L’appellation Levain
Voilà le deuxième legs de l’association bio-panem.
Ce texte (livré comme tel avec des rectifications manuscrites) s’interroge sur l’attribution du mot «levain» qui alors était galvaudé (le texte date de 1990).
Un grand défenseur du levain, début des années 1990 était Lionel Poilâne, il apprécia ce texte et le mis dans l’inventaire de sa bibliothèque en ligne sous le titre «Le levain, Marc Dewalque», titre sous lequel il fut quelques fois copier/coller dans d’autres sites en termes bibliographique.
Ici vous aurez le texte en original, intégral et gratuit.
Il est téléchargeable à cette adresse;
https://boulangerienet.fr/PatBN/Transfe ... levain.pdf
C’est une réflexion qui ne serait plus rédigée de la même manière de nos jours vu l’évolution des connaissances sur le levain, mais sur le fond «ne pas appeler le levain n’importe quoi» et sur l’objectif que ce texte cible, pas grand-chose n’a changé.
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Je vais me répéter encore une fois: Tu devrais en faire un livre!
