Quand on reçoit une livraison de farine avec sur le sac le mot "enzymes" cela ne veut plus rien dire de précis.
Combien de farine sans additif (aucun) faut-il pour couper l'effet de la farine enrichies en complexes enzymatiques, si l’on ne respecte pas un diagramme supposé ou «standardisé».
Voilà les questions que je me pose en tant que boulanger.
Alors, comme d’habitude dans le volet technique & actualités, poussons l’investigation et le net le permet déjà pas mal.
La toile peut être une porte ouverte pour vous rendre plus compétent professionnellement (encore qu’il faut du discernement), ici sur B.N., il vous suffit pour «muscler votre jugeote » de cliquer sur les liens.
Je n’occuperais rien que le domaine de la panification qui subit par le décret français de 1993, une petite révolution dans le domaine de l’additif et de l’amélioration vu par ceux-ci.
On sait que la CEE veut réglementer ou du moins «harmoniser» cet aspect que de multiples législations nationales très diverses cernent.
Actuellement, en France par exemple, c’est la DGCCRF qui reçoit les dossiers et c’est l’AFSSA qui les examinent (malheureusement sur ce site on ne découvre que les avis concernant l’alimentation animale).
Que recouvre donc ce mot enzymes sur votre sac de farine et que décide-t-il à votre place, si vous ne le savez pas.
Il faut d’abord dire que la FEDIMA (La fédération des fabricants des syndicats et des fournisseurs européens des ingrédients à la boulangerie, à la confiserie et aux industries de Patisserie) agit comme lobby auprès de la CEE et que celui semble plus puissant que l’avis des boulangers.
Et puis que dire sur ces avis de décembre 2006 de la FEDIMA «La proposition (de la CEE) ne favorise pas la propriété intellectuelle et l'innovation de nos produits.» « que les conditions de l'utilisation seront basés sur l'utilisation sûre des enzymes.»
Est-ce parce que l’on souhaite « une lecture amicale » et ne pas contribuer « l'hésitation du consommateur pour les additifs » comme « les enzymes utilisées dans nos produits ne sont pas en activité dans le produit de consommation final, il n'y a aucun besoin de les déclarer. »
En conclusion pour la FEDIMA; « Marquer la catégorie « enzymes » serait un bon compromis. » Il n'y aurait pas lieu de préciser, ni quantité et le type d'enzymes qui vont être actifs dans votre pâte.
Tous les textes en italique qui précèdent sont extrait des « Premiers commentaires sur la proposition concernant les agents d’amélioration d’aliments » de décembre 2006.
Il ne faut pas s’étonner de la défense des intérêts des firmes d’adjuvants, mais il faut peut-être s’étonner que l’on s’arrête à cet avis et que l’on conçoivent ce texte comme le résultat d’une position des boulangers. Il faudrait pour le moins en discuter.
Et c’est que le forum actualités espère vivre sous forme de rubrique .
D'autres posts ont été consacré à cette problématique qui s'initie de plus en plus dans les farines en termes d'ajout.
La dégradation de l’amidon à la loupe
https://boulangerienet.fr/post214403.ht ... es#p214403" onclick="window.open(this.href);return false;
L’enzyme expliqué en caricature
https://boulangerienet.fr/post214859.ht ... es#p214859" onclick="window.open(this.href);return false;
Dictionnaire législatif des enzymes
https://boulangerienet.fr/post220807.ht ... es#p220807" onclick="window.open(this.href);return false;
Pour comprendre les diverses amylases ajoutées à la farine
https://boulangerienet.fr/post221787.ht ... es#p221787" onclick="window.open(this.href);return false;
Pour comprendre l’action de l’amylase bactérienne et la lutte pour garder le moelleux
https://boulangerienet.fr/pour-comprend ... 46687.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Pour comprendre les hémicellulases (1ère partie)
https://boulangerienet.fr/les-hemicellu ... 52225.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Pour comprendre les hémicellulases (2ème partie)
https://boulangerienet.fr/les-hemicellu ... 52246.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Le document de travail sur les enzymes (80 pages, dossier sans la description des oxydases)
https://boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/e ... nsymes.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Le grand diaporama (20') sur les enzymes de la pâte, téléchargeable à partir de cette adresse
https://boulangerienet.fr/les-enzymes-d ... 54219.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Le mini-module d'information sur les enzymes en panification
https://boulangerienet.fr/bn/x-11-les-e ... 24347.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Le mini-module d'information sur l'ajout enzymatique
https://boulangerienet.fr/bn/ajout-enzy ... 70543.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Une information à diffuser > info@boulangerie.net
Rédaction : © 2006 Equipe BoulangerieNet
L'actualité en continue autour de la boulangerie pâtisserie.
https://www.boulangerienet.fr" onclick="window.open(this.href);return false; - http://www.boulangerpatissier.com" onclick="window.open(this.href);return false;
:-) :-)
