philippe Schenk, gérant de la Société d'agriculture du Val-de-Ruz (SAVAL), aux Hauts-Geneveys, réfléchit depuis plus d'une année et demi à utiliser et transformer les produits qui transitent par la société. Celle-ci s'occupe en effet non seulement de servir l'agriculture (produits phytosanitaires, semences, autres) et de diriger le magasin Landi, mais aussi de gérer le centre collecteur des céréales de tout le Val-de-Ruz.
Simultanément, il est contacté par Thierry Stehlin qui exploite avec son épouse une boulangerie à Peseux. Ce dernier a eu l'idée de réintroduire la taillaule neuchâteloise dans son assortiment. Il souhaite cependant utiliser de la farine de céréales neuchâteloises pour que l'idée régionale soit respectée de bout en bout. Il s'adresse pour cela aux quatre centres collecteurs du canton et aboutit finalement au Val-de-Ruz.
Jean-Philippe Schenk saute sur l'occasion. Le blé vaudruzien est moulu dans un premier temps en Ajoie puis dans le canton de Fribourg. De juillet 2005 à juin 2006, cent tonnes de blé sont vendues par la SAVAL au travers de fenaco. Le respect de la filière neuchâteloise est garanti dans le moulin. La farine revient ensuite dans le canton où elle est transformée en taillaule et en pain neuchâtelois. En effet, d'autres boulangers se sont entre-temps intéressés au concept.
Les oeufs et le sucre sont livrés également par la SAVAL à Thierry Stehlin (les premiers sont d'ailleurs pondus au Val-de-Ruz). Réciproquement, la SAVAL écoule chaque semaine entre 30 et 40 de ses taillaules dans son magasin Landi.
moulin réhabilité
Parallèlement, Gérald Tock entreprend sa propre démarche professionnelle. Il est meunier de formation et a procédé il y a 19 ans au démontage du dernier moulin à farine actif au Val-de-Ruz. La beauté de ce processus de transformation de blé en farine lui a toujours tenu à coeur. Malgré des activités professionnelles dans différentes branches, l'idée d'exploiter un moulin est restée gravée dans un coin de son esprit. Il cherche donc à acquérir un ancien moulin pas trop cher. Il trouve en Suisse allemande un modèle datant des années cinquante et s'approche de la SAVAL pour trouver des locaux. Il s'avère très rapidement qu'il n'y a pas de meilleur endroit vu la proximité du stock de blé. Des discussions sont entreprises. Or, des locaux sont disponibles. En effet, la SAVAL a cessé depuis dix ans sa production d'aliments pour le bétail, suite à la reprise par Rivalor-UFA.
Gérald Tock passe près d'un an à démonter et éliminer l'ancienne chaîne de production. Il fait de l'ordre et entreprend de monter son moulin. Celui-ci fonctionne depuis près de quatre semaines. Gérald Tock achète la matière première et vend sa farine blanche, mi-blanche et bise en sacs de 5 et 2,5 kg. Elle est disponible entre autres dans les différents magasins Landi du canton de Neuchâtel. Son activité est financièrement indépendante de celle de la SAVAL. Une telle situation a le mérite d'être transparente pour chaque partie. Toutefois, il n'est pas exclu que la situation évolue dans le futur.
démarche aoc
Gérald Tock insiste sur l'aspect traditionnel et artisanal de sa production dans la mesure où sa farine ne contient aucun des additifs que l'on trouve habituellement dans celle fournie par les grands moulins. Chaque sac et fermé et noué à la main ce qui ajoute de l'authenticité au produit.
Comme le centre collecteur de la SAVAL est certifié pour réceptionner des céréales bio et qu'il existe un producteur bio au Val-de-Ruz qui livre 10 à 15 tonnes par année, une homologation du moulin a été demandée pour assurer une continuité de la filière bio. Celle-ci est actuellement en voie d'être acceptée. Des démarches sont également entreprises dans le but d'obtenir une AOC pour la farine neuchâteloise.
L'objectif pour le futur est de parvenir à une production de trois tonnes de farine par semaine, ce qui permettrait au moulin d'être rentable. Après un mois d'exploitation, les ventes démarrent gentiment mais augmentent régulièrement.
Avec l'ouverture d'un nouveau magasin Landi début décembre à Cernier, plus grand et mieux centré, les idées et possibilités ne manquent pas en vue de dynamiser la vente de produits du terroir et en particulier de la farine cent pour cent neuchâteloise.


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